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【植物学家的锅】 近些年，越来越多奇怪的植物被搬上了人们的餐桌。对于这些新奇的食材，花哨的宣传和庞杂的资讯难免会让人迷了眼、乱了心。为此，我们邀请到毕业于中国科学院植物研究所的植物学博士史军，为我们剖析那些植物食材的来历和营养真相。 海南市场里售卖的酸角，张洋摄影 在云南、海南，人们会把这些超大个“四季豆”的硬壳剥开，掏出里面桂圆干一样的东西，吮吸包裹在种子外面呈黑色的酸味“果肉”。不管叫酸豆、酸角，还是罗望子，它们的特殊酸味和口感就是勾引人类采摘这些大豆角的原因。 罗望子：酸味大豆角的非洲血缘 文|史军 图|张洋 齐云峰 刚过去的猴年春节，我同朋友一起去坦桑尼亚，感受动物大迁徙的壮观。面对大群的角马、斑马和狮群，大伙们挥舞着长枪短炮，沉浸在“safari”（游猎）的快乐之中。而这时，我在用舌头静静地体验这片大地的神奇滋味——像红烧土豆一样的香蕉美食，被称为“油咖喱”的玉米面团，还有不酸不甜的猴面包树果子。 非洲大陆有太多神奇的滋味，单单是营地的一杯欢迎果汁也大有学问，有的是浓郁的芒果，有的是香甜的凤梨，有的是激情的百香果，但我印象最深刻的是在乞力马扎罗喝到的一种酸溜溜的、有稍许豆子风味的果汁，那就是酸豆汁。比起其他水果，酸豆更能代表非洲，因为酸豆的老家就在非洲。 如果说你不了解酸豆这个名字，那你一定熟悉酸角这个称呼；如果没有接触过酸角，那罗望子一定听说过吧。不管是酸豆、酸角，还是罗望子，其实它们本来都是一个东西。它们的特殊酸味和口感就是勾引人类采摘这些大豆角的原因。 非洲的酸豆和亚洲的罗望子 在坦桑尼亚的马尼亚拉湖国家公园，我的司机兼向导指着一棵大树说，“看，这棵酸豆树是特别好的饮料植物，并且它是从印度来的，因为它的拉丁名字是“Tamarindus indica”。为什么原产于非洲的植物有个印度老家呢？ 就目前的证据来看，酸豆的老家确实在非洲，因为苏丹、喀麦隆、尼日利亚和坦桑尼亚都有野生酸豆树的存在。只不过，酸豆可能在很久很久之前就被带到了南亚次大陆，并且在这里发展起了庞大的家族，甚至渗透到生活的方方面面之中，所以当初欧洲植物学家第一次在印度遇到了这种植物，给了酸豆一个表示印度的拉丁种名“indica”。 酸豆在很久之前就传入我国了。《滇南本草》记载：“酸饺，味甘，酸，性平。治酒化为痰，隔于胃中。”《本草纲目抬遗》记载：“罗晃子……味甘，性温。治脏腑生虫及小儿食泥土腹痛，癣痞积硬。”这里所说的酸饺和罗晃子都是我们今天说的酸豆。不管名字如何，功效总是好的。只不过长期以来，酸豆在中国并不是个出名的调料，充其量只能算是半栽培的野果。
在云南、海南，人们会把这些超大个“四季豆”的硬壳剥开，掏出里面桂圆干一样的东西，吮吸包裹在种子外面呈黑色的酸味“果肉”。除了直接食用，酸豆汁、酸豆果脯等食用方法在国内也较为常见。但是在东南亚菜系中，酸豆可是一味重要调料，冬阴功汤、罗望子酸汤鱼、罗望子沙拉、酸子炒蟹等都可看到它的身影。 没有醋的酸味儿果实 作为一个山西人，我对食物中的酸味有特别的喜好。第一次喝冬阴功汤，就品出一种特别的酸味。那并不是陈醋、白醋、米醋这些常见酸味调料的滋味，而是一种纯粹的果子的酸味，但是又不像柠檬的酸爽滋味儿。酸豆和柠檬同样是酸味调料，但却各有特色，这是因为他们含有的酸味物质是不同的。 比如我们熟悉的醋的酸味就来源于其中的醋酸，或者说乙酸，这大概是最有侵略性的酸味调料了。纯净的醋酸被称为冰醋酸，因为它们的结晶就像冰块一样。只不过冰醋酸不像冰块那么温润，倒是会散发出刺鼻的气味。以食用醋酸勾兑而来的天津白醋多多少少就继承了这样的刺激风格。相对来说，老陈醋和镇江醋尝上去没有那么刺激。这要仰仗于在发酵过程中产生的简单糖类物质和酯类物质，正是这类物质的存在，不同的醋有了自己的个性。 酸豆之所以在东南亚得以流行，大概是因为这一带并没有成熟的酿造醋工艺和原料。与白醋相比，酸豆的酸味显得更为温和，并且这种酸味没有一点刺激性的气味。那是其中的酒石酸的功劳，这是一种比醋酸分子个头更大的有机酸分子。虽然名头不如醋酸，但是酒石酸出场的机会并不少。我们熟悉的“狐狸吃不到的那串酸葡萄”就是因为酒石酸太多了。在葡萄酒酒瓶和酒塞上，偶尔会看到一些钻石模样的晶体，那就是结晶状态的酒石酸了。这种酸性物质除了酸味，几乎就没有其他异味。这也是酸豆在不同菜肴中大显身手的一个原因吧。顺便说一下，酒石酸的除锈能力也不错，在寺庙特别是亚洲国家的寺庙中，酸豆的果实被用于去除铜像上的污垢和绿色的铜锈。
看到这里，你一定想知道醋酸和酒石酸究竟谁更酸？醋和酸豆究竟谁更酸？世界上什么东西最酸？我经常会被问到这些问题，但这确实是个很难回答的问题，因为酸味不像辣椒的辣味和白糖的甜味那样有标的物。这是因为影响酸味的条件太多了，包括氢离子的浓度、与氢离子结合的酸根离子的种类，以及品尝者的口腔温度……所以我们能评出世界上最辣的辣椒，但是很难评出世界上最酸的果子。不管怎样，这种滋味都可以让我们唾液喷涌，喝着冬阴功汤，多扒拉两碗泰国香米下肚，谁是酸味大牛早就不重要了。 要增稠，加酸豆 当然，酸豆不止能把汤汁变酸，还能让汤汁变稠。这并不是靠酸豆的果肉，而是酸豆的种子实现的。酸豆种子粉以及种子的多糖提取物都是让汤汁和果汁显得浓稠的特别原料。 中餐有一种特殊的技巧——勾芡，就是在菜肴中加入一定量的淀粉。淀粉分子在受热条件下会糊化，简单来说就是淀粉分子手拉手形成了近似果冻的结构。这样，汤水中的食材就会混合在一起，不宜混合的调料也会“团聚”在一起，附着在菜肴主料之上，瞬间改变清汤寡水的印象。不过，我们并不能为果汁勾芡。 相对于清淡如水的感觉，大多数食客还是更倾向于那种浓稠丰满的口感，芒果汁、橙汁尤其如此（当然，苹果汁更倾向于清爽）。很多时候我们会发现在家中自制的果汁并没有买来的果汁浓稠，那就是增稠剂的魔力了。 酸豆种子含有特殊的酸豆多糖，它们能让饮料的口感变得更丰满。说多糖这个名字可能比较陌生，但是我们对这类物质再熟悉不过了，比如发泡海带表面那些黏黏糊糊的东西就是多糖。相信有体验的朋友已经可以想象到多糖的增稠能力。 多糖类物质不仅可以增进口感，对我们的身体还有一定好处。因为这类物质并不会被我们消化吸收，反而能促进肠胃蠕动。那些拼命控制体重的爱美人士可以放心喝酸豆多糖调配的饮料。 随着餐桌世界化的发展，酸豆也逐渐覆盖了中国的大部分地区。不仅是在菜肴中，还是在果汁和糕点中，都可见到酸豆的身影。至于酸豆的口味，也出现了酸甜型和甜型的特殊品种，让那些不能忍受酸味的食客也有了与酸豆亲密接触的机会。写这篇文章的时候，我就正在品尝一根甜甜的酸豆，去体味这种水果和调料的故事。 作者简介 |
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