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1、黄油打发 将黄油切成小块，在室温或者隔水加热软化一下。黄油打发后无论加糖、牛奶还是鸡蛋，都要分批加入和黄油一起搅打均匀。首先，把黄油切成小块，这样也是为了方便搅打。然后用打蛋器先慢速搅打，看到稍微均匀了再慢慢增加速度，打到5分钟的时候，奶油打到颜色略微发白了，才可以放糖粉，然后加牛奶，打均匀后再加鸡蛋即可 2、全蛋的打发 全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1：2的比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，A所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要做法之一 A、拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发速度快，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38-43度，即可降低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于火上加温，加热时必须断用打蛋器搅拌，以防止材料受热不均 B、泡沫细致 开始用打蛋器不断快速搅打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也逐渐变大，用打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下 C、打发完成 慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，用打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊 3、蛋黄打发 虽不像蛋白可增加相当大的体积，但在打发的过程使空气进入其中，足够的打发时间亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄需3-5分钟不等，如食谱需要加入糖一起打发时，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入时从边缘加入，打发至颜色呈浅黄色，蛋黄变得十分浓稠时，将搅拦器轻轻提起，蛋黄呈水柱状且可保持4厘米长而不断，即是理想的打发程度 4、蛋白打发 窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不以沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1克玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发 夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功很近了 蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派的装饰蛋白 搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应及早加入搅打以免气泡消泡。打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡 5、鲜奶油打发 鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27-38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，在烘焙中也具有不同的用途 A、垫冰块 在容器底部垫冰块，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季；再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况发生。冬季时则可省略。 B、六分发 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的2倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发。适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜品 C、九分发 如手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因鲜奶油会愈来愈浓稠且质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不流动，此即所谓的九分发。只适合用来装饰裱花 |
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