宴席菜不仅要保证菜品质量，同时还要兼顾菜品的摆盘、造型等，各方面都要面面俱到。具有创意的菜品能为宴席增添新意，而极具餐厅特色的菜品不仅能让人对菜品印象深刻，产生好感还能为餐厅塑造良好的口碑。
高压回锅肉选用乡间散养上等土猪五花肉为主料，通过炙皮、改刀、旺火烧、高压锅压制四道工序做成。肥瘦相间的五花肉与干豇豆在高压锅里交融后，干豇豆吸收了五花肉的肉香，五花肉吸收了干豇豆的蔬香，成菜色泽透亮、口感软糯、肥而不腻，深受顾客们的喜爱。
原料：精选土猪三线五花肉750克、上海青300克、农家自制干豇豆100克、干辣椒、豆瓣酱、自制火锅底料、姜片、蒜片、盐、老抽、糖、食用油各适量
制法：
1.猪五花肉切成0.8厘米厚、15厘米长的肉块。汆水沥干后在表皮抹上老抽上色，然后放入油锅里炸至表面金黄，捞出备用（见图1）。
2.把炸过的猪肉和干豇豆放入高压锅（见图2）。炒锅里放油烧热，放入豆瓣酱、火锅底料、姜片、蒜片炒香，加入清水，调入盐和糖，烧开成红汤。在高压锅上放一漏勺（滤掉料渣），将红汤汤汁倒入锅内（以刚淹没肉块为宜）（见图3）。
3. 高压锅上火压20分钟，使干豇豆的香味融入肉里。装盘时将干豇豆码在盘底，猪五花肉块摆成一封书形，周围用焯过水的上海青点缀即可（见图4、图5）。
干烧鲶鱼头是贤名缘大酒店的一道招牌热卖菜，由贤名缘餐饮公司董事长甘贤明创制。甘贤明从1986年开店伊始，便开始卖这道菜，餐厅几度易址，规模从小到大，干烧鲶鱼头至今畅销，对许多客人而言，这是一道具有时代记忆的菜品。
此菜在传统川菜干烧鲤鱼基础上改良而来。鲶鱼只有一根主刺，无细刺，肉质细嫩，老少皆宜，其烹制方法多样，厨师出身的甘贤明在烹制鲶鱼时，发现干烧更香，遂以涪江河鲶鱼鱼头为主料，以高温油炸，鱼皮酥香，再入锅自然收汁，成菜外酥内嫩，干香软糯，家常味中带有甜酸味，回味厚。此外，黄腊丁、草鱼等也可采用这种方法来制作。
原料：涪江河鲶鱼1条（约1500克） 、五花肉50克、芹菜20克、自制豆瓣15克、郫县豆瓣15克、甜面酱5克、小米椒圈2克、姜片20克、姜米20克、葱节20克、葱颗20克、蒜米10克、花椒2克、料酒5毫升、醋10毫升、盐2克、胡椒粉2克、白糖10克、味精2克、猪油50克、色拉油1550毫升
制法：
1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部（鱼头约800克）。翻一面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀。纳盆后，加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟（见图1、图2）。另把五花肉切成丁，芹菜切成颗，待用。
2.净锅上火，放入色拉油，烧至七八成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油（见图3）。
3.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、自制豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中（见图4）。
4.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成（见图5~7）。
制作关键：
1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。
2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。
3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。
说明：这道菜除了以整鱼头的形式上桌，还可将鱼头砍成条，采用位上的形式。
原料：鳜鱼1条（约750克） 、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、葱、盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量
制法：
1.鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨斩成大块。起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。
2.鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。
3.起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁、鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
原料：面包蟹1 只（约750 克）、芋儿500克、豆瓣酱50克、火锅底料50克、姜米20克、蒜米20克、辣椒面10克、花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。
2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。
3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。
4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，即成。
荷花不只可以赏，更能入菜成肴，清香可口，具有独特食养功效。中国人自古就有以荷花、荷叶、莲藕入肴的传统。“荷花藕泥”是阳春巴人大酒楼研发的“荷花宴”系列菜品之一。采用遂宁本土农家良田培育的红花藕为主料，以咸鸭蛋、酸菜、莲子为辅料。通过大厨精心研发，匠心打造，取适量红花藕打成泥炒熟，装入扣碗，加入莲子等上灶蒸熟，装盘即可食用，有开胃健脾等功效。这道菜的制作灵感来自炒土豆泥，但口感和层次感较土豆泥有了很大提升，其独特的制作工艺征服了遂宁好吃嘴的味蕾，被评选为“遂州名菜”。
原料：红花藕800克、土猪五花肉腊肉15克、莲子30克、枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鸭蛋、水淀粉、盐、鸡精、食用油各适量
制法：
1.先用搅拌机把莲藕打成浆，滤去汁液，然后放入平盘里铺开，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉即成藕泥；将少许腊肉、泡豇豆分别切成小粒，咸鸭蛋取出蛋黄压成泥，莲子提前煮软，均备用（见图1、图2）。
2.锅里倒入适量油烧热，下入腊肉粒煸出油，加泡豇豆粒、酸菜粒炒香，再下入蒸熟的藕泥，炒至翻沙（见图3）。
3.在圆碗底部放入10~15粒莲子，把炒翻沙的藕泥盛入碗里压紧实，再上笼蒸半小时，取出倒扣到荷叶里装盘，再用荷花花瓣在藕泥四周稍加点缀。
4.净锅入油烧热，下入咸蛋黄炒香，加入适量清水，调入少许盐、鸡精，勾入水淀粉成二流芡，淋在莲子和藕泥上，点缀枸杞即可（见图4、图5）。
制作关键：
1.这道菜要经过两次蒸制和一次炒制：第一次蒸的时间大概30分钟，时间太短可能不熟，过长则藕泥会失去口感。
2.在炒制的过程中一定要先把腊肉和酸菜炒香，使肉香和酸香充分融入藕泥里面。
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
此菜又名七大碗，是把花生、毛豆、玉米、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉、鸡爪7道食客接受度较高的菜品分别用碗盛装，再汇聚在一个竹编蒸笼里，菜品寓意好，还贴合实际。成菜品种多样，口感丰富，形式感强。
原料：带壳生花生150克、毛豆150克、玉米棒1根、五花肉300克、牛肉150克、鸡爪100克、红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
制法：
1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。
2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。
3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。
4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。
5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。
此菜是裕宗大酒店的招牌菜。据该菜创制人刘玉忠介绍，此菜在制作时，要将猪肘去骨、汆水，放入川卤水中卤制，经裹脆皮糊油炸等步骤，最后撒椒盐便可。成菜为椒盐口味，肘子外酥里嫩、味香咸鲜。带皮猪肘含有较多的营养元素，特别是含有大量的胶原蛋白。
原料：新鲜猪前腿肘子1000克、金华方酥饼坯200克、姜块、葱结、料酒、脆皮糊、自制椒盐、色拉油各适量自制川式卤水1锅
制法：
1.把新鲜猪前腿肘子烧净表皮的毛，治净后拆去骨，下入加有姜块、葱结、料酒的水锅汆水，捞出来控干水分（见图1）。
2.把猪肘子下入自制川式卤水锅里，小火卤至肘子熟透，捞出来沥水（见图2）。
3.把金华方酥饼坯下入油锅，炸至色金黄，捞出来沥油，切小块后，逐一摆放在盘边沿，待用。
4.往净锅里倒入色拉油烧至七成热，将卤好的猪肘子裹匀脆皮糊，下入油锅炸至色金黄，捞起来沥油，装入放有酥饼的盘中，撒上椒盐，即成（见图3~5）。
原料：鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量
制法：
1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。
2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。
过去遂宁农村，家家户户都有存放红苕的地窖，在米、面、油匮乏的年代，红苕能顶半个主要口粮。红苕再怎么好吃，天天吃也会腻，这时候农家人发挥了聪明才智，想到了一个个烹调红苕的好办法，蒸红苕圆子便是其中之一：将红苕去皮洗净，用竹片刨成薄片，调入少许盐、白糖、炒米粉子、腊肉碎粒、蒜苗丝，拌匀以后上锅蒸至香熟——只用一点点腊肉，就让整笼红苕沾上脂香，在物质紧缺的时候，不啻为一道解馋的美味。
是谁第一个发明了竹片做成的“红苕刨片机”已经不可考了，但是这种特别的吃法在遂宁人手里一代代流传了下来，成为当地人离不开的名菜，也是情理之中。
原料：红苕400克、腊肉粒20克、蒜苗碎15克、炒米粉子15克、花椒、盐、糖、味精、鸡精各适量
制法：
1.红苕去皮，用特制的竹片刨成薄片（卷曲呈蓬松状）（见图1）。
2. 将红苕薄片纳盆，加入腊肉碎粒、蒜苗碎、少许炒米粉子、几颗花椒、盐、糖、味精和鸡精拌匀，再均匀地摊在竹蒸笼上（见图2）。
3.蒸锅里烧开水，将竹蒸笼放入，盖上盖子蒸20分钟至红苕软熟，出锅前再撒一些腊肉碎粒、蒜苗碎点缀即可（见图3）
这是道乡土风味菜，将侧耳根与鲈鱼搭配，并用铁盘做盛器上桌，成菜侧耳根香味浓郁，却不抢鱼鲜。
原料：鲈鱼净肉250克、侧耳根150克、五花肉粒50克、水豆豉100克、青椒圈、红椒圈各10克、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.取一烧热的铁板，上覆盖一层铝箔纸。侧耳根洗净，垫在铝箔纸上备用（图1）。
2. 在鲈鱼净肉上面剞十字花刀，下入沸水锅汆熟，捞出放在侧耳根上（图2）。
3.净锅上火，下入五花肉粒煸出油，加入水豆豉炒香，再放入青椒圈、红椒圈，掺适量清水烧开，调入盐、味精和鸡精，趁热淋在鲈鱼上即可（图3~5）
