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更多《味道》独家菜谱请点击下方“阅读原文”↓↓↓↓ 元饮膳太医忽思慧作《饮膳正要》云，“虽食饮，非圣人口腹之欲哉！盖以养气养体，不以有伤也。”此所谓安身之本，必资于食也。 【食材】 今雷为民师傅取油豆腐，萃集黄精、干淮山、党参、枸杞，辅以五花肉与老鸡诸多食药之精，咸得其宜。 【改刀】 油豆腐细软绵实，破顶为盖，遂成精巧小盒，五花肉快刀碎切，细斩成泥。黄精、干淮山、党参分切小段，老鸡切大块，老姜与青葱皆切末以备。 【独家秘技 巧计·酿豆腐】 欲酿豆腐，先办肉泥。取剁细的肉泥，合入葱花与姜末，以精盐、味精、白糖与胡椒粉正味，再加绍酒，增其甘鲜，搅打上劲，使诸味入浸。随后，取切好的油豆腐，揭盖，取适量肉泥，巧手酿入，盒盖，静置，有渗和之效。 【鸡清汤】 老鸡成汤，须先除其腥秽。备锅入清水，烧至水沸，下鸡块，拂去血水与浮沫后，沥出，再盛入砂煲，注清水，旺火烧沸后转文火，静熬2小时，成后，滤出肉块，汤清如香露。其间，可备温水一碗，入枸杞浸泡约一刻，至洁净莹润，沥出以备。 【蒸制】 能使迟速咸宜，不虞火候者，莫妙于蒸。将酿好的油豆腐，码放入碗，再撒盐、味精、胡椒粉、白糖，以正其味，浇鸡清汤，下干淮山、黄精与党参，然后，以膜封口，大火上笼，蒸腾2小时，鲜肥并出，汤清湛湛。 【装盘】 豆腐丰实盈满，能开合，故细查藐小微物，时有物外之趣。 ----------------------------------------------- |
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