蛋白打发 对于烘焙新手来说是个难题 到底湿性打发是啥,干性打发又是啥? 今天,就让小编跟你一一道来! 蛋白、蛋黄分离 准备两个干净且没有油脂的搅拌盆,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用白醋擦一遍,再用清水冲洗,并用干净的纸巾擦干。
蛋白打发状态 将蛋白置于搅拌盆中,用电动打蛋器打发,先以中低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,可以将糖从边缘分次加入蛋白中(要直接将糖从正中央倒入,以免破坏蛋白的打发),以中高速继续打发。 湿性发泡 蛋白中高速打发,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。 中性发泡 将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再继续打发一分钟左右(以中速来说的话)。 硬(干)性发泡 换中低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕。 蛋白打发过度 过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感且失去光泽,变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。 知识小普及 ◆ 蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发,可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。
|
|
来自: sweetmagic > 《法式蛋糕类》