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或许西少爷火了的羡慕，或许看到了很多大学生从事肉夹馍的摆摊、开店，或许肉夹馍本身就是大众美食，在合肥的很多地方还没有看到正宗的肉夹馍。我觉得所谓正宗就是肉给人家的感觉是块状的，一块一块的；馍给人家的感觉就是看着有看相，吃着又感觉很不错。
由于本人换工作，没有达到自己的想要的状态。带着追求完美的心态去奔赴西安学肉夹馍凉皮，把一个月的学习肉夹馍和凉皮等小吃的方法和一些思考总结发给大家，给大家交流交流，共同进步。
@wenwenjie1987 来西安之前就是寻找师傅，在联系了几个师傅之后。我来到了西安咸宁路上的老潼关肉夹馍店，这个师傅干这个好几年了，他开一个店，让她老婆和我们徒弟在店里练习，另外自己在仓库和熟练的徒弟练习速度。
师傅讲，学肉夹馍学会也得半个月，一个动作就得好几天。学好了动作不稳定，馍不能轩起来，也不行。肉夹馍的肉咸咸的，和我以前煮的不一样，现在和面机，啥的借助机器多一些。做法必须人工，凉皮酸辣粉啥的小吃，主要就是靠酱和辣椒油，其他的简单。后期学凉皮的凉皮啥的基本上都是买的了，因为也没有时间去制作。 肉夹馍大小着重量基本上一样，大了那个防油的袋子不了，小的话，不好看呢了。这个馍会做了，白吉馍 也会做了。 我感觉烧饼啥的操作基本上差不多了，主要就是手法和技巧，肉夹馍的肉，他们就放一层，用的也少。当天的肉用不完就捞起来冰冻1起来，肉夹馍的汤属于高汤，一年都不会坏，营养也全在高汤里面。他目前还没有搞重庆小面，但是他有方子，由于我说下一半钱没有拿到配方就暂时不给，毕竟我觉得我和师傅第一面的疑心还是种了一些，他说他今年到现在交了80多个x徒弟了，他的方子也是给王华峰打工时给的，那时候王华峰才刚起步。现在王华峰是潼关肉夹馍最好的，目前潼关肉夹馍外地的学的多了，操作起来也比较麻烦，我在想那个馍要是搞的长一些，就是蒙城油酥烧饼了。我的师傅答应给我所有配方，我觉得不会忽悠我，毕竟后期我们要买所有的机器等。
@wenwenjie1987
第二天 上午在店里面练习烤馍，步奏1，烤炉预热,冻馍最上面150°，中间的控制又烤箱的200°，温度达到之后，显示灯又黄变不亮。2,放少许猪油，均匀。把冻膜放在上面，带5分钟左右移动换换位！3,注意观察如果馍下面开始出现黄色纹路，那么上面滴入猪油，翻过来，旋转一下，使猪油受热均匀。4,带看到下面发黄，取出。把右烤箱用湿抹布擦一下，就可以把馍放进去烤了，注意观察，面最好朝上，只要是两边和中1间硬硬的，就表明熟了。注意，如果上面的不化冻馍，就把温度关掉。烤箱的不要关，有人要即使冷的馍，也可以热一热。 下午主要看和面和擀馍胚。步奏1,准备温水，温水在30.....35°之间，倒入少许实用碱面，然后清理一下合面机，准备倒入面。2,开动机器，在机子前方倒入多量水，这些水只是把面打软。 3,注意观察机器，倒入少量水，知道成为面团为止。 4,取出，用压面机把面反复压平，放置，用塑料布盖着醒面。 擀胚的步奏。1，用手掌按住胚的头部，边按边旋转。保持平正。翻过来在按一下。2,擀1反面，旋转30°的擀，先小传的擀一圈，然后大擀。3,擀好胚，翻过来放入盘中。注意事项，一个动作不要反复擀，反复后烤熟不古。擀圆，标准12.5厘米。不圆时，要及时修正。 今天发现老板妈妈是河南人，主要是熬料。老板从15-16开始学肉夹馍，摆过摊，与人合伙没有搞好，也买了房和车。老板性格第一次接触是感觉肯定是有种不信任人的感觉，必须先给钱，再教。基本上也是给一半。接触两天发现老板性格还是逗的那种，有些活泼。
@高老师爱小敏敏 2015-12-19 10:46:01
楼主的肉夹馍怎么样了 ----------------------------- 学完了，我学了一个月整，每天从早到晚的练，我个人有信心。
@wenwenjie1987 2015-12-19 10:56:42
@wenwenjie1987 第二天 上午在店里面练习烤馍，步奏1，烤炉预热,冻馍最上面150°，中间的控制又烤箱的200°，温度达到之后，显示灯又黄变不亮。2,放少许猪油，均匀。把冻膜放在上面，带5分钟左右移动换换位！3,注意观察如果馍下面开始出现黄色纹路，那么上面滴入猪油，翻过来，旋转一下，使猪油受热均匀。4,带看到下面发黄，取出。把右烤箱用湿抹布擦一下，就可以把馍放进去烤了，注意观察，面最好朝上，只要是两边...... ----------------------------- 第三天 凉皮部分配料； 1，60克盐，20可味精，5克白糖，热水或者温开水一斤，这是一个容器装。 2，一个容器3分之一纯醋（不是白醋），一勺海天牌 海鲜味级鲜，5滴香油，3分之二滚水，这是一个容器装。 3， 蒜水，砸的一般碎，蒜加凉白开， 凉水会让人拉肚子 。 4，配菜这边是黄瓜，熟豆芽，或许熟的芹菜丁，香辣椒油（凉皮的主要部分）。 注意事项:1,海鲜海鲜味级鲜，勺子是目测在6厘米米，容器大概是13厘米高8厘米高。 2，老板这边凉皮是一勺盐水，半勺醋水，半勺蒜水， 可根据当地口味调整。 3,老板还没有交怎么弄两种辣椒油。 酸辣粉配料之酸辣粉酱 1，准备葱姜蒜适量，肥肉麽（不要瘦肉么，肥肉多香）。 2,放入豆油少许，加热，把葱姜蒜翻炒，放单县豆瓣酱，继续翻炒10几下。 3,放肥肉麽，翻炒，带肉快熟时再放料酒少许，老抽。 4,熟了关闭火源，放少许盐，味精，鸡精。 注意事项:1,一定要放少许盐味精鸡精，因为酸辣粉也得放 2,酸辣粉还有主要的比较辣的辣椒酱，还没有交。酸辣粉的粉是红薯粉，而米线是米做的。 今天主要的就是学习凉皮的部分配料和酸辣粉的炒肉末，以及继续烤馍。烤馍是凭感觉的，所以多烤几次就好了。
@wenwenjie1987 2015-12-19 10:50:58
第三天 凉皮部分配料； 1，60克盐，20可味精，5克白糖，热水或者温开水一斤，这是一个容器装。 2，一个容器3分之一纯醋（不是白醋），一勺海天牌 海鲜味级鲜，5滴香油，3分之二滚水，这是一个容器装。 3， 蒜水，砸的一般碎，蒜加凉白开， 凉水会让人拉肚子 。 4，配菜这边是黄瓜，熟豆芽，或许熟的芹菜丁，香辣椒油（凉皮的主要部分）。 注意事项:1,海鲜海鲜味级鲜，勺子是目测在6厘米米，容器大概是13厘米高8厘米高。 2，老板这边凉皮是一勺盐水，半勺醋水，半勺蒜水， 可根据当地口味调整。 3,老板还没有交怎么弄两种辣椒油。 酸辣粉配料之酸辣粉酱 1，准备葱姜蒜适量，肥肉麽（不要瘦肉么，肥肉多香）。 2,放入豆油少许，加热，把葱姜蒜翻炒，放单县豆瓣酱，继续翻炒10几下。 3,放肥肉麽，翻炒，带肉快熟时再放料酒少许，老抽。 4,熟了关闭火源，放少许盐，味精，鸡精。 注意事项:1,一定要放少许盐味精鸡精，因为酸辣粉也得放 2,酸辣粉还有主要的比较辣的辣椒酱，还没有交。酸辣粉的粉是红薯粉，而米线是米做的。 今天主要的就是学习凉皮的部分配料和酸辣粉的炒肉末，以及继续烤馍。烤馍是凭感觉的，所以多烤几次就好了。
@wenwenjie1987 2015-12-19 10:50:58
第4天 1,上午店里面烤馍，前一锅烤的馍化冻馍时，没有把水泡化完就翻身了。师傅讲水分要蒸发完才能翻过来。所以得注意，不然背面一直有点儿像是水蒸气，多烤一会。 2,烤馍翻身之前，放一些油在正面，翻身后，馍要顺花纹转一下。不然花纹焦黄的区域少，显得不好看。 3,下面的烤箱，待馍放进去，两边都有冒烟，并且烟大概有20秒（个人感觉），打开要看一下。然后移动一下之后继续重复动作，按两边和中心，硬就熟了。 4,师傅今天教怎么给客户荚膜，我刚开始用左手，架势难看，影响顾客的食欲。师傅教我怎么用左手切馍，怎么荚膜，平坦薄薄的一层肉，我第一个分量有两份的，第二个馍有1.5分量的，师傅心疼也必将是我的心疼啊。后来我开始用左手切肉，右手切馍，右手摊平肉。馍标准105克到110克之间，肉大概50-55克。当然了，切馍也得注意怎么容易切，不要摸馍心，如果客户看到，人家没有胃口。切馍时，千万不要让顾客看到你摸鼻子等不卫生的动作给顾客服务。 5,和老板娘聊了一下家长里短，这样她高兴了，或许更好的教我些。 6,晚上在库房继续擀面，今天完全按照师傅的步奏，从下开始往上往下，这样操作习惯了，容易修圆，也比较快。
@wenwenjie1987 2015-12-19 11:15:44
第5天 上午去店里面收拾一下，去了菜市场，熟悉了采购的地方。办了混沌馅就随师傅去了仓库。上午我也一直擀面，按照昨天的要求擀，速度也上去了。 擀面时也要注意，这个后面发的时候再讲，之前我没有思考。 下午师傅开始教我揪面，1,分清楚头和尾，看螺纹的方向和你右手动的方向一样不，或者看一个卷面的两端，实心的是头，有空隙的是尾。2,用左手的食指和大拇指掐，右拇指旋转，辅助左手，掐掉。3,把掐掉的尾部按平，顺手修成锥子型。 步奏简单，主要是操作，刚开始头部总是处理不好，不正中心。大小不一样，也得修补。掐着掐着左右的食指和大拇指的肉疼。 师傅讲第一难的是卷面，第二难是揪面，第三难是合面，第四年是擀面。
第6天
酸辣粉 1,碗里调料一勺盐，少许胡椒（提香），少许花椒（麻辣），半勺味精，半勺鸡精，一嘬酸豆角，花生米一点，一点肉末，一勺醋，一勺蒜水，一小的勺的辣椒油，一点辣子，熟了放点熟豆芽，只要香菜或者熟的芹菜钉撒在上面。 2,4分之一容器高汤水加热，放入粉，带煮熟时放几颗小青菜。 2,三鲜米线。 碗里没有麻椒，放几滴香油，不用放辣椒。 我今天学的酸辣粉料，小吃好像有些互通，主要就是两种辣椒酱。 上午去店里烤馍，师傅指正出要站立荚膜，说我再往下就盯到了馍上，站姿太难看。 烤馍时多放油，多考一会，注意翻身。荚膜时，用点力切馍。不能像小姑娘修好似得，切了半天还切不好。 注意给人家加馍时，馍一定是热的，否则很影响口感。但是冬天时，如果馍卖完的间隔时间长，馍容易外热里凉。 下午教我酸辣粉的配料，以及注意不要用葱和蒜苗。教我包馄饨，但是还没有认真学。馄饨碗里也有胡椒，放虾米，海苔和青菜，最后香油。 师傅看我浪费肉，以及肉汤里面肉渣太多，要我注意。汤是一两个小时尝一下，咸了加点热开水。 师傅有买房买车，父母也没有干多少事。开一家店，租个仓库，教徒弟，一个人就平均赚3000,100个也赚30万。这个小吃行业目前很火，因为经济不景气，学的人多。比如一碗饭，面，粉，也就是要放那几种料，只是料包有些区别。
第7天
辣辣椒油 辣辣椒面75克，胡椒一勺，酱油10克，香油1克，辣椒麽15克，去皮芝麻，搅拌均匀，油烧热，带整个油面冒烟，这时温度大概180℃，冷两分钟左右，然后倒入辣椒里面，搅拌，再继续到，直到比辣椒面多就好了，然后盖起来冷凉。说的大概这些，说给我单子的，晚上要交我不辣的辣椒油 香辣椒酱，油10斤烧到某个温度，这个要用测油温度计，先放姜，一头蒜，一根葱，炸一会，翻一下炸另一面，用漏勺捞出来，180°时放芝麻没有脱皮的，然后某个温度放240克调料包，麽的香辣椒面250克，碎辣椒225克，辣辣椒面25克，如果怕辣，可以不放辣辣椒面，130到135°放粗辣椒面，115度放细辣椒面，最后方醋 今天还是练习烤馍，荚膜，肉的比例最多是4肥6瘦，切馍的时候，师傅让我轻轻地按住馍的大部分，从容易切的地方下手，然后切的力度大一些，馍一定是很热的时候拿出来加肉，这样才好吃。 注意，辣椒油还是与温度有关系，还有调料包放在里面。我的扣扣是511966115，个人的群107973985呵呵，欢迎大家交流。
@经天纬地烟雨江南 2015-12-19 11:29:04
坐等 ----------------------------- 有空看啊，我觉得我在学肉夹馍的时候体会不少。
第8天
今天在店里面主要是烤馍，目前烤馍能烤的差不多，但是切馍时还有存在没有切成一圈的可能。馍做不好也很影响切馍，比如鼓不起来的馍，不小心就切到底部了，这个馍也就报废了。如果馍冷凉了，里面没有烤热，也很难切，因为冷的很硬。 现在切馍注意站直身板啥的问题了。 师傅讲麻辣米线他放的一勺盐，半勺味精，半勺鸡精，一点花椒，半勺胡椒，米线酱，米线熟了发芝麻酱。勺子目测长2厘米，宽1厘米。市面上的调味勺，有大有小，所以要注意比例。 师傅让我在店里面待一天，然后自己每一样做一份尝一尝。意思是味道好，我开始卖给客户了。
@wenwenjie1987 16楼 2015-12-19 11:48
第8天 今天在店里面主要是烤馍，目前烤馍能烤的差不多，但是切馍时还有存在没有切成一圈的可能。馍做不好也很影响切馍，比如鼓不起来的馍，不小心就切到底部了，这个馍也就报废了。如果馍冷凉了，里面没有烤热，也很难切，因为冷的很硬。 现在切馍注意站直身板啥的问题了。 师傅讲麻辣米线他放的一勺盐，半勺味精，半勺鸡精，一点花椒，半勺胡椒，米线酱，米线熟了发芝麻酱。勺子目测长2厘米，宽1厘米。市面上的调味勺，有大有小，所以要注意比例。 师傅让我在店里面待一天，然后自己每一样做一份尝一尝。意思…… ----------------------------- 楼主好！我是河南人，我有个老乡也卖肉夹馍，6块钱一个，坐标广州郊区，他只有傍晚出摊卖到凌晨吧！跟一个卖麻辣烫的合租一间铺子，这样好卖点，据说他的肉夹馍每晚能卖几百块，对半赚吧？能具体说下怎样煮肉的吗？比如调料神马的，我都不好意思问老乡，怕人家不说，你学的烤馍我看了半天是用烤箱烤的吗？我老乡就是那种很传统的像烤红薯的那种一样？凉皮楼主还没说怎么做？我家以前卖凉皮热干面的，看看跟楼主学的是否一样？希望楼主不要吝啬，快快更新！加油！
@经天纬地烟雨江南 2015-12-19 11:29:04
坐等 ----------------------------- @wenwenjie1987 2015-12-19 11:38:29 有空看啊，我觉得我在学肉夹馍的时候体会不少。 ----------------------------- 经济下滑，一门技艺在手，防身
@wenwenjie1987 16楼 2015-12-19 11:48
第8天 今天在店里面主要是烤馍，目前烤馍能烤的差不多，但是切馍时还有存在没有切成一圈的可能。馍做不好也很影响切馍，比如鼓不起来的馍，不小心就切到底部了，这个馍也就报废了。如果馍冷凉了，里面没有烤热，也很难切，因为冷的很硬。 现在切馍注意站直身板啥的问题了。 师傅讲麻辣米线他放的一勺盐，半勺味精，半勺鸡精，一点花椒，半勺胡椒，米线酱，米线熟了发芝麻酱。勺子目测长2厘米，宽1厘米。市面上的调味勺，有大有小，所以要注意比例。 师傅让我在店里面待一天，然后自己每一样做一份尝一尝。意思…… ----------------------------- @起个名咋这么烦 2015-12-19 14:11:31 楼主好！我是河南人，我有个老乡也卖肉夹馍，6块钱一个，坐标广州郊区，他只有傍晚出摊卖到凌晨吧！跟一个卖麻辣烫的合租一间铺子，这样好卖点，据说他的肉夹馍每晚能卖几百块，对半赚吧？能具体说下怎样煮肉的吗？比如调料神马的，我都不好意思问老乡，怕人家不说，你学的烤馍我看了半天是用烤箱烤的吗？我老乡就是那种很传统的像烤红薯的那种一样？凉皮楼主还没说怎么做？我家以前卖凉皮热干面的，看看跟楼主学的是否一样...... ----------------------------- 肉夹馍的卤肉简单，主要就是配方。呵呵。怎么卤肉的，在后面。
麻辣粉放豆皮，海带，麻椒半勺，胡椒一点，辣酱，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5，蒜苗。
酸辣粉放豆芽，炒肉末，一勺醋，少入许胡椒，少许麻椒，辣子，蒜水，酸豆角，，香菜，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。（也可以加炸黄豆和酸菜） 三鲜米线放三鲜酱，香油，海带，豆皮，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。 麻辣米线放海带豆皮，辣酱，辣子，麻椒半勺，胡椒一点，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。 以上都放青菜和香菜，麻辣三鲜都放蒜苗。 盐胡椒麻椒调料勺子是长35厘米，中间宽25厘米，以前的估计记错了。 辣酱只放麻辣米线和粉，辣辣椒只放酸辣粉。三鲜米线味精鸡精量少一些。 麻辣粉酸辣粉三鲜米线麻辣米线最后都放芝麻酱。 今天在店里面主要是烤馍，师母说我速度不行，看样以后开始要练习速度了。学包了馄饨，混沌馅的剩肉要问问可不可以放在一起。 下午自己按照要求做了两份麻辣米线，放的盐不够一勺，味道还差了一点点。 问听潼关那边学习的河南周口的同学，学费3500，也学了肉夹馍凉皮等小吃，我交的比他的多，感觉还没有他学的多，他学了两周。他师傅的配料是19种，还正在改进。下一步，打算还是让师傅在教我几样。
学习第9天
麻辣粉放豆皮，海带，麻椒半勺，胡椒一点，辣酱，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5，蒜苗。 酸辣粉放豆芽，炒肉末，一勺醋，少入许胡椒，少许麻椒，辣子，蒜水，酸豆角，，香菜，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。（也可以加炸黄豆和酸菜） 三鲜米线放三鲜酱，香油，海带，豆皮，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。 麻辣米线放海带豆皮，辣酱，辣子，麻椒半勺，胡椒一点，盐味精鸡精都是1:0.5:0.5。 以上都放青菜和香菜，麻辣三鲜都放蒜苗。 盐胡椒麻椒调料勺子是长35厘米，中间宽25厘米，以前的估计记错了。 辣酱只放麻辣米线和粉，辣辣椒只放酸辣粉。三鲜米线味精鸡精量少一些。 麻辣粉酸辣粉三鲜米线麻辣米线最后都放芝麻酱。 今天在店里面主要是烤馍，师母说我速度不行，看样以后开始要练习速度了。学包了馄饨，混沌馅的剩肉要问问可不可以放在一起。 下午自己按照要求做了两份麻辣米线，放的盐不够一勺，味道还差了一点点。 问听潼关那边学习的河南周口的同学，学费3500，也学了肉夹馍凉皮等小吃，我交的比他的多，感觉还没有他学的多，他学了两周。他师傅的配料是19种，还正在改进。下一步，打算还是让师傅在教我几样。
学习第10天
今天主要在库房练习，由于我的擀的速度快，联系揪的少些，练习卷太少了。想一想师傅教程没有安排，我只能自己提。所以我给师傅讲，下一次做米线酱时要给我讲。我明天要么练习揪，要么练习卷。这个明天一定会给那个库房的同门徒弟讲，要他按照他的做馍，我只是要学习我要学的。 总感觉时间过的很快的，所以我必须想一想学的什么，进行一虚拟模拟，然后从今天起，把笔记本拿出来，然后写出每一种不小吃的做法及需要材料，既然学了，一定要长个心眼，否则的话，学的不精，以后会有麻烦的。 和一个在潼关学习的周口的，我们对照了麻辣米线，用料都差不多，主要就是米线酱，这个是关键。他的学费比我便宜，3500包吃住。我的算是总共算5000。所以我还得给师傅再多学两样，希望是面食，有酱的。这个等下周再提，这周好好的做馍。 既然从事小吃行业，做事业。那肯定需要人，需要互相学习，所以我也建了自己的群，也希望更多的一起交流。湖南研究生卖米粉的，他成功的背后就是他湖南在北京的老乡群。师傅有一个2000人的群，也不愁招生。我们后期可以做一个我们自己的群，自己的微信公众号等，一定要利用互联网营销。
个人觉得拜师学艺，有课程的全都按照课程来，感觉是学会了，但是回到家就会有很多问题打击自信心。下午去采购东西，正巧店老板也学肉夹馍的，3000块钱去了培训班学习5天，回来之后做的馍不好就没有再继续做了，也没有卖肉夹馍了。没有课程的，师傅比较随意了，也不会太管徒弟，徒弟爱来不爱的也无所谓。不不过既然学习老潼关肉夹馍，还得把心态放好，谦虚认真的学。多思考多问为什么，这样才能把馍做好。
在西安一个月，发现西安也渐渐的流行了老潼关肉夹馍。这个口味年轻人喜欢吃，又酥又脆。为什么酥为什么脆，这个都是有原因的，方方面面。一般的不知道知道不知道原因？
@wenwenjie1987 19楼 2015-12-19 17:18
@wenwenjie1987 16楼 2015-12-19 11:48 第8天 今天在店里面主要是烤馍，目前烤馍能烤的差不多，但是切馍时还有存在没有切成一圈的可能。馍做不好也很影响切馍，比如鼓不起来的馍，不小心就切到底部了，这个馍也就报废了。如果馍冷凉了，里面没有烤热，也很难切，因为冷的很硬。 现在切馍注意站直身板啥的问题了。 师傅讲麻辣米线他放的一勺盐，半勺味精，半勺鸡精，一点花椒，半勺胡椒，米线酱，米线熟了发芝麻酱。勺子目测长2厘米，宽1厘米。市面上的调味勺，有大有…… ----------------------------- 好的楼主，继续关注！刚刚找个工作先做到过完年，也想做小吃，楼主还没学到做凉皮吗？楼主哪里人？自己跑去西安学技术，我不敢！
学习第11天。
今天师傅讲，让我从和面之后的所有流程自己搞。上午我压面醒面之后的卷，揪，修，擀，练了大搞10个左右的回合。下午我也做了10来个左右，主要是来了一个以前的徒弟，他和师傅帮忙了，我跟不上速度，就后来没有卷了。 卷面这个比其他的都难，难度在于卷的紧凑，没有空气；卷的有花纹，统一好看；卷的能控制大小粗短，便于自己操作。压好面，放在案子上，面上放上一层油，均匀，从头开始卷，卷的时候用右手，手抓，手掌稍微攒着，手稍微往后拉，注意不要拉断面。卷的时候注意长短粗细，估计剩余一些面，压条纹，压条纹的时候，注意要把面按在案板上，卷条纹时不要把面掀起来，往后扯一下条纹在开始往前卷条纹。所有的都卷一圈之后开始去掉多余的面。 明天卤肉，后天做米线酱，所以要看看制作过程。
学习12天
第一次卤肉，热水烧开，把料包放进去，以5斤肉为准，放入2量盐，煮上20分钟，把5斤放上，热水漫过肉，放一些辣椒，再放2两左右的盐，等肉烧开了，倒上冰糖熬的糖水，冰糖大概10颗左右，25斤肉大概两大把冰糖， 炒冰糖，等起麽之后再放点水。 然后上色之后放点酒，25斤肉差不多1两。 如果不咸，再放点。等用筷子扎肉皮，烂了就焖上40分钟到1个小时，把肉捞出来，料包捞出来放着，料包能煮200斤肉。老汤放着，夏天两天烧开放着，冬天4天烧一次。 以上只是我看到的这样，但是具体的每个人都不一样。比如用的炉子和气，火候不一样，时间也不一样。 注意： 1,不要把肉挨着锅底，比煮肉第二次时煮料包就不需要如用钢筋锅里的比子或者竹子，不要经常到热水。 2, 油多的话，捞出来，还能吃。 3, 煮肉二次时，主料包用老汤就不需要放盐了。 下次卤肉再去一次，看看两次的聊天记录一样不。 今天主要是卷面，如果慢点，就基本没有问题了。和面看看也基本会操作，但是还得需要实际操作几次才能做起来。
楼主，我有去过潼关，也吃过他们的肉夹馍，他们的特点是里面只放肉，不放菜，从潼关往东走，有个地方叫灵宝，肉夹馍也很好吃，特点是里面会配点辣椒大蒜之类的，馍也很有特色，如果你有机会路过，建议你下去品尝一下。
@wenwenjie1987 27楼 2015-12-20 11:08
学习12天 第一次卤肉，热水烧开，把料包放进去，以5斤肉为准，放入2量盐，煮上20分钟，把5斤放上，热水漫过肉，放一些辣椒，再放2两左右的盐，等肉烧开了，倒上冰糖熬的糖水，冰糖大概10颗左右，25斤肉大概两大把冰糖， 炒冰糖，等起麽之后再放点水。 然后上色之后放点酒，25斤肉差不多1两。 如果不咸，再放点。等用筷子扎肉皮，烂了就焖上40分钟到1个小时，把肉捞出来，料包捞出来放着，料包能煮200斤肉。老汤放着，夏天两天烧开放着，冬天4天烧一次。 以上只是我看到的这样，但是具体的每个人…… ----------------------------- 楼主没说卤肉都放些什么调料，我老乡放个调料包，自己配的，放一把黑米，上色，
第13天
卤肉部分配料6:白蔻15,山楂20，花椒45， 草寇15,丁香14，木香4,两种草各3克，八角20，小香40，桂皮30,干姜15,良姜5， 干橘20,香叶15，砂仁15，胡椒5克，其他记不住了 。这个是一个料方的。 今天上午一直练习卷面，感觉花纹要绷紧些，不然卷的还是不够紧凑。而卷面时必须要排除空气，油一定要摸均匀，否则揪起来不紧，影响做饼子的质量。 下午学习配料，用的药材多，就记得了好几种的量，记住这些只是为了能够以后回去对照一下方子。然后继续揪面，擀面。揪面也得注意，右手揪不好，还累手。我按照我选择的方式掐了，而且要注意掐的地方不要动，否则修正时麻烦。等我这两天把问题反馈出来再给师傅讲。 这个是13天的动作感受，这些天还没有思考馍为什么这样去做。
@wenwenjie1987 32楼 2015-12-21 13:02
学习第14天 面软了压厚点，面硬了压薄点。 和面基本上是500克面，210--220克温水，30-35度。后期熟练了，也没有按照比例的了。 掐面时右手旋转和左手旋转方向一致就可以了。 卷面时条纹上面不要放太多油。 上午按照师傅的比例和面，自己现做现烤自己的馍。主要就是细节问题，烤出来的馍花纹不紧凑，容易炸开。鼓的不是很大。针对这些问题，解决方案一定要搞清楚。 关于卤肉的小细节，卤汤要每天放肉前时尝一下味道，肉在锅里面每隔1~2小时尝一下，比较咸时加点水。不用了整块的就…… ----------------------------- 楼主，我会一直关注你的，感觉楼主是一个特别实在的人，不错！下午准备包些包子吃，香菇猪肉馅，青椒豆干馅，糯米卷，红豆包，花卷，做为一个河南地道的吃货，我在做面食的道路上孜孜不倦！
@wenwenjie1987 32楼 2015-12-21 13:02
学习第14天 面软了压厚点，面硬了压薄点。 和面基本上是500克面，210--220克温水，30-35度。后期熟练了，也没有按照比例的了。 掐面时右手旋转和左手旋转方向一致就可以了。 卷面时条纹上面不要放太多油。 上午按照师傅的比例和面，自己现做现烤自己的馍。主要就是细节问题，烤出来的馍花纹不紧凑，容易炸开。鼓的不是很大。针对这些问题，解决方案一定要搞清楚。 关于卤肉的小细节，卤汤要每天放肉前时尝一下味道，肉在锅里面每隔1~2小时尝一下，比较咸时加点水。不用了整块的就…… ----------------------------- @起个名咋这么烦 2015-12-21 13:17:49 楼主，我会一直关注你的，感觉楼主是一个特别实在的人，不错！下午准备包些包子吃，香菇猪肉馅，青椒豆干馅，糯米卷，红豆包，花卷，做为一个河南地道的吃货，我在做面食的道路上孜孜不倦！ ----------------------------- 你会搞也得卖啊，哈哈。都不打算更新了，越往后越是心得体会。呵呵。
楼主做的是正宗肉夹馍吗？
北京西少爷的肉夹馍应该不是正宗肉夹馍，不过比正宗肉夹馍好吃。正宗肉夹馍是半发面，没西少爷的肉夹馍酥脆。 个人感觉，西少爷那种非正规肉夹馍更有竞争力，更好吃。
@菜粕1405 2015-12-27 19:04:50
楼主做的是正宗肉夹馍吗？ 北京西少爷的肉夹馍应该不是正宗肉夹馍，不过比正宗肉夹馍好吃。正宗肉夹馍是半发面，没西少爷的肉夹馍酥脆。 个人感觉，西少爷那种非正规肉夹馍更有竞争力，更好吃。 ----------------------------- 我学的馍和西少爷的一样。 |
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