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炝虎尾的做法： 一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。 二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。 三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成 关键： (1)、选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。
(2)、加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。 |
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