教你制作牛肉滑、虾滑、鱼滑

厨人 2014-11-30

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牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品，具有爽弹细嫩的口感，非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是必不可少的，但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。我这里就以牛肉滑为例，给大家示范其制作过程。

原料：牛里脊600 克猪肥膘肉100 克鸡蛋清5个美极牛肉粉5克鸡精3克牛肉汁5克蚝油3克生粉20克姜葱水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陈村枧水3毫升食粉3克菜叶、色拉油各适量

制法：

1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥（见图1）。

2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入陈村枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清（见图2）。

3.顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分

钟，即成牛肉滑生坯（见图3~4）。

4.取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用（见图5）。

技术要领：

①剁牛肉时，只能用刀背，不能用刀口，否则牛肉泥搅打时不易上劲，而成品也缺少弹性。

②要想牛肉滑的弹性更好，还可以增加鸡蛋清的用量，同时减少姜葱水的用量。不过，要是鸡蛋清的量加得过多，牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大，但捞出来稍晾后，马上又会缩小而影响成品的感观，所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。

③生粉不能加得过多，否则不容易搅打上劲，煮熟后的口感也缺乏弹性。

④如果是批量制作，还可以用和面机代替手工搅打，不过搅打的速度不能太快，而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。

⑤把牛肉滑入锅汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用来烹制热菜。虾滑和墨鱼滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。

虾仁先用姜葱水浸泡去腥，再用流动水去冲漂，让其充分地吸水。捞出来搌干水分后，才放搅拌机里搅打成泥，随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点，搅打虾滑时不能加水，以免影响到成品的弹性。

烧椒豆豉拌茄子

此菜乡土味很浓，是在烧椒拌茄子的基础上，加入水豆豉酱拌成，成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香，还带有烧椒的煳香，以及生菜油的清香。

这里的水豆豉酱，制法也不难，即是把水豆豉稍剁后，纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。

原料：长茄子500克烧椒80克水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量

制法：

1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘（见图1）。

2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上，最后撒葱花即成（见图2）。

旱淋腰花（腰片）

这虽然是道热菜，但是却运用了凉菜的一些调味手法。那为何还要在腰花前面加上“旱淋”二字呢？还是请大家先看大厨的操作方法再说。

1.把黄瓜削成大片，投沸水锅里汆一水捞出，然后放在玻璃盘里垫底（见图1）。

2.取猪腰剞上花刀（或片成大片），投入沸水锅里汆熟以后，捞出来沥水摆在黄瓜片上（见图2）。

3.另取姜末、蒜末、红油、盐、白糖、花椒面、油酥花生和熟芝麻，调匀成麻辣味汁便浇在盘中腰花上（见图3）。

4.撒煳辣椒末和葱花（见图4）后再往盘内浇热油，激香而成菜（见图5）。

看来，这“旱淋”就是指在煳辣椒末上边淋热油了。此菜吃起来，细嫩且麻辣可口，既有凉菜的风味，又有热菜的口感，而它能成为该店的招牌菜，也就在情理之中了。

姿色河鲜菜--香汤清波

说到川内的河鲜风味菜，就不得不提到川南的宜宾与乐山、川中的内江、川北的南充、成都近郊的新津等地，还不仅是因为这些地方有大江大河而盛产河鲜，还因为当地人烹制河鲜菜的手法各具特色。我们就选取了新津一家知名酒店推出的河鲜菜给大家做介绍。

香汤清波

原料：清波鱼1条（约750克）青笋丝80克红美人椒圈20克香菜碎20克小米椒15克小葱10克芹菜10克黄灯笼辣椒酱、野山椒、姜米、蒜米、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、味精、红苕淀粉、鸡油、葱油、香油各适量

制法：

1.把清波鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉改刀成片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆。把鱼骨斩成大块，同鱼头、鱼尾一起纳盆，加料酒、盐和胡椒粉码味待用。

2.净锅掺清水烧开，先下青笋丝汆断生，捞出来放盘里垫底。另把鱼头尾及鱼骨块一起入锅汆熟，捞出摆盘中，然后把鱼肉片汆熟了放在青笋丝上边（见图1、2）。

3.把锅洗净后重新上火，放鸡油、葱油、姜米、蒜米炒香，倒入用野山椒、黄灯笼辣椒酱、小米椒、芹菜和小葱一起打碎制成的酸辣汁水（用密勺过滤去渣），烧开后加盐和味精调味，另撒入红美人椒圈并淋香油，起锅浇在盘中鱼片上，最后撒些香菜碎即成（见图3～6）。

乡村蒸丸子

原料：猪肉末250克灯巴豌豆200克海带丝250克鸡蛋2个干豆粉300克姜片20克葱段30克花椒10粒葱花10克姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆，加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里，加入干豆粉和适量清水调成糊待用。

2.把猪肉馅挤成大小一致的丸子，放进装蛋糊的盆里裹匀后，再投入六成热的油锅，炸至表面定型且呈浅黄色时，倒出来沥油（见图1~4）。

3.在陶钵里放入海带丝和灯巴豌豆垫底，再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒，另掺入鸡汤，加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，上笼大火蒸2小时，取出来撒葱花便可上桌（见图5~9）。

东坡肘子

原料：猪前肘1只（约1千克）姜米150克豆瓣酱100克辣椒面20克甜面酱15克姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量

制法：

1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。

2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。

酒酿圆子烧河虾

酒酿其实就是醪糟，而圆子则是很小的糯米粉团。这是把酒酿、圆子与河虾一起搭配烹制成菜。其特点是：河虾鲜嫩，圆子滑爽，口味甜酸。

原料：

河虾250克酒酿25克圆子150克酱油10毫升精盐3克味精2克鸡精2克香葱花5克姜米2克白糖10克香醋10毫升鲜汤250毫升植物油适量

制法：

1．把河虾逐一剪去须脚并洗净；另把圆子入沸水锅里煮至七分熟时，捞出来过凉（见图1、2）。

2．锅入植物油烧至七成热时，下入河虾，炸至松脆便捞出来沥油（见图3、4）。

3．锅留底油，投入姜米和葱花爆香后，添入鲜汤并调入酱油、精盐、白糖和鸡精，烧沸（见图5）再放入炸过的河虾和圆子续烧片刻（见图6），其间调入味精和香醋，等到汤汁稍收稠再下入酒酿并撒葱花，出锅装碟即上桌（见图7、8）。

注意事项：河虾宜选用鲜活且体形稍大的，圆子先不要煮得太熟，否则在第二次下锅烧制时容易碎烂。另外，收汁后若见汤汁多，还可以用水淀粉去勾芡。

附：圆子是取糯米粉经热水烫制后，先揉成稍硬的粉团，再搓成筷子粗细的条，最后切成小节并搓成小丸子。

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花椒薄荷兔

原料：净仔兔半只（约650克）干青花椒80克薄荷叶40克青尖椒圈20克姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。（见图1、2）

2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。（见图3）

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。（见图4～6）

说明：

1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。

2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。

爆炒海蜇腰花

海蜇加工后的帽状伞体，被称为海蜇皮或白皮子，而口腕及触手则被称为海蜇头。我在家里喜欢把海蜇皮先切成佛手状，然后再下锅与猪腰一起爆炒，成菜味道相当不错。

原料：猪腰1只（约200克）海蜇200克香葱末5克姜米3克蒜米5克料酒10毫升白糖5克香醋2毫升酱油5毫升番茄酱10克水淀粉20克精盐3克味精2克鲜汤40毫升麻油10毫升植物油25毫升

制法：

1.把猪腰撕去衣膜并剖成两半，批去腰臊后再剞成腰花，等下到沸水锅里汆断生便捞出来投凉沥水。另把海蜇头反复地洗净后批成片，随后又放到60℃的热水盆里浸泡一下，捞出来沥水（见图1～3）。

2.炒锅置旺火上，舀入植物油烧热并投入葱末、姜末和蒜末爆香，倒入腰花并烹料酒翻炒匀，调入精盐、味精、酱油、番茄酱、香醋、白糖和鲜汤，待用水淀粉勾芡后，再倒入海蜇并淋上麻油，翻匀起锅即成（见图4～9）。

特别提醒：

1.由于猪腰的腥异味较重，所以一定要把腰骚割干净，然后再放清水里漂去血污与异味。另外，腰花下锅汆水时，以断生为度。

2.在处理海蜇时，要剥去表面的黑衣，并放到60℃的热水盆里浸泡一下。千万不能把海蜇放入沸水锅里汆制，否则海蜇容易变韧。

3.此菜适合旺火快速地翻炒，成菜后海蜇和腰花都应当达到脆嫩的口感效果。

滚烫石锅香飘飘

眼下在许多宾馆酒店都能见到石锅——用天然耐火石材加工而成的一种锅具，它具有不粘锅、退热慢、保温性能良好等优点。另外，有一些材质的石锅因为富含对人体有益的某些微量元素，所以还具有一定的保健功能。

由于所取石材不一样，所以石锅的颜色和功能也各不相同。灰白色的石锅，多取自长江三峡边的石头加工而成，这种石锅往往硬而薄、耐烧、不易破裂。青石锅，多选用重庆高山上的石材加工而成，这种石锅的价格比较便宜。麦饭石锅，由天然麦饭石制作而成，它除了有保鲜去异味的作用，还因其本身所含的多种微量元素而具有一定的保健功能。墨脱石锅，是用产自西藏墨脱的石材制作而成的，这种石锅不仅可耐2000℃高温，而且还具有传热快、不变色等特点。

在烹饪实践过程中，我们的厨师有时会利用石锅良好的保温性能，让菜肴上桌后能长时间地保持温度，比如前几年风靡餐饮市场的石锅三角蜂。这里，厨师师傅利用石锅为器皿，结合自制的麻辣酱和香辣油，从而创制出了两道鲜嫩爽口、麻辣滚烫、清香扑鼻的石锅新菜。

利用了石锅耐高温和保温时间长的优点，在最近创制了一系列的石锅鲜椒菜，比如石锅鲜椒美蛙、石锅鲜椒江团、石锅黄腊丁等。这一类石锅菜端上桌稍闷即可食用，揭盖后清香之味飘逸四散，诱人食欲。下面，以石锅鲜椒美蛙为例，给大家解析其具体的制法。

石锅鲜椒美蛙

原料：美蛙500 克鲜杭椒节100克鲜青花椒30克洋葱块、蒜瓣、姜片各40 克麻辣秘制酱［注1］100 克自制香辣油［注2］1升

制法：

1.把美蛙宰杀治净，剁成大块并放盆里，加入麻辣秘制酱后，拌匀了腌渍5分钟待用。

2.把石锅放进300℃的烤箱，烤至滚烫时取出来，先放入洋葱块、蒜瓣（拍破）和姜片垫底，再把腌好的美蛙块摆在上面，另外舀入烧至六成热的自制香辣油，撒入鲜杭椒节和鲜青花椒，盖上盖子后端上桌，稍闷即可揭盖食用。

［注1］麻辣秘制酱的做法：取3瓶海鲜爆炒酱、1瓶香辣酱、100克辣椒面、50克蚝油、30克花椒面和500毫升藤椒油，一起放盆里，充分搅匀便好。

［注2］香辣油的制法：把3.5 升菜油、1升化猪油和1.5升色拉油一起放大锅里烧热，投入适量的姜片、葱段和蒜瓣，炸至出香味时，打去料渣并放入1.5千克的糍粑辣椒，待炒至生香出色时，出锅盛入不锈钢桶稍晾，随后加入40克十三香搅匀，静置1天再滤取上面的油脂，便得到香辣油。

葱烤小黄鱼

近几年，小黄鱼这种海产品在各地大厨手里都成了“宠儿”。在笔者所在的餐厅，厨师最近推出的一道“葱烤小黄鱼”就颇具创意，那是把小黄鱼经腌味油炸后，剁成小块装盘，再舀上现调的酸甜辣酱汁，最后送入微波炉加热成菜。成菜后的小黄鱼，皮酥肉香、酸甜可口，同时还带着点辣味，可当热菜下饭，又可作冷菜佐酒；既可每天批量制作，又可现点现烹，颇具推广价值。

原料：小黄鱼2条（约280克）小葱节30克辣椒酱30克白糖15克老陈醋12毫升干辣椒节、姜片、盐、料酒、胡椒粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把小黄鱼治净，纳盆后加干辣椒节、姜片、小葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍5分钟待用（见图1）。

2.净锅放色拉油烧至六成热，把小黄鱼入锅炸至内熟外酥时，捞出来（见图2、图3）。

3.稍放凉以后，把小黄鱼斜刀斩成块，放在条盘里按原形码好（见图4、图5）。

4.取辣椒酱纳碗，加入白糖和老陈醋调成酱料，再均匀地舀在鱼身上（见图6、图7）。

5.在鱼身上撒上小葱节，入微波炉加热3分钟后，取出来淋一点葱油即可上桌（见图8～10）。

说明：

制作此菜的关键在于，要掌握好糖醋的用量比例，口味以“小甜酸”为宜。另外，在腌鱼时底味不可太淡。

麻辣粉蒸草鱼

每个家庭“煮妇煮夫”都有自己的两招拿手厨艺，有的擅长烹鸡，有的喜欢煮鱼，有的独爱小炒，有的主攻烧菜……

俗话说得好：菜肴没有正宗，味佳全靠乱弄。我平时做菜的绝招就是“乱劈柴”、“瞎鼓捣”。这里，我就来把自己“胡思乱想”出来的这道创意美味——麻辣粉蒸草鱼给大家做介绍。

其实，这乱弄出来的美味菜，也不是没依据，这道鱼肴是我在达州石梯镇的“麻辣蒸鱼”制法基础上创出来的。成菜鱼肉细嫩、麻辣味足。

原料：鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量

制法：

1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆（见1）。

2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀（见图2～4）。

3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火（见图5、6）。

4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌（见图7）。

砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧，中途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其燃烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有“先香夺人”的效果。

砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料，经烹制后散发出来的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白兰地燃烧烹制，让整个菜肴锦上添花。

不过为了适应北方人的口味，我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味，这样改良口味更佳。

下面，笔者以鲈鱼为例，详细介绍其制作方法。

原料：鲜活鲈鱼（约900克）干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法：

1.干葱剥去外皮，切成块；蒜子切掉两头，轻拍一下（使其裂开）；鲜沙姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净，斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时（时间约5分钟），沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤（约100毫升），烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了（揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地（受热会立马燃烧起来），待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。

制作要领：

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟，过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料，否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热，同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋，因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化，对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地，燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾，产生的香气极诱人食欲。不过需注意，加白兰地时一定要注意安全，防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。

蟹黄酱焗豆芽

2013-12-06 四川烹饪

这道菜是川菜“五香豆”的一个升级版，我们所用到的豆芽和市面上常见的豆芽，应该说有本质上的区别，这不仅因为它是用小粒有机黄豆生长出来的，还因为它放五香味卤汁里煨过。此外，五花肉丁需要经先卤后炒的处理。等上桌堂烹时，才现加鱼子和蟹黄酱一起炒香。

制法：

1.把发好的豆芽用清水泡起来，然后轻搓去豆皮。

2.净锅里倒入鲜汤，下豆芽、小米辣、火腿片、葱段、姜片、八角等小火煨20分钟后，连汤倒盆里，浸泡1小时待用（见图1）。在煨豆芽时，时间不宜太长，最好是在豆芽入味时就倒出来，否则质地会变得软烂，从而会失去了那股脆劲儿。

3.把五花肉下五香卤水锅里卤熟，捞出来切成小丁，然后再放回卤水锅浸泡，随用随取。

4.锅里加色拉油烧至五成热，放豆芽滑油以后，捞出来待用(见图2)。

5.锅留少许的油，放五花肉丁小火炒至肉丁表皮呈金红色时，下小米辣颗翻炒，倒入豆芽炒1分钟，再调入少许一品鲜酱油，炒匀便出锅装进竹筒。最后随热石锅、鱼子和蟹黄酱一起上桌（见图3～5）。

6.往石锅里滴入少许的油，烧热后放鱼子和蟹黄酱先炒香，再把竹筒里的豆芽放进去，炒匀即可食用（见图6、7）。

农家菜-萝卜丝滑肉

每个人的家乡，相信都有那么几道让人经常回味的农家菜。在我的家乡——川东渠县，像萝卜丝滑肉、萝卜干炒腊肉、韭菜粑粑之类的农家风味，就时常让我魂牵梦萦。趁着国庆大假，我回老家再次品尝了这些菜，并学会了它们的做法。这里我就来介绍给大家。

萝卜丝滑肉

在巴蜀大地，滑肉是一道家喻户晓的菜，不过一般都是把猪肉切成片后，经过码味再加红苕淀粉一起拌匀，最后投入沸水锅里，滑熟而成菜。然而在我老家乡下，人们在制作滑肉时，却喜欢以萝卜丝作为主料来烹制。

原料：白萝卜500克红苕淀粉200克猪肥瘦肉80克鸡蛋1个姜末10克葱花、盐、化猪油各适量

制法：

1.把白萝卜洗净，带皮切成粗丝后，投入沸水锅煮至软熟，捞出来放清水盆里漂凉；另把猪肥瘦肉切成小丁（见图1、图2）。

2.将萝卜丝捞出来挤干水分后，纳盆加猪肥瘦肉丁、姜末、鸡蛋和适量的盐先拌匀（见图3～5）。

3.加入红苕淀粉与萝卜丝一起抓拌均匀，静置数分钟——以让淀粉小颗粒完全吸水（见图6、图7）。

4.净锅上火，掺入清水烧至微沸时，把拌有红苕淀粉的萝卜丝抓成小坨状直接入锅，煮至熟再加盐、化猪油并撒入葱花，推匀便起锅装碗，即成（见图8、图9）。

干锅素肥肠--素肥肠其实是一种面筋制品下锅炸制后煸炒而成

把小麦蛋白制品——素肥肠解冻（见原料图），切成滚刀块后（见图1），投入三成热的素油锅，见其慢慢炸至胀大浮起时（见图2），捞出来沥油（见图3）。另把鲜香菇片、青笋条、胡萝卜条、青红椒块等配料也下到素油锅里过一下油（见图4）。净锅入素油烧热，投入干辣椒节、鲜花椒和姜片炝香后（见图5），下炸过的主辅料，接着调入素干锅酱、辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、蔬之鲜和山珍精，把锅里的菜炒成孜然麻辣味（见图6），出锅装盘即成。

说明：素肥肠其实是一种面筋制品，下锅炸制只能低油温慢慢浸炸，否则其不仅不会涨大胀，而且中间还会起硬心。

素夫妻肺片

2013-12-21 四川烹饪

把魔芋制品——素金钱肚和大豆拉丝蛋白制品——素牛肉解冻后（见原料图），分别斜刀片成片（见图1、图2），等到投入川式素卤水锅

稍煮几分钟后（见图3），捞出来摆盘并淋入加有藤椒油、花椒面、蔬之鲜和山珍精的素卤水（见图4），最后淋入红油辣椒（见图5）并撒些芹菜

粒和酥碎花仁，即成（见图6）。

【今日菜品】炝锅腰花

把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用。另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底。

净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。

锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即成。

【今日菜品】葱香牛肉丝

把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。

净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。

回锅胭脂

原料：胭脂鱼1条（约750克）　青红椒块30克　蒜苗段10克　油酥豆豉5克　豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、味精、脆炸粉、红苕淀粉、香油、菜油各适量　香菜碎少许

制法：

1.将胭脂鱼宰杀治净，片下鱼骨再加料酒、盐、胡椒粉腌味，随后扑少许脆炸粉，入油锅炸定型便捞出来摆在盘里做装饰（见图1、2）。

2.取净鱼肉改刀成片，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再与适量红苕淀粉一起拌匀，等到下入油锅炸至表皮酥脆时，倒出来沥油（见图3～5）。

3.净锅放油，先下豆瓣酱、青红椒块、蒜苗段和油酥豆豉，炒香后再倒入炸好的鱼片，加白糖、味精和生抽翻炒匀，稍加调味并淋香油，装盘后撒少许香菜碎即成（见图6、7）。

乡村蒸丸子

原料：猪肉末250 克灯巴豌豆200克海带丝250克鸡蛋2个干豆粉300 克姜片20 克葱段30克花椒10粒葱花10克姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆，加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里，加入干豆粉和

适量清水调成糊待用。

2.把猪肉馅挤成15个大小一致的丸子，放进装蛋糊的盆里裹匀后，再投入六成热的油锅，炸至表面定型且呈浅黄色时，倒出来沥油（见图1~4）。

味道纷呈的油淋鲫鱼

油淋，是粤菜里的一种烹调技法，其操作过程大致如下：先把主料放卤水锅里浸卤入味，然后捞出来挂上一层糖浆，等到主料表面的糖浆风干以后，再用热油浇淋的方式将主料表面炸至酥脆。

用这种方法做出来的菜肴，不仅主料里边很入味，而且表皮也相当酥脆。接下来我要给大家介绍的油淋鲫鱼，应该说是我们在油淋的做法基础上，又在成菜的味道方面有所创新，从而使菜肴更有卖点。

在制作这道菜肴时，大致可分为以下六个步骤。

第一步：加工鲫鱼

主料一定是鲜活的鲫鱼。初加工的方式有两种：一是从鲫鱼的背部开刀取内脏，二是从腹部开刀取内脏。从成菜的外观效果来说，采用腹部开刀方式加工出来的鲫鱼更好看；而背部开刀的鲫鱼，因为随后可以被热油浇淋得更充分，所以成菜后的口感就显得更加酥脆。

第二步：调卤汁

这里所用到的卤汁，与我们平时看到的卤水还是有一些区别的：一方面，制作这种卤汁时不能放入太多的香料，因为加入香料过多有可能压住鲫鱼本身的鲜味；另一方面，还不能加酱油或糖色，因为在后续的制作过程中，会有单独的上色步骤，若是在这个环节就往卤汁里边加两种调料，那么做出来的鲫鱼就容易变黑。卤汁的做法是：往汤桶里注入清水15升，下入猪骨头1千克、排骨500克、生姜100克、大葱100克、干陈皮50克、八角20克、豆蔻10克、香叶5克、草果2枚、料酒100毫升、盐30克和鸡粉20克，大火烧开后便得到白色卤汁。

第三步：浸卤鲫鱼

把卤汁桶置火上烧开后，就得转小火加热，让卤汁保持微沸的状态。而这时把加工好的鲫鱼放进去，浸卤约10分钟至鱼肉入味时，捞出来控水待用。

第四步：上糖浆并风干

给鲫鱼刷糖浆的目的，是要让炸出来的鲫鱼表皮看上去更加红亮，同时也是为了让成菜的口感更加酥脆。糖浆的做法是：取蜂蜜或饴糖100克、白醋30毫升和适量的清水，放一起调匀即成。在刷糖浆时需要注意两点：一是先要让鲫鱼的表面无水分，因为这样才能刷得住，粘得牢。二是需要多刷几遍，从而让鱼表面均匀地粘上糖浆，这样才能保证油淋后色泽一致。刷好糖浆后，还要把鱼放到通风处风干表面的糖浆，而这个过程需要两小时左右。因此，以上四个操作过程需要提前完成，当有客人点菜时，才可以做后续加工。

第五步：油淋至表皮酥脆

先往锅里注入色拉油，烧至五成热时，把风好的鲫鱼摆放漏勺里，然后用手勺舀起热油反复地往鱼身上浇淋，待其一侧颜色变得红亮时，再把鱼翻身并浇淋另一侧，最后装盘。对于所浇的热油，在温度方面有一定的要求，油温不能太高，否则容易把鱼表面的糖浆烫出苦味；同时油温也不能太低，因为油温低又容易把糖浆冲淋下来。浇淋热油的时间长短，可根据菜肴的口感去具体掌握，如果只是想让鱼的表皮酥脆，那么就只需短时间浇淋，而要是想让鱼肉里边也油润干香，那就得多淋几分钟了。

第六步：浇汁成菜

在把油淋鱼装盘后，我们并没有直接上桌，而是调制了酱汁浇上去，在我们店有三种不同的酱汁。

豉汁的做法

炒锅里倒入花生油50毫升先烧热，然后下洋葱末20克、大葱末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鲜酱10克、花生酱10克、味精5克和精盐10克，改小火炒香即成豉汁。

糖醋汁的做法

往炒锅里注入适量的清水，烧开后下入番茄丁1000克、柠檬丁500克、胡萝卜丁100克，待小火煮至番茄丁变成粥状时，加入适量的白糖和白醋，最后勾少许的水淀粉成米汤芡，便得到糖醋汁。

香辣汁的做法

锅里放花生油200毫升先烧热，随后放入猪五花肉粒200克炒散，待加入葱花100克、姜末10克、花椒面5克、老干妈辣酱200克、精盐10克和味精5克小火炒香后，再撒入100克香菜梗末，搅匀即成香辣酱。

在调好这三种酱汁后，便可以用来调味了，但无论用哪种酱汁调味，都要先把它炒热以后才能浇到鱼身上，最后还要淋少许的热油，这样才能充分激发出酱料的香味。

红烧排骨--红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看...

原料：排骨400克清水400ml

炒糖色：冰糖15克油1大匙

调味料：香葱2根姜片5片桂皮2小块（8克）八角2颗细盐1/2小匙生抽1大匙花雕酒1大匙

制作方法：

1.锅内烧开水，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用。

2.锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色。

3.加入排骨，炒至均匀上色。

4.锅内注入清水400ml（水量刚没过排骨）加入所有调味料。

5.大火煮开后，将排骨连汤汁转到深小锅内，加盖小火焖煮60分钟。

6.煮至水剩约1/3时，将桂皮，姜片，香葱，八角捞出。

7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度。

8.转大火，将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可。

小贴士：

1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的时侯，不要炒糊了，宁可色不够深，也不要炒的太长时间。

2.排骨最好选购肉比较多的，能带些肥肉更好味。

3.煮到最后时，汤汁越来越少，要不时的翻动一下排骨，让其均匀入味上色。

大厨教你做新菜

江湖风云锅

原料：卤鸭头、卤鸡中翅、卤鸡翅尖、卤鹌鹑蛋、芹菜段、洋葱条、大蒜、花椒粒、胡椒粉、辣椒油、鸡精、白糖、盐、桂皮粉、灯笼椒、色拉油各适量

制法：

把大蒜放油锅里炸至金黄色时，下花椒和灯笼椒炒出香味，然后把卤鸭头、卤鸡中翅、卤鸡翅尖、卤鹌鹑蛋、芹菜段和洋葱条放进去，一起翻炒以后，调入花椒粒、胡椒粉、辣椒油、鸡精、白糖、盐、桂皮粉等，炒入味即可装盘。（见图1～6）

腰豆荞麦煮辽参

原料：发好的辽参、腰豆、荞麦、胡萝卜丁、青椒丁、鸡汁、盐、味精、白糖、高汤、水淀粉各适量

制法：

1.把涨发好的海参放冷水锅里，大火烧开煮5分钟后，取出来用毛巾搌干表面水分，装盘待用。（见图1～3）

2.锅入高汤烧开，下腰豆、荞麦、胡萝卜丁、青椒丁、鸡汁、盐、味精、白糖等煮开，等加入水淀粉勾成米汤芡以后，起锅浇在盘中海参上面，即成。（见图4～6）

家庭涨发海参的流程：

1.先用清水把海参洗净，然后放清水盆里浸泡8小时至海参回软。

2.往砂锅内注入清水烧开，把海参放进去慢火煮5分钟，然后关火焖泡8小时。

3.把海参取出来顺腹部剖开，去掉内脏洗净后，再入开水锅里慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时。

4.把海参放到加了冰块的冷水盆里浸泡两天，其间需要换两三次水，泡够了时间才可以用。

越南甘蔗虾

原料：鲜虾仁、去皮甘蔗段、猪肥肉粒、马蹄粒、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、盐、色拉油各适

量色拉蔬菜1碗蔬菜春卷若干

制法：

1.把鲜虾仁剁成泥状，与猪肥肉粒、马蹄粒、盐、胡椒粉、蛋清和生粉一起拌匀后，即成虾胶。（见图1）

2.在甘蔗段的中间处裹上虾胶（两端各留出1厘米），然后往虾胶表面涂抹一层蛋清，制成虾胶甘蔗生坯。（见图2、3）

3.锅里入油烧热，分别下虾胶甘蔗生坯和春卷炸熟后，捞出来装盘并与色拉蔬菜一起上桌。（见图4～6）

五香麻辣粉蒸肉

原料：五花肉250克　麻辣蒸肉米粉220克　土豆1大个　生姜1块大蒜3瓣　黄酒1汤匙　郫县红油豆瓣1.5汤匙　酱油1汤匙甜面酱1汤匙　甜酒酿1汤匙　生菜油2汤匙　五香粉1茶匙　盐适量

制作：

1、将生姜和大蒜切成末，郫县红油豆瓣剁细。

2、五花肉洗净切成片。

3、在五花肉片里加入酱油、黄酒、甜面酱、甜酒酿、郫县红油豆瓣、五香粉、姜蒜末。

4、充分抓均匀，腌20分钟。

5、放生菜油和蒸肉米粉。

6、抓匀，使每片肉都粘上米粉，再腌10分钟。

7、将肉片在手掌中一字排开，然后反扣在蒸碗中。

8、土豆去皮后，切成小块，放入剩下的米粉里，加少许盐拌匀。

9、土豆块铺在放有肉片的蒸碗上。

10、将碗置入高压锅中，按豆类键蒸熟（也可用普通蒸锅，或者小蒸笼）。

11、取出蒸碗，将盘子扣在蒸碗上。

12、将碗反转过来，使倒扣在盘中。

小贴士：

1、豆瓣、酱油、甜面酱都有咸味，一般无需另行放盐。

2、如果用普通蒸锅，要适当延长蒸的时间，大约50分钟左右。如果隔夜吃，更入味。

3、特别能吃麻辣味，另加花椒粉和辣椒粉。

4、蒸肉米粉，一般超市均有出售。

【轻松下厨】鸡汁韭菜蛋饼

在家里，可能很多人都会煎鸡蛋，但是如果往鸡蛋液里加了些增香的蔬菜碎，那么再下锅煎制时就有点难度了。我这里介绍的鸡汁韭菜蛋饼，就是把韭菜末放到鸡蛋液里搅匀后，先下锅煎成蛋饼，然后再加入鸡汁等调料烹制成菜。

原料：草鸡蛋4个（约200克）嫩韭菜100克鸡汁25克精盐3克鸡精2毫升植物油30毫升熟鸡油5毫升

制作：

1.把鲜嫩的韭菜切成碎末。把草鸡蛋磕入碗里，加精盐并放入韭菜末搅拌均匀（见图1-3）。

2.平底不粘锅置中火上，舀入少许植物油烧至四成热时，倒入鸡蛋液并晃动炒锅，等蛋液均匀的覆满锅底，并且煎至四周微微翘起时，再淋点油并晃动炒锅助其翻身，待煎烘至熟以后，取出来切成边长约4厘米的菱形块（见图4、5）。

3.炒锅上火，舀入植物油烧热，掺鲜汤烧沸后，再放入韭菜蛋饼块并添入盐、鸡精和鸡汁，待小火焖烧至蛋饼入味且汤汁将干时，淋上熟鸡油便出锅装盘（见图6）。

砂菜锅鱼头丸

这道菜是以花鲢为主料，经分档取料后，将鱼肉先制成鱼丸，再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里，煮熟便好。

其成菜的特点在于，一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料，从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法，把鱼肉先带皮剁成粗粒，再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁，用手挤成丸状便直接下锅煮熟，不仅口感极细嫩，而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边，有意加入了甘草水，而甘草水不仅能调和诸味，还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。

原料：鲜活花鲢1条(约1500克) 青笋条150克麻辣红汤2升姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味（见图1）。

2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁（见图2～4）。

3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌（见图5、6）。

说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是：取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。

碧螺虾仁

绿茶碧螺春有爽口、润喉、提神之功效，这道“碧螺虾仁”就是把太湖河虾虾仁与清香的碧螺春茶汁烹制而成。

原料：新鲜河虾仁350 克碧螺春茶4 克精盐4 克鸡蛋清1 只料酒2 毫升味精2 克干淀粉10 克植物油750 毫升（约耗40 毫升）

制法：

1. 把新鲜河虾仁洗净后，用洁净的干毛巾吸干水并纳盆，加精盐、味精和鸡蛋清搅拌至有粘性时，下入干淀粉搅拌至虾仁表面附着一层半透明的浆，随后送进冰箱冷藏1 小时。

2. 另取茶杯放上碧螺春茶，冲入80℃的热水沏成一杯茶（不加盖），等2 分钟后滗出40 毫升的茶汁，留茶叶和余汁待用。