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虽说味道是大脑的主观产物，但很少有人真正懂得品鉴的艺术。如今，品鉴学已成为了咖啡业内人士研发产品、判断品质的重要工具。专业的咖啡种植者、采购商和咖啡师都懂得如何通过“杯测”来检测咖啡的品质和口味。 但对于消费者来讲，他们真的分辨得出精品咖啡和廉价咖啡之间的区别吗？ 虽然个人的口味偏好是咖啡厅服务顾客的不二法则，但为了深入了解口味偏好的真正含义，以及品鉴咖啡的正确方法，我们有幸采访到了拥有多年从业经验、掌握精品咖啡种植及生产、可持续农业发展、生产线质量检测、顾客服务及营销策略等全方位知识的专业咖啡记者几米·希尔费（Jimmy Sherfey）。以下便是采访的详细内容： 如果你来到一家新开业的咖啡厅，抛开拉花技术的不谈，你是如何判断他家咖啡品质好坏的？ 希尔费：味道是主观产物，有些人喜欢在咖啡里加糖和牛奶，有些人则喜欢喝纯咖啡。最好的烘焙商和咖啡厅都知道，最能扣动消费者心弦的咖啡一定是口感纯净、口味甘甜、醇厚甘适度，且苦味宜人的。为了让咖啡的品质符合顾客的心里预期，烘焙商和咖啡师必须了解如何才能让咖啡的口味达到完美平衡。 长久以来，咖啡在人们心目中只是一种大众消费品，很少有人会关注咖啡的品质。因此我们首先要做的就是帮助消费者，让他们了解如何才能品味出咖啡真正的味道，从而培养他们的口味偏好和对品质的需求。 咖啡的品质重在口味之间的平衡。如果你想在咖啡厅喝到真正美味的咖啡，就一定要让咖啡师为你现场制作，有些咖啡更甜一些，有些更酸，还有些更加柔和。我们要做的不是改变咖啡的味道，而是原原本本地将口味呈现出来，因此我认为凡是精心种植、细心挑选、精致烘焙、经过严格质量检测的咖啡都是高品质咖啡。 咖啡口味的决定因素主要分内因，即咖啡自身品种，和外因，即咖啡生长环境和加工工艺两种。如果咖啡的口味完美平衡，我们就能轻易分辨咖啡的口味特征，从而判断出咖啡的产地、加工工艺等等。 口味重在偏好，但作为不具备相应咖啡知识的普通消费者，我们在品尝意式浓缩咖啡和黑咖啡时该格外注意哪些口味特征呢？拿铁等奶基咖啡是否有所不同？ 希尔费：咖啡的主要口味特征包括：甜味、酸味、醇厚感、纯净度和余香。 如果你品尝的是黑咖啡，那么咖啡应该带有棕糖的甜味，柠檬、树莓或蓝莓的酸味。此外，你还要注意咖啡的醇厚感，即压舌感。那种感觉是类似全脂牛奶？还是更像2%脱脂牛奶？亦或是清淡可口，厚度类似一杯冲的浓浓的伯爵红茶？ 对于意式浓缩咖啡，要确保咖啡的口感不尖涩，味道不能过咸。咖啡的醇厚感应当与糖浆类似，初尝蓬松，实质紧实，同时带有温和的甜味，有时高品质的意式浓缩咖啡甚至会带有些许气泡感。 对于奶基咖啡，重点在于你是否能够品尝到意式浓缩咖啡本身的味道。咖啡是否带有水果香？如今最流行的奶基咖啡使用的大多是埃塞俄比亚水洗咖啡，带有明亮的蓝莓香味，而且这种香气不会被牛奶的味道掩盖。 专业人士是如何形容咖啡口味的？ 希尔费：去年，世界咖啡研究组织（WorldCoffee Research）出版了由全世界多位感官学和咖啡行业专家，以及来自美国堪萨斯州立大学研究团队撰写的《感官学指南（Sensory Lexicon）》。这本书对咖啡的108种口味做出了明确界定，该书称得上是全球最权威的官方咖啡品鉴指南。就如苏珊·莎拉顿（Susan Saradon）所说，108刚好是棒球上缝线和天主教念珠的数量。这难道是一种巧合？不管怎样，有了这本指南，我们便有了分辨咖啡口味的有效工具。 我建议新手应从最简单的基础味道开始，并将这些口味与咖啡的产地关联起来，便于加深记忆。例如，咖啡的甜味是更像焦糖还是枫糖？你会发现大部分带有焦糖或枫糖口味的咖啡都来自哥伦比亚。咖啡的水果味是更像芒果、梨还是菠萝？大多数带有热带水果香味的咖啡都来自中美洲。咖啡的酸味是更像明亮的树莓酸，还是橙子酸，亦或是西柚酸？带有这此类酸味的咖啡大多来自肯尼亚或卢旺达。咖啡师是否带有坚果和巧克力味？这两种味道是巴西咖啡的象征。咖啡是否带有烘烤味、土味、烟草味或小茴香、肉豆蔻等香料味道？印尼咖啡通常会带有上述几种味道。记忆的过程是循序渐进的，你需要反复训练，将这些味道和产地牢记于心。当然，在此过程中，你还会发现一些各产地咖啡共通的味道，和一些你无法形容的神奇口味。 专业人士通常以杯测的方式品鉴咖啡，那普通消费者在家喝咖啡时是不是也能判断出咖啡的味道是否存在瑕疵？ 希尔费：咖啡味道出现瑕疵的原因有很多种，例如生豆的干燥不均，这或许是因为种植者使用了大型的机械烘干设备。再好比咖啡的烘焙出现问题，烘焙的过深或过浅会导致咖啡味道过于尖涩或平淡。总之，咖啡口味出现瑕疵的根本原因在于品质的不统一。当我们在用不同成熟程度、不同密度、产地、大小的咖啡制作拼配咖啡时，我们很有可能会失去咖啡品质的统一性、细微口味的差异性和整体味道的复杂性。 即便我们自身能够保证品质统一，其他从业者所遵循的行业标准也有可能是不一样的。面对如此之多的不可控因素，我们只能做到一点：不要把咖啡搞砸。搞砸咖啡的方法有很多，无论是在加工车间、烘焙工作室还是咖啡厅，你都有可能出错。下面我就来为大家总结几种常见的口味瑕疵及出现的原因： 咖啡口味平淡的主要原因有：1.干燥时生豆中水份低于12%；2.生豆在烘焙之前贮藏时间超过1年；3.冲泡时没有控制好水量和萃取方式。 咖啡味道变酸的主要原因是：1.冲泡时水温过低；2.采摘时果实成熟度过高。 咖啡带有酚类物质味道（类似于绷带或者烧焦橡胶味）的主要原因是咖啡发霉，咖啡发霉有可能是在产地、运输或贮藏过程中空气中水份出现波动所致。 咖啡味道单一（例如只带有黑巧克力味）的主要原因是咖啡烘焙程度过深，二爆时间过长，豆体温度达到450℉（当然在有些人眼里，深度烘焙咖啡不一定是低品质咖啡）。 除此之外，想要判断咖啡冲泡的方式是否得当，你的判断依据应当是咖啡的余香。在品尝完黑咖啡时，咖啡的余香里是否掺杂着粉笔味或咸味？如果是，那么咖啡很可能是过度萃取了，也就是说冲泡时的水温过高，或者水与咖啡粉的接触时间过长。 在品尝完意式浓缩咖啡时，咖啡的余味是否和咳嗽糖浆类似？如果是，你压粉的方式很有可能出现了问题，导致部分咖啡粉的萃取程度比剩余部分更高，萃取不均匀。 在品尝完奶基咖啡时，牛奶是否带有粉末状的质感？如果是，牛奶在打发过程中很有可能温度过高了。 豆奶、杏仁奶、椰子奶和其他牛奶替代品是否会影响咖啡的口味？ 希尔费：牛奶替代品就好比是微批量烘焙的咖啡。消费者愿意为高品质的微批量咖啡付高价，为什么就不愿意对高品质的牛奶替代品稍加尝试呢？虽然目前牛奶替代品的品质令人堪忧，但仍有少数较为激进的精品咖啡厅会用自制的坚果牛奶制作超级美味、不含奶制品的精品咖啡。 正如Eater杂志在前一段时间的报道一样，虽然美国是全球豆奶消费量最高的国家，但豆奶咖啡至今仍不能让广大咖啡爱好者接受。如果有哪家咖啡厅敢于推陈出新，用自制豆奶弥补市场缺口，制作出一两款味道令人称奇的高品质豆奶咖啡，有谁还会怀疑牛奶替代品在咖啡行业当中的地位呢？ 除上述几点以外，你还想对广大咖啡爱好者说点什么？ 希尔费：大胆向你的咖啡师提问（除非你身后的队伍排的很长）。如果他们狂妄自大，懒得向你解释，那是他们的问题，也是你的不幸。好在大部分咖啡师是有教养的，我们正处在探索咖啡世界的黄金期。如果想深入了解你的咖啡师，很简单，只需点一杯他们最喜欢的意式浓缩咖啡即可。 过去5年，咖啡机成为了广大咖啡师最钟爱的玩具，去向咖啡师询问他能否用咖啡机为你制作一杯 Lungo，或是低压力萃取意式浓缩咖啡。低压力萃取咖啡的可溶物质总量（TDS）更低，因此口感和味道较普通意式浓缩咖啡更淡，但咖啡会呈现出一种神奇的鲜味，这种鲜味通常只有在蘑菇或酱油中找到。对你来讲，这将是一次奇妙的咖啡体验。 在尝腻了经典甜味意式浓缩咖啡配芝士面包圈之后，为何不尝尝鲜味十足、口感明亮的肯尼亚或卢旺达低压力萃取咖啡，再配上一点黄油面包和烟熏三文鱼呢？ 最后，尝试咖啡与不同美食的配搭是学习咖啡品鉴极好的方式。通过口味之间的强烈对比，你能够进一步探索未知的味道领域，从而提升你的品鉴能力。 |
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