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决定岩茶做青质量的两个关键：一是发酵程度，二是走水程度。影响这两个结果的质量优劣有着多个复杂的关键要素。今天，小微先来讲讲“摇青”和“走水”。 做青 做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵盖了走水与摇青。 A、实现走水。走水走不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。 B、实现“绿叶红镶边”。 C、在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。 摇青 摇青的地位 做青过程中必要且至关重要的步骤，更多的是辅助性的配合走水、静置、发酵等步骤来影响香气和滋味的形成、类型、质量。 摇青的主要作用 在整个做青过程中，走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来，可以简单的将其作用归纳为以下几点： A、散热。不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青，都有着散热的作用。这是因为，茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用，若是室温较高，而产生的热量如果没有及时排散，就很容易造成红变死青。 B、促进走水。由于叶片的失水速度大于梗、脉，因此，在摇青的过程中，基于上述的失水差异，就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。 C、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。 D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化；叶片叶色发生转化；内含物质诸如蛋白水解酶活力更加，进而使得游离氨基酸含量增多，这样茶汤的鲜爽度就提高了。 摇青的注意事项 A、摇青分阶段。做青的前阶段，要轻摇，即摇的转数少一点，但是要勤快，摇的次数要多。（转数和次数，别傻傻分不清哦），因为前期是促进走水为主；在做青后阶段则是要重摇，即摇的转数多，转速也更快，这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。 B、一般的，水仙这类含水量高的品种要多摇青，对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。 C、避免摇青过重、过猛，造成死青、红变和发酵过重。 摇青不到位，对茶叶品质的影响 A、前期摇青不到位，容易造成死青，则降低了茶叶的制率，并且会使得茶叶走水无法完成，茶汤就容易苦涩，香气淡薄。 B、整体摇青过重，则红变过多，使得茶叶的香气变浊，有酵（发酵）味。 C、整体摇青过轻，则走水不完全，发酵偏轻，所制得的茶叶香气带青，不容易保留，而且滋味易苦涩。 走水 走水的地位 |
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