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川大西校门的科华北路有许多上档次的餐馆，其中最高档次的公馆菜（明月楼），去年上半年已换了招牌。后来在网上看到一则消息说，成都“公馆菜”经营困难，市内有的分店已濒临倒闭，让人颇为吃惊。
说成都公馆菜是高档川菜馆，是因为它经营老成都公馆私房菜，而且馆内文化氛围特别浓。当然，在那里用餐价格不菲，据说最低消费是1000元，一般人一般情况是不敢问津的。多年前，笔者陪校领导招待专家时领略过那里的风情：一登上那楼，便被那古色古香的环境迷住了。菜是按宴席规格预定好的，师傅一边上菜，一边报菜名，介绍这道名菜的来历。比如，醪糟红烧肉，来自刘湘公馆；去骨鸭蹼，来自大邑刘文彩公馆；肚子粉蒸肉，是将粉蒸肉碗放进猪肚里上笼蒸熟后，现场打开熟肚，成为两道美味菜，说是某大学教授独创。在享用美味之时，一个身着旗袍的美女（据说是川音学生）怀抱琵琶上来，给客人鞠躬后，弹起了著名的“春江花月夜”。那情那景，彷佛置身昔日的豪门大户人家……。
老成都公馆菜的创办初衷，是颇具创意的。成都为历史文化名城，西蜀首府，是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地，这些人所住的深宅大院，成都人称之为“公馆”。公馆主人们对衣食居处都极为讲究，尤其对烹调技艺的追求，更是“食不厌精、脍不厌细”，因而形成了许多脍炙人口的美味佳肴。它不仅丰富了川菜菜品，而且大饱了老成都人的口福，这些公馆内的川菜珍品，称之为“公馆菜”。二十世纪四十年代，是四川又一次移民高潮，因而老成都少城一带的公馆，发展到了历史上的鼎盛时期，四大菜系的名厨均受聘于内迁的公馆主人，促进了川菜的大吸收大包融，形成了公馆菜多由文化名人及公馆主人创意，名厨按照特殊工艺制作，一菜一格，对菜品反复研究，务求新、奇、秘，务求制作出他人不能烹调的独家风味，有些经典之作，常须经数日之筹措及秘不告人的制作程序才能成菜，因而公馆内的某些菜品精美绝伦，堪称绝唱。
成都公馆菜有限公司自1995年筹组，1997年正式成立。创办者李超北教授乃成都人，自小行走于各种公馆之间，对那些精美的公馆菜记忆深刻。但公馆菜很少流传于民间，庶民百姓很难问津。岁月流逝，这些弥补珍贵的川菜珍品几近失传。1995年初，一群成都社会名流汇聚少城桂花巷，他们是作家唐正序教授、李保均教授、美食家车幅，川菜大师刘建成。大家品茗谈川菜，点评天下各种菜式，由李超北教授首先提出弘扬川菜文化，发掘老成都公馆菜中珍品，振兴川菜的主张。达成公识后，李超北旋即斥资在长发街15号原潘文华将军私宅花园的旧址开创了成都首家公馆菜馆，同时申报了商标和专利。
李超北开发公馆菜极为强调其文化内涵，特别注意对四川近代历史的开掘。四川近代史上的风云人物如刘湘、刘文辉、邓锡侯等川军名将，以及巴蜀怪才刘师亮、著名作家李劼人以及努力餐的开办人车耀先等，对公馆菜的贡献都很大。比如醪糟红烧肉，就来自刘湘公馆宴客时必有的一道别具风格的名菜。开办公馆菜后，李超北在一次闲谈中得知刘湘公馆的一位厨师仍健在，便立即赶去拜访，终得此菜真传，后来此菜还申请了专利。
公馆菜经营者凭着对中国传统文化，特别是饮食文化的精深研究，以独特的经营理念、富有特色的经营方式和锐意进取的精神，以树立餐饮品牌为目标，形成了以追求口感，讲求滋补，技艺复杂，集粹川粤京苏菜系于一身的系列公馆菜菜品，再辅之以古朴典雅、颇具川西园林风格的进餐环境，以及独具文化特色的优良服务，逐步在竞争激烈的成都餐饮行业赢得了声誉，成为了成都市著名的餐饮企业之一
然而，在洋快餐、火锅等的冲击下，许多川菜馆败走麦城。比如在科华北路与公馆菜临近的《广阔天地》川菜馆，是一个颇具特色的川菜馆，颇受民众欢迎。但在激烈的竞争中难以经营，去年改为“麻辣清汤火锅”。公馆菜也举步维艰，据说在市内的分店有倒闭或转向的，实在令人惋惜！
这些年来，川菜出川颇受瞩目，尤其是北京的川菜馆，更以价廉物美，服务周到而颇受食客青睐。笔者在北京去过多家川菜馆，发现川味特色突出，而价格却比成都低。在成都，除那些所谓‘苍蝇馆子’（指价廉物美的小川菜馆）外，一般川菜馆的价格都比较高，也许是成都川菜馆受到火锅及洋快餐冲击，经营艰难的重要原因。公馆菜的困境，恐与此不无关系。定位太高，曲高和寡，一般老百姓不敢问津，公款吃喝受阻，这最高档次的川菜馆，就难以生意兴隆了。
笔者觉得，川菜属于颇具特色的大众菜。比如颇具代表性的“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“宫保鸡丁”等，材料易得，但做工讲究，因而价廉物美；公馆菜自以为神秘，忽略了川菜这个特点，即使专利，也有解密的时候，何况菜品？！就笔者去品尝过的公馆菜而言，其原料都很普通，并非山珍海味，只是做工讲究、特别而已。给人的影响，并没有传统川菜如回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐那样深。定位太高，难免脱离大众！比如早年在北京红火的川菜馆，如今大多萧条起来，而今红火的北京川菜馆，基本上不是成都人办的，如简阳人办的“海底捞”、眉山人办的川菜馆等，在外火得不得了，但听传言，他们都不会在成都开店，其中缘由，也许与笔者所言有关吧！
（本文图片来自网上，于此向作者致谢！）
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