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1. >>>鲜奶油打发  鲜奶油是装饰蛋糕和制作慕斯类甜点时，必不可缺的材料。 从牛奶中提炼出来的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量。搅打时可以包入大量空气，进而使其体积膨胀至原来的数倍。 打发的软硬度不同，用途也大不同。 食材准备：淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克  1.将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好。奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室； 2.将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒； 3.将装奶油的容器置放于冰水里； 4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了； 5.将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路； 6.然后就一边观察一边继续打，千万不要打过头。打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候的奶油非常细腻，完成打发。  小贴士 1.垫冰块 在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季。 搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略此步骤。  2.六分发 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体，即所谓的六分发。适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。  3.九分发 如果是手动操作打发鲜奶油，想打至九分发需要极大的手劲及耐力。 因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打，体积也越来越大，最后会完全成为固体状。 若用刮刀刮取鲜奶油，直至完全不会流动，即所谓的九分发，只适合用来制作装饰裱花用。  2. >>>蛋白的打发 食材准备：鸡蛋1个、糖粉15克 1.装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄，否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间； 2.开始操作：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打； 3.待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打； 4.查看：打到蛋白表面有褶皱时，可挑起蛋白查看；当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡；当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡； 5.如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。  小贴士 1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下。 打前需要滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，这样会很容易打发。 2.要选择新鲜的鸡蛋（不新鲜的鸡蛋很难打发）：蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。 3.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度过高，需要放冰箱冷藏几分钟，再进行打发操作。 4.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远了。  搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器： 1.瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；  2.螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油； 3.电动打蛋器最为省时省力。 蛋白打发关键点 a 加入砂糖 首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 b 湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。 c 干性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 蛋白打发原理 大家都曾好奇，清清如水的蛋白在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡抹，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演着重要的角色，这是为何呢？ 蛋白中主要有两种蛋白： 一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随著机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积； 二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。
如果买来的蛋不新鲜，蛋白会较稀、黏度也较低，不容易起泡成形。 搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加。 但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。
打过头的蛋白呈棉花球状、且干燥，不易与其他材料混合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时蛋白液完全无法依附在器具上，从而跟著搅拌头不停的旋转。 就像是用手在水中快速划圈，水会跟著撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量越多时，情况就会越明显。 3. >>>全蛋的打发 全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。 只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。 1.提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。 2.将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。 3.而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。 4.再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。 最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊是缓慢落下的，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失，打发成功。 小贴士 1.全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。 2.全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。 所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（用手摸是稍微有些烫的）。 3.全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。 即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。 4.如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头）。 4. >>>黄油的打发 黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。 可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。 黄油分为有盐无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。 1.软化： 由于黄油的熔点在30℃左右，需要冷藏保存，这时它的质地会很坚硬，直接打发的效果不会很好。 黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式：室温软化以“用手指轻压可以被手指压出凹陷的程度为准”；加热融化——即直接加热成液体。
2.打发： 室温融化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖和盐→搅拌→至砂糖完全融化； 最终打发的黄油以光滑细腻、颜色淡黄为最佳，以挑起一些黄油以不会滴落来确认。 3.奶酪和黄油的区别： 黄油（Butter）是直接从新鲜牛奶中提炼出来的，营养成分高同时含脂量也很高，多吃会发胖； 奶酪（芝士）每公斤都是由10公斤的新鲜牛奶提炼、发酵而成，食用后不宜发胖。 版权声明：图文整理自网络，版权归原作所有，侵删致歉。 |
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