烧椒旺菜十二道 冷热皆宜

烧椒茄子

茄子的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。

原材料：
主料：茄子一根
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量
制作步骤：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

新派烧椒鳝片

“烧椒鳝片”本是一道传统川菜，但这道菜做了改良将辣度较高的二荆条换成清鲜微辣的杭椒，并改变传统做法中“盖烧椒、淋热油”的方式，将烧椒分成两半，先用一半烧椒煸炒鳝片，使其更好地入味，装盘后再盖上另一半烧椒，淋热油激香。

原材料
主料：鳝片200克。
调料：自制烧椒250克，藤椒油20克，香葱末10克，鲜花椒10克。

制作步骤
1、鳝片洗净后飞水（水中加葱姜、料酒）备用。洋葱条炒香后铺在明炉中。
2、锅下底油烧热，下入鳝片、烧椒100克中火炒匀，煸炒至鳝片入味，出锅盛入明炉，盖上回锅炒热的烧椒150克，撒上香葱末、鲜花椒，淋上烧至七成热的藤椒油即可。
味型：烧椒香气浓郁。
自制烧椒:
1、净锅炙热，下入青杭椒1千克干煸至表面起泡，出锅剁碎。
2、剁好的青杭椒纳入盆中，加入鸡粉20克、味 精20克、盐15克、蚝油100克调匀，色拉油600克、藤椒油50克调匀烧至五成热，浇在烧椒上，一边浇一边搅，在这个过程中将烧椒连炸带焐，使之熟 透，另外，用油封面，可以起到封存味道的作用。

烧椒鲍鱼

青杭椒，其辣度很轻，再经过火烧，辣味几乎全部挥发，只留焦香味，食材则选用活鲍鱼，提升菜品的档次。

原材料：

主料：活鲍鱼2只，青杭椒100克

辅料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

烧椒猪蹄

烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜，香味更浓郁，很下酒下饭。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。

原材料
主料：猪蹄一只500克。
调料：姜6克，料酒10克，香辣汤300克，自制烧椒酱150克。

制作步骤
1、猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。
2、将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。
香辣汤做法：锅入底油，加黄灯笼辣酱60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分钟即成。
自制烧椒酱：鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油代替。
味型：咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。
提前预制：把猪蹄用高压锅压好放在一边，香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热，改刀装盘，放入热好的香辣汤，浇上烧椒酱即可，很快就可以上菜。

烧椒鱼片

烧椒味型多见于凉菜，这里却将其炒成酱后盖到水煮鱼片上，做成了热菜，鲜椒味型中透着糊辣香，而且制作简单，出菜迅速，是一道非常实用的旺销鱼肴，鱼片软嫩，鲜辣味浓。

原材料

主料：鲜活草鱼

调辅料： 黄瓜2根、蛋清、生粉、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜

制作步骤

作烧椒酱：1、青尖椒500克、青小米椒100克分别上火烧至起糊斑，剥掉外皮之后捣碎。

2、锅下底油烧热，放入两种青烧椒末小火炒出香味，调入适量盐、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、蚝油即成。

流程：

1、鲜活草鱼宰杀，取下鱼肉片成大片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味，然后拌上适量蛋清、生粉上浆。

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入适量葱、姜、料酒、盐腌入底味。

3、黄瓜2根切片，快速飞水后入盘垫底。

4、锅下宽水烧沸，下鱼头、鱼尾、鱼骨 汆熟，捞出摆入垫黄瓜片的盘中，接着下鱼片汆熟，捞出放到盘中间。

5、锅下底油烧热，加自制烧椒酱100克炒香，补少许白糖、鸡精，盖到鱼片上，然后撒葱花，激上一勺热油即成。

碳火烧椒嫩腰花

此菜将常见材料腰花拿来做凉菜，突破传统观念的束缚，把木炭火烤后的青椒与腰花搭配，吃起来酸辣爽口。

原材料

主料：猪腰150克、小青椒20克、豇豆50克

辅料：A料（葱、姜、料酒各10克）、美极鲜味汁30克、美极鲜辣汁15克、保宁醋20克、盐1克、味精3克、糖2克、鸡汤10克、芝麻油5克、腊八豆25克、芥末1克、菜子油35克

做法

1、将猪腰洗干净，去腰臊，改十字刀花，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。

2、将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。

烧椒拌田螺

烧椒是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。

材料：

主料：田螺净肉

辅料：烧椒

调料：盐、白酒、小米椒节、生抽、白糖、香醋、香油、藤椒油

制法：

1、取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。

石锅烧椒鳝鱼

石锅烧椒鳝鱼是新菜，制作时需要特别注意的是，鳝片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石锅内，利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

材料：

原料：土鳝鱼

辅料：葱、姜、料酒、盐、鸡精、美人椒、小米辣、花椒、菜籽油、烧椒酱、香豆腐、花椒油、芝麻油

制作：

1、土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

2、将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

3、锅上火，放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。

4、锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。

烧椒鲍仔

这道菜鲍鱼上色不宜过深，滑油的时间不宜过长，以免色深、质老。

材料：

主料：鲍鱼仔、烧椒

调料：姜葱汁、料酒、盐、老抽

制作：

1、鲍仔先加姜葱汁、料酒、盐和老抽腌味上色，等放入沸水锅里汆一水并捞出来沥水后，再下入五成热的油锅滑熟了待用。
2、把烧椒拌上味以后，放盘里边垫底，摆上熟鲍仔即可上桌。

豆豉鲮鱼拌烧椒

用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。

材料：

原料：罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。

调料：红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

制作：

1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2、将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

关键：

本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

烧椒鹅掌筋

在四川有“吃鹅吃掌，吃鸡吃膀”之说。鹅掌筋脆，青椒清爽，合烹成菜，色形二美兼得，鲜香爽口，酒筵必备。

材料：

原料：鹅掌筋300克，二荆条青椒100克，姜片、葱节各少许。

调料：香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

制法：

1、用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。

2、用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。

3、鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。

烧椒拌牛肉

这道菜做法讲究，值得注意的是烧好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。

材料：

原料：杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。

制作：

1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。 

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。 

3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。