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宴席菜因为量大且出菜集中，因此菜肴出品把关上要非常严格——从原料关就开始要求，无论是原料初加工还是烹调口味。在不降低菜肴口味和品质的同时，也能在上菜的高峰期做到出菜有条不紊。   陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 1.把猪脚初加工并治净，斩成约4厘米宽的块。另把芋儿去皮后切块，小米椒切成圈，烧椒切马耳朵形，均待用。 2.把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水，捞出来沥干水分。锅入色拉油烧至七成热，下猪脚块炸至紧皮，捞出来沥油。 3.净锅入色拉油烧热，放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香，掺入适量清水，熬煮一会儿至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。 4.锅入油烧热，下豆瓣酱、辣妹子酱炒香，掺入适量蔬菜汁，放入炸过的猪脚块、芋儿块，调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油，起锅倒入高压锅，关盖上汽压约10分钟至原料软熟。 5.走菜时，锅入油烧热，投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香，下压好的猪脚块、芋儿块一起煨制，起锅装入特制盛器内。上桌后，由服务员当着食客的面，将盘内菜肴倒到下面的特制餐具面上，盘中顿时烟雾缭绕。 陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 草鱼（半条） 约500克、芋儿250克、黄灯笼辣椒酱15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黄贡椒圈5克、泡菜末、泡姜末、小葱节、盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒、小米椒圈、鸡精、味精、高汤、猪油、色拉油各适量 1.把草鱼治净后斩成块，纳盆加入盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒，腌渍约30分钟（见图1）。 2.另把去皮的芋儿切块并放入盆中，加入小米椒圈、鸡精、味精、盐、清水，上笼蒸熟，把芋儿块取出来盛入盘底，待用（见图2）。另外准备好野山椒碎、青椒圈等辅料（见图3）   3.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的鱼条炸至色金黄，捞出来沥油（见图4、图5）。   4.净锅里放入猪油和色拉油（两者比例为2∶1） 烧热，下泡菜末、泡姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒出味，掺入适量高汤烧沸，煮一会儿后打去料渣。（见图6~7）   5.接着下炸鱼条煮入味，下入青椒圈、泡黄贡椒圈略煮，调入味精、鸡精等，起锅盛入垫有芋儿块的盘中，撒些小葱节，便好（见图8~9）。
唐泽铨制作 水盆鸭1只鸭骨、火腿、兰片、菜心、水发香菇、糖色、老姜、葱、盐、料酒、酱油、味精、清汤、香油、色拉油各适量 1. 将鸭子背开，入锅汆一水，捞出来斩去鸭掌，抹上料酒，入八成热油锅中炸成浅黄色，用开水冲去油脂；将火腿、兰片切成长片，香菇也切成长片；老姜拍破，葱挽成结，待用。 2. 取汤盆一个， 铺上干净纱布，把火腿片、兰片、香菇片摆成三叠水，将鸭子腹部朝下放在上面，将纱布对角抄拢打成结，然后放入垫有鸭骨的罐子里。 3. 取清汤、糖色、盐、老姜、葱结、酱油、料酒入罐，盖上盖子，在旺火上烧开，改小火煨至骨松肉时取出，解开纱布，翻扣于盘中，揭去纱布。 4.将汤汁上火收浓，加入味精、香油搅匀，淋在鸭子上，围上汆熟的菜心即成。 色鲜、味浓、软，老年人尤为喜爱，因老年人尊称为老神仙，故名“神仙鸭子”，也叫“兰边鸭子”。
陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 这道菜的主料猪连肝肉，是跟猪肝脏部位相连的肉，瘦多肥少，成菜吃起来有嚼劲。 猪连肝肉250克小土豆300克香菜段、芹菜节、姜块、葱节、料酒、香叶、八角、桂皮、姜片、干辣椒、干花椒、泡椒节、豆瓣酱、黄豆酱、鸡精、味精、生粉、菜油各适量 1. 把猪连肝肉治净后切成块，下入加有姜块、葱节、料酒，以及香叶、八角、桂皮等香料的开水锅里汆水，捞出来沥水。另把小土豆去皮治净，上笼煮熟，取出来拍破，待用。 2. 锅入菜油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒、干花椒、泡椒节爆香，下汆过水的连肝肉块煸香，下豆瓣酱、黄豆酱炒香出色，掺入适量清水烧沸，转中火煮约20分钟至肉软熟。然后放入土豆块略煮，其间调入鸡精、味精烧入味，勾芡起锅装入土钵内，撒些香菜段、芹菜节，即可。
陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 排骨500克、鲜豇豆400克、泡豇豆150克、肉末臊子150克、拍蒜30克、小米椒圈20克、姜块、葱节、黄豆酱、东古酱油、味精、鸡精、酱油、高汤、猪油、色拉油各适量 1.把鲜豇豆治净，各取一半分别改刀成12厘米长和1厘米长的段。泡豇豆切成0.5厘米长的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余盐分，捞出来沥水待用（见图1）。
2.往锅里舀入色拉油烧至三成热，下改过刀的长豇豆和短豇豆滑油，捞出来沥油。另往加有少许油的锅里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒匀便起锅装盘（见图2、图3）。 3.把排骨治净，斩成大小差不多的块，下入开水锅里汆去血水，捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香，倒入姜块、葱节、排骨块爆香，放入黄豆酱、东古酱油煸香，掺入适量高汤，关盖煲制约半小时，待排骨软熟时，起锅盛入盆里待用。 4.净锅放入色拉油烧热，取适量熟排骨块下锅煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑过油的长短豇豆节，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其间调入味精、鸡精、酱油，炒熟后起锅装盘便好（见图4~5）。
陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 松茸40克、金瓜100克、葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片、鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许 1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成（见图1）。
2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水。另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。 3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可（见图2~7）。
陈剑/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 小土豆400克、洋葱粒50克、火腿肠粒50克、泡青菜粒20克、葱花、盐、味精、猪油各适量 1.把小土豆去皮后上笼蒸熟，取出来置案板上，乱刀剁细。 2. 锅中加入猪油烧热，下洋葱粒、泡青菜粒、火腿肠粒炒香，下小土豆碎翻炒，调入少许盐、味精翻炒，撒些葱花，起锅装盘即可。
曹祉清制作 蚕豆、黄瓜、大红椒、鸡蛋、白糖、水淀粉、食用油各适量 1.蚕豆去壳入水锅煮，捞出漂冷后，入料理机加食用油打成泥；取鸡蛋4个，将蛋清磕入碗里并打散，加清水、水淀粉、白糖搅匀成蛋清浆。 2.黄瓜切成薄片，沿盘子中央围成一个大圆形，用S形隔板摆在圆形内。另将大红椒切成粗丝，以八卦图案摆在盘子边沿。 3.炒锅炙好，放油烧至五成热，倒入蚕豆泥，炒至水分快干，豆泥现白色并呈“鱼子蛋”时放入白糖，继续炒至翻沙后起锅纳盆。 4.炒锅洗净炙好，放油烧热，倒入调好的蛋清浆，用小火翻炒，待蛋浆凝固呈雪白色时起锅，同蚕豆泥分别装入S形隔板的两边。面上抹平后去掉隔板，太极八卦图案即成，便可上桌。 清香酥甜，爽口化渣，油而不腻。 ▲点击进入 技术0保留 干货100%▲ 往季「赢在后厨」活动 ☟ 订阅2019年《四川烹饪》杂志 ☟ 1.邮局订阅：邮发代号为62-50 2.微店订阅（或微信支付至微信号18980751350） 3.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 |
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