|
一个成功的可颂表面是深褐色，泛着自然的光泽。掂在手里是轻盈的，没有什么份量感。从中间切开来，组织象蜂窝一样，薄得透明，有被油浸透的亮泽。一口咬下去，自然的奶油香在口腔里漫延开来，这时候还有谁会去考虑热量问题呢？ 焙友们在做完可颂后都会切开看看组织如何，如果能看到蜂窝则会兴奋不已，如果看不到蜂窝而是象甜面包一样的组织，则会非常沮丧，同时也很想弄明白是怎么回事。 ☆ 可颂的蜂窝组织是怎么形成的呢？ 通俗地说就是黄油把面团隔开形成了层次，烤的时候油化了，水汽蒸发了，撑起面团，外形膨胀，内在形成蜂窝。 没有均匀地蜂窝，内在甚至象甜面包一样，要么是油跟面混了，要么是夹层的油不见了。 ☆ 油跟面为什么会混（即混酥）？ ① 油太硬了 理想的状态是油跟面的软硬度差不多，这样它们可以步调一致地被擀着走。如果油太硬，在擀的过程中会碎在面团里，没法形成一个均匀的薄片隔开面团。 ② 面团的延展性不够好 面团擀开后会马上回缩，越是擀不开吧还越着急要擀开，一来二去就把面团擀断了，油和面渐渐融在了一起。 混酥的可颂通常拿在手里会感觉到一种份量感，掂起来有点儿沉甸甸地。 ☆ 夹层黄油为什么会化？ 咱们在家里做可颂通常使用动物性油脂，熔点比较低，所以可颂在发酵时温度不能象发酵甜面包那么高，要在30℃以下。如果发酵温度过高，夹层黄油会熔化，烤时面包膨胀小，成品体积小。 ☆ 那么做可颂时要注意哪些方面呢？ 请戳【这里】，都是自由姐的心血总结哦。
|
|
|
