  白葡萄酒(les vins blancs)可以越陈越香，根据不同的风土（土壤les sols、风le vent、气候le climat等条件）、年份与种植、酿造工艺，保存的时间不同。酒中含有的酸(les acidités)与糖是决定保存时间的最重要元素。 因此，含有酸的红酒天然具备保存的条件，但也需要酒本身的质地足够醇厚。不够成熟的葡萄会酿出口感酸涩、单宁粗糙的酒，即便长时间保存也无法改变原本的平庸品质。能够陈酿的葡萄酒要求酿酒工提前做好必要的工作，使用足够成熟的葡萄。 当然，丰富的多酚（la richesse phénolique）、酸、单宁可以提高酒的陈酿潜力。这类葡萄酒随着时间流逝，口感会渐渐变得越来越好（se bonifier）。 单宁的重要性 L'importance du tanin  如果说各种酸让酒的口感平衡，延长保存期限，那么单宁则是葡萄酒保存的另一项基础元素。单宁位于葡萄皮(la peau des raisins)、梗(la rafle)与籽(les pépins)上。 在橡木桶上也有，尤其是新桶。在黑葡萄浸泡时（葡萄汁为白色），单宁被保存了下来。 部分葡萄品种含的单宁特别明显，比如马迪朗地区的丹娜、卡奥尔地区的马尔贝克、波尔多地区的赤霞珠，都含有强烈的单宁。 另外，红酒的颜色也更深，因为单宁（与花色素）会加重色彩。葡萄酒越新，单宁越重。 时间一久，酒中的单宁会多多少少溶解。这取决于葡萄品种、年份、风土与酿造工艺。炎热年份的酒变化速度更快，因为单宁数量少、酸性成分弱。 哪些地区可以找到适合陈酿的葡萄酒？ 南部地区的酒，单宁更强，酸则有时更低。酒的质地丰润、紧实、肥厚，苦味明显，有助于味道的留存。这一点是常常被忽略的。 在风土极佳的地区，冷热交替，靠近海岸，有冷风（例如西北冷风）与花岗岩(un sol granitique)、页岩(un sol schisteux)、石灰岩土壤(un sol calcaire)，再加上海拔，使得这里的葡萄酒可以长时间保存，经常可以超过10年。  特别是波尔多的两种葡萄 波尔多葡萄酒(les vins bordelais)，尤其使用是赤霞珠(cabernet-sauvignon)与品丽珠(cabernet franc)酿造的，非常适合陈酿。除了口感坚实的单宁，这些葡萄酒都经过了新橡木桶中的长期酿造程序。 这种工艺要求酒必须陈酿之后再品尝。一瓶经典的波尔多酒庄酒需要保存8到15年再开瓶。因此，酒也更柔和、优雅、滑润(fondu, élégant, patiné)。年份好的列级庄酒有时要陈酿15-20年。  卢瓦尔(La Loire)，陈酿酒的国度：尤其是希农地区（Chinon）。这片地区位于两条河之间，承受着四面八方吹来的风，酿出的酒里有口感坚实的单宁与层次丰富的酸。  勃艮第黑比诺(pinot noir en Bourgogne)的细腻：勃艮第黑比诺葡萄酿出的酒颜色偏浅，代表单宁弱。因此，酒中的酸更加突出，留味时间更长。有些好风土中酿出的酒深厚、纯粹、强烈，可以穿越时光，口感越发绵柔。 这也是一个平衡感的问题。这类酒的单宁更细腻，但酸也更被凸显，可以保存上十年，好酒甚至可以陈酿15至20年。 “给好酒一个机会” 'Laissez une chance à vos belles bouteilles'  单宁与酸是决定葡萄酒保存的基本因素，但酿造工艺也是必要条件。 此外，风土、气候与年份也很重要。希望酒越陈越香，这需要酿造用的葡萄足够成熟，这样才能含有高品质的单宁与爽口的酸。 这类酒年轻时在嘴里留存的味道有时会很强烈、冲口，因此回味很长。只有这些感觉结合才能发现可以随时间变得香滑醇厚、带来真实感动的好酒。 最后一个建议：给好酒一个机会，让它们待在酒窖里，定期品尝，感受它们的改变。 |
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