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宫廷菜和胡同饭馆都有老北京的美味 金汕 2016-03-31
不少老北京尤其上了年纪的都特别好老京味儿这口儿，最近与光明日报文化版记者王燕琦跑了十几个京味儿饭馆，一方面我们都是伴随着京味儿从小到老的，另一方面由于王记者正在写民国时期的小说，也算体验生活吧。 说实话，前些年老京味儿丢失的真不少，五湖四海的各种菜系冲进北京，好多北京人的后代也更喜欢川菜、粤菜，更不要说西餐、洋快餐了。而近些年为传承北京风味儿的餐馆多起来，什么四世同堂、北平楼、京嘴儿……，真是琳琅满目各有千秋。 这个月我和王燕琦去了听鹂馆饭庄和柴氏风味斋，一个是宫廷菜，一个是市民菜，但都突出了北京地道的味道。 北京听鹂馆饭庄是一家经营宫廷风味菜肴的餐馆，那环境真的太地道了，坐落在万寿山南麓，石舫东侧，前隔长廊，面临昆明湖，背靠万寿山上著名的景点“画中游”。可也是，那都是伺候慈禧的地方。是当年禧太后宴请外国使臣，及和其宠臣、妃嫔们看戏、听音乐、饮宴的场所，内有古建戏台。听鹂馆牌匾系由慈禧太后亲笔所书。我们5个人消费1000元多一点，不是太贵，来这里主要是体验氛围。 这个月去的另一个京味儿店是甘家口柴氏风味斋吃牛肉面，近百个座位已无虚席，还有站着等待的。因为一碗面吃饱有非常可口，由于不少顾客上瘾，回头客占了大部分。王记者正好认识柴氏风味斋第五代传人小王，出于职业习惯想采访这个店经久不衰的原因，小王说：“可以跟您说说，不过别把地点登出来，回头来多了让好多顾客站着等，我们也不落忍。” 小王说：“我是第五代，出生在北京的老胡同，有记忆已经是90年代后期了，虽然那时已经没了老胡同旧街巷里小贩此起彼伏的吆喝声，没了豆汁、炒肝、卤煮，或者爆肚，可通过照片和影像，我仿佛前世就在北京的胡同里。而我们的家族，我们的祖辈们用百年去守护传家宝---那是老北京的酱牛肉。柴氏酱肉是我爷爷的姥爷传下来的，到我爷爷这一辈，刚好愈百年。 小王接着说：“要说这正宗的老北京酱牛肉，可不好做。首先，肉质要精，对于所选牛肉的产地、牙口、鲜嫩度，就有极高的要求。牛肉最好选取当天早上现宰的老黄牛的鲜后腿肉。当天现宰，保证了肉质的新鲜，这样做出来的酱牛肉才没有腥味儿和异味儿。后腿肉富含肌肉纤维，硬度适中，经过长时间的炖煮之后，软烂适宜但外形不散，吃起来既不柴也不塞牙。处理的方式也很重要。新鲜的生肉拿到之后要进行分切，细细剔除掉不能食用的部分，然后去除血水。去除血水的过程更加繁琐，既不能用开水焯，也不能用冷冻过的肉，只有反复用水冲洗，清除血渍和异味，才能保证新鲜的牛肉入锅前清洁干净。我儿时的记忆中最多的，就是爷爷在水龙头下反复地冲洗生牛肉的背影。 小王作为第五代传人，也熟知祖辈的知识产权长盛不衰的原因，就是决不能有一丝一毫糊弄顾客，他说：“酱制牛肉也是一个十分漫长的过程，几乎要占足五个小时。武火烧开，放入数十种配料和中药材，再转入文火慢炖。一定要有人在锅旁，不断的用长木筷子杵锅里的肉块，让肉可以充分入味。老店初开的时候，奶奶每天早上5点就要起床生火，6点多牛肉必须入锅，中午牛肉才能出锅。” 小王回忆起老店从小到大的艰难过程：“那时，老店的面积小，后厨放不下酱牛肉的大锅，爷爷就在店外搭了个棚子来炖肉。汤汁冒出咕嘟咕嘟的声音时，肉味也弥漫开来，香醇四溢，勾的人馋虫蠢蠢欲动，定要坐下来来上一碗。不多久，店外摆的桌子就由最初的三桌添到了二十桌，这阵势也成了甘家口的一派热闹。哪家孩子学习成绩进步了，来吃碗酱牛肉解解馋；邻里有纠纷了，光靠嘴也说不清，坐下来一起吃个小碗肉，吃的舒坦了，矛盾自然也就解开了。还有些时候啊，遇到个感冒发烧，这些邻里街坊也要来碗酱牛肉，说是‘祛祛病’。浇几大勺店里自制的辣椒油，再倒上点醋，那带着年头儿的肉汤，面儿上泛着点点油光，夹上一块花肥的肉筋放在嘴里那么一嚼，满嘴都萦绕着香气，简直让人欲罢不能啊。一碗下来，吃得人酣畅淋漓大快朵颐。不知不觉中，爷爷的酱牛肉，成了当地人最美好的记忆。” 小王回忆起自己与老店的感情：“这酱肉也是我成长岁月中不曾离开的陪伴。初中毕业后，我自身一人去澳洲求学。对于悉尼那些日本法国意大利各式各样的料理，我向来觉得乏趣。想念的，挂念的，还是儿时的那一口儿。离家前，还是归国后，都一定要跑去店里，把酱牛肉、小碗肉，还有牛肉面好好地吃上一遍。酱牛肉对于我来说，不仅仅是所谓的老北京吃食，它是亲人、家，和见着我长大的老北京。结束了外面漂泊的日子，归家后渐渐地，我发现，许多国营老字号的菜，都已经失去了以前的味道。许多餐厅只为牟利，以次充好，好吃的酱牛肉更是越来越难找。真正美味的酱牛肉，从生肉到熟肉，再到出汤，两斤生肉最后只能炖出一斤的熟肉。而许多店用的是淀粉肉、坏肉，一斤生肉甚至能出一斤二的酱牛肉，其中的偷工减料可想而知。但是，我一直记得爷爷从我儿时就对我说的，手艺人最在乎的就是良心，顾客的舌头就是试金石！传承下来的，除去手艺，更重要的是德。肯花功夫、花力气，去坚持自己的底线。”
小王深情地说：酱牛肉是我的祖辈辛苦传承下来的珍宝，更是老北京味道中无可替代的美味。我愿意付出所有的努力，把这味道传承下去，让更多我们这一代的年轻人知道，了解，爱上它。为此，我说服父亲，开始尝试柴氏酱肉走出老店，发展线上电商。我召集了店里的老厨师，研究了几个月升级产品，以便保证送到顾客手中的酱牛肉，既和店里完全一个味儿，同时肉中不含一星添加剂和防腐剂。为了保证这样的“绝对安全”，保质期被缩短到了15天，增加了生产和物流的压力，但是我相信这是一切的根本，必须要坚守的底线。在包装方面，我们也购置了质量最好的高负压真空包装机，并且设置了三道检验工序，保证肉在运输的过程中，不会出现任何问题。食品行业里的道行太多，说起来都是细小的细节。但是只有为这些小细节都做到一丝不苟，我才能心安理得地，面对店里的那块老招牌。常记得小时候，奶奶喜欢带着我在院子里看星星，四合院上天空方方正正的，星光连成一片璀璨。长大后的北京，夜上星星点点的灯光，像是一片星光，点亮了北京的曲曲折折。希望，不论时光如果迁徙，年年岁岁，那老北京老胡同老王家的酱牛肉，可以长久的被铭记。虽然还有漫长的道路要去走，但是想起祖辈曾经付出的努力，和人来人往吃过酱牛肉满足的笑意，心中又再次充满了力量！ |
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