教你如何成为朋友圈的“寿司之神“| 寿司二三事

小林敦老师已经在寿司行业兢兢业业了29年，最初联系到他想给他做日料系列的视频，不料小林敦老师坚决反对，他说：日料我教不了，我只能教大家做寿司。寿司是我的职业，我不能教自己职业之外的东西。无论是从他做寿司的一招一式，还是言谈举止，你都能感受到异常严肃的日本匠人气息。希望你能喜欢，小林敦老师用最严谨的态度给你带来的寿司系列。

北京四叶寿司的创始人之一，也是四叶燕莎店的店长。从事寿司行业已经29年，29年如一日地用心地制作寿司。对于工作，小林敦很挑剔，甚至有些苛刻，他一直在努力将最好的食材握成代表日本最高水平的寿司。

米饭：四叶寿司店的江户前寿司精选日本「越光大米」。该米颗粒饱满，洁白无瑕。蒸熟后晶莹剔透，口感糯而不糟，并带有适当的韧劲，是制作高级寿司的不二选择。

有些寿司店还会采用拼配米，即新陈米10：1的比例制作寿司。直接选用新米的话，水分较多，淀粉不固定，可能会太软或太黏，不适合用来捏寿司。因此混入些陈米就会发挥新旧米的不同特质，合力呈现出更好的寿司饭。

寿司醋：很多寿司店会用米醋、糖、盐按不同比例调配成味道独特的寿司醋，如果在家制作，购买超市或外贸商店中出售的调配寿司醋即可。使用寿司醋制作出的醋饭，搭配海鲜可以突出鱼生的鲜味并降低腥味。

海苔片：海苔片的品质对寿司的口感，味道起着至关重要的作用。好的海苔片，酥松薄脆、入口即化。想要让海苔片达到这种程度，需要对炭火（备长炭）、火候（强火）、手法（垂直烧，迅速翻面）等有着严苛的要求。 

小野二郎之子小野祯一在亲手烤制海苔片

①选米：日常制作寿司，可以选择优质的东北大米。作为常见的大米品种，东北大米米香浓郁、口感绝佳、并且具有“剩饭不回生”的特点（从制作寿司的角度出发，米饭的香味口感受温度下降影响较小的品种更适合制作寿司）。另外，东北大米的价格也更适合家庭制作使用。

②洗米：大米要反复搓洗，直至洗米水澄清。这样可以将大米表层的淀粉洗去，让米粒弹性十足。第一遍洗米水一定要马上倒掉，以免残留的米糠等杂质对米饭的风味造成影响。

*为防止大米在煮饭时含水量过多，使米饭变软粘腻，洗完后需要把大米搁置一段时间沥干水分。（夏季30分钟，冬季一个小时左右）

③煮米：蒸寿司饭的水要比日常煮米饭的水少一些，这样煮出的寿司饭口感会更加饱满弹牙，也可避免之后米饭与寿司醋搅拌后颗粒性变差。米饭煮好后，要再焖20分钟左右，在此期间千万不可以打开锅盖哦~

*最好用矿泉水或其它软性的水。因为普通自来水水质参差不齐，难免带有杂质和少许的异味，这些都可以影响到寿司饭的清香和口感。

④搅拌：淋醋以后，为了防止米饭变黏破坏米饭的完整性，需要用小木铲快速打散米饭的同时用蒲扇给米饭降温。米饭搅拌完，稍微冷却后把它移到保温锅里，30分钟后就可以使用了。米饭的温度非常重要，最终米饭的温度应该和人的体温相近，这样可以更好地激发出鱼生的鲜味。

*最好使用桧木桶搅拌。木桶能吸收多余水汽，不容易让寿司饭受潮而变得湿软。

在捏寿司之前，将手用冷开水弄湿，保持手的温度不会影响到寿司入口时的温度，也不容易让米饭粘手。

金枪鱼握寿司

①首先将鱼片切好；

②在鱼片上抹上山葵；

③捏饭团。

*掌控好捏饭团时的力度，饭团不要过于紧实或者松散，用手拿的时候不会散掉的程度刚好。

金枪鱼细卷寿司

①准备好竹帘和寿司海苔：将竹帘铺在桌面，海苔平铺在竹帘上；

②在海苔上铺上米饭，再抹一点山葵，然后把金枪鱼切成长条放在上面；

③将竹帘卷起，用刀切段即可。

*米饭中间需要留有放食材的凹槽，卷的时候尽量紧一些，切的时候要一刀切下。