|
一、介绍：
“虾爆鳝背”是杭州名菜之一，成菜特点是色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不过要想做出来的这道菜具备这些特点，需要掌握好以下的制作关键。
二、选料：
以选用每条重量在125克左右的活鳝鱼为宜。因为要是鳝鱼过小，不但不便于刀工处理，而且炸制后的成形也不美观；而要是过大，那么其肉厚又不容易入味。
三、刀工处理：
把剐好的鳝片背部向下平摊在砧板上，再用刀交叉着剞一遍（这样既容易腌入味，又能防止鳝片炸制时卷曲），顺长用刀尖从鳝片的中间划成两条，最后切成2.5厘米长的段。
四、挂糊炸制：
调糊时只需要面粉和生粉，不必添加鸡蛋液、吉士粉、糯米粉等，因为加这些辅料反而会影响到鳝片的滑嫩和本味。面粉与生粉的比例以3:2为好，可适当地添入少量的啤酒，这样既可以增加糊的脆度，又能起到去腥的作用。
另外，糊的稀稠度也很关键。糊太稀，不易挂上，炸出来的鳝片肉质会变老；糊太稠，炸出来的鳝片又容易回软。一般来说，糊的浓稠度以用手抓起来时，能从指缝顺利地流出来就好。而炸好的鳝鱼则以冷却后，人的肉眼就能看清里面的肉质为佳。
五、调制味汁：
虾爆鳝背吃的是酸甜咸鲜的荔枝味，虽然酸味较为突出，但却不宜过甜，否则会使黄鳝的腥气突显出来。至于说味汁的稠度，则应当与糊的稠度接近，浇在鳝片上时，应当有少部分汁水流入盘中。
六、原料：
鲜活黄鳝4条，滑熟的虾仁50克。
调料：
面粉30克，生粉20克，盐3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水淀粉、色拉油各适量。
A料：
姜片、葱段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，盐2克，味精1克。
B料：
料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄酱15克，白糖5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。
七、制作方法：
（1）把黄鳝剔骨治净并改刀成段后，用A料先腌10分钟，再拣出姜葱并控水待用。另把面粉、生粉和匀以后，加盐、味精、啤酒和适量的清水，搅匀便成脆炸糊。
（2）锅入色拉油烧至五六成热时，把鳝段放入调好的脆炸糊里边稍拌，然后用筷子夹起鳝段并下到热油锅里，炸至定型时才捞起，打去油锅里的碎渣后，再入锅复炸至金黄酥脆时捞出来，沥油后码放在盘里边。
（3）锅留底油，下蒜末和姜末煸香后，再下入调匀的B料炒匀，待用水淀粉勾芡后，烹入少许滚热的色拉油冲汁（迅速搅匀），然后出锅浇在盘中鳝段上，最后放上滑熟的虾仁，即成。
|
