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只要一鍋好滷汁，再平凡的食材都可以變得不平凡。把蔥薑等辛香料油爆出香氣，再將多種中藥材熬煮出具有深度的湯汁，只要控制份量的多寡、材料的不同，整鍋滷汁就有不同的風味。加點醬油糖色，色澤深紅，紅滷滷汁香醇入味；單純的白滷滷汁以中藥材辛香料見長，原汁原味風味十足。學會這兩種基本滷汁，再依照個人口味做變化，做出自己獨家的滷汁其實一點也不難。
那些食材適合用白滷汁？ 只用辛香料和中藥材滷出來的滷菜，味道清淡賣相也不佳，那麼那些食材適合用白滷汁來滷呢？容易變黑的豬肚和雞胗，還有常需要再加工料理的大腸，都適合用白滷汁去除腥味，用白滷汁來滷免得顏色過黑。 原汁原味的白滷汁
白滷辛香料 蔥 3根 薑 20公克 白滷滷包材料
八角 10公克 沙薑 25公克 花椒 10公克 甘草 15公克 滷汁材料： 大骨 1個 水 1600ｃｃ 細糖 120公克 鹽 1大匙 米酒 100㏄ 白滷汁滷包 1個 作法：
1.大(雞)骨洗淨，放入滾水中汆燙，撈起備用。
2.取一個湯鍋，倒入水，放入洗淨的大(雞)骨。
3.將蔥及薑拍鬆，放入鍋中。
4.放入滷包及所有調味料。
5.開火煮滾轉小火，滾約10分鐘至香味散發可開始滷食物。 Q彈入味的紅滷汁
紅滷辛香料 蔥 3根 薑 20公克 紅滷滷包材料
草果 3顆 八角 10公克 桂皮 8公克 沙薑 15公克 丁香 5公克 花椒 5公克 小茴 3公克 甘草 5公克 香葉 3公克 滷汁材料： A 細糖 50公克 水 1600㏄ B 醬油 500㏄ 紅蔥頭 40公克 細糖 120公克 米酒(或紹興酒) 100㏄ 紅滷水滷包 1個 作法：
1.鍋燒熱，倒入約2大匙沙拉油，蔥切段、薑切片、紅蔥頭拍破，一起入鍋爆至微焦香後，放入湯鍋備用。
2.鍋底留少許油，放入材料A的細糖，以小火不停攪動翻炒至深咖啡色焦糖，再倒入材料A的水煮溶後倒入湯鍋中。
3.用中火將湯鍋煮開，加入材料B的醬油。
4.再放入細糖、酒及滷包。
5.滷汁煮滾後轉小火，滾約10分鐘至香味散發，即可開始滷食物。 紅滷的金黃關鍵 滷味要滷的顏色好看，可不是靠猛加醬油滷出來的。醬油加太多，不僅太鹹，顏色也不會變深。滷味的金黃是靠糖色而來的，白糖用油炒至焦化，使滷味色澤加深，也能增添香氣。
滷豬肚 材料： 豬肚 1個、蔥2根、薑 20公克、米酒30㏄、白滷汁適量、香油 少許 作法： 1. 將豬肚洗淨，鍋子裡加入2000㏄的水(份量外)、蔥、薑和米酒，煮開後放入豬肚，以小火煮約1個小時後，撈起沖水洗淨。 2. 再取鍋，將白滷汁倒入鍋中，煮滾後放入作法1的豬肚，轉微火讓滷汁保持在即將滾動狀態。 3. 再煮約30分鐘，關火浸泡30分鐘，最後再撈起刷上香油即可。 備註：豬肚或牛肚因為不易煮熟，所以滷之前最好能先水煮成半熟狀態，再放至滷汁中滷，才容易滷的透。
滷雞胗 材料： 雞胗 30個 白滷汁 適量 香油 少許 作法： 1. 將雞胗洗淨，煮一鍋開水放入雞胗汆燙1分鐘，撈起沖涼後瀝乾。 2. 將白滷汁煮滾後，放入作法1的雞胗，轉小火讓滷汁保持在即將滾動狀態。3. 再煮約20分鐘，關火浸泡20分鐘，最後再撈起刷上香油即可。 |
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