|
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。生物酶制剂在肉类加工工业中的使用越来越广泛，主要应用于肉品加工、肉的嫩化、肉的保鲜及改善肉品品质、提高原料利用率等方面。目前，肉类加工常使用的生物酶制剂主要有以下几种： 1、肉块粘合酶 将肉块粘合酶应用到肉类加工中，可将低值碎肉进行粘合重组加工成大块高附加值肉，重组肉看起来具有大理石一样的天然纹理，其外观和纹理等同于真肉，并且口感得到很大提升。 2、松肉粉 松肉粉是从植物体中提取并纯化，绿色安全无副作用，可完全替代化学嫩化剂的蛋白酶制剂，其主要成分是一类专门分解蛋白质的酶。低价值、口感差的韧牛肉经松肉粉处理后可制成高价值、口感爽滑、鲜嫩多汁的高档牛排肉坯，鲜嫩程度完全可与进口牛排肉媲美，提高了牛肉的利用率、经济价值和营养价值，完全替代传统不安全、不允许用的碱法和双氧水泡制法。 3、蛋白酶和脂酶 国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化，应用于肉类嫩化的蛋白酶制剂多来源于微生物和植物，另外蛋白酶和脂酶可促进蛋白质和脂肪的降解加速肉制品的成熟和风味形成，在国外有将酶制剂用于发酵香肠中以促进发酵香肠的快速成熟的相关报告。 4、溶菌酶 溶菌酶是一种碱性球蛋白，可溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生加水分解作用，使菌体细胞壁溶解而起到杀死细菌(尤其是球菌)的目的，与其它化学保鲜剂相比，溶菌酶的抑菌保鲜效果更好。 生物酶制剂不仅能改善肉制品的品质、增加了其附加值，同时推动传统肉类食品的工业化生产，促进现代企业的技术进步，提升我国传统肉类食品的市场竞争力。
[1]刘汉灵,叶进容,黄菊等.生物酶制剂在肉类加工中的最新应用动态[J].肉类工业,2012(10):42-43.DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2012.10.019. [2]赵霞,马俪珍.微生物及其酶制剂在肉类工业中的应用[J].肉类工业,2003(8):37-40.DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2003.08.018. [3]史碧波,罗晓妙,林巧等.浅谈酶在肉类加工中的作用[J].肉类研究,2006(10):10-11,47.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.004. [4]韦婷.酶制剂在肉类原料综合利用中的作用[J].知识经济,2013,(11):93. [5]刘树立,王春艳,王华等.酶制剂在肉制品加工中的应用进展[J].肉类研究,2007(1):35-37.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2007.01.013.
 《食品科学》特约通讯员 华南农业大学 陆雅琴 供稿。 责任编辑：袁艺
|
|
|
