蛋白湿性发泡，干性发泡，全蛋打发，黄油打发，鲜奶油的打发过程图片
蛋白打发：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋（或者塔塔粉或者柠檬汁），放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关鍵之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可以打蛋，拌匀材料及打发奶油，鲜奶油等，钢圈数越多越容易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
手动打蛋器
1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加放砂糖可帮助蛋白起包打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
 蛋白中加入砂糖
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕、
 湿性发泡 3.干性发泡（或称硬性发泡）、
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称 “硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋。
蛋白泡沫尖端挺立
 蛋白泡沫尖端挺立
打蛋盆倒过来也不会掉下来
 打蛋盆倒过来也不会掉下来
全蛋打发：
鸡蛋打在碗里，加入糖，坐在温水里打比较容易。
现在就开始打发起来了
需要点时间，打到都是细泡，拎起来不是马上滴下去,体积增大有3倍，颜色变浅
全蛋打发是做海绵蛋糕的基础，基本要打到蛋头摘起来，上面的蛋糊会有一点点缓的落下，而不是一下子都流下去了，如果加粉的时候消泡了，往往就是鸡蛋打发的不够，全蛋打发比较难，多练习几次就容易掌握了。
黄油打发
黄油切成小块，室温或者隔水软化一下，我试过，即使软化成液体也能打发，因为现在的天气还是冷的，不过大热天就比较难了。
黄油打发后无论加糖加牛奶还是加鸡蛋，都要分批加入和黄油一起打均匀。
首先 ，先把黄油切切小，也为了方便打均匀
然后用打蛋器先慢速打，看到稍微均匀了慢慢增加速度
看看这个是打了5分钟的样子
奶油打到颜色略微发白了，才可以放糖粉
看看糖粉加入后打成的样子
黄油打发好否是做曲奇的关键
鲜奶油打发 (wipping cream)
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：
在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。
2.六分发：
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的 倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：
如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。
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