凉皮调料配方

，加入放凉的开水稀释。闷 芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用 2 斤装的罐头瓶把芥末装 满，加入 70—80 度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅 匀后拧上盖，放 8 小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先 将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。 然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70—80 度的热开水搅均匀即可。盐水的配 制：开水放凉，需 5—6 斤，放盐 2 斤，味精 1 斤，白糖 4 两，全部深化即可使 用。 香辣油的配方： （1）原料[克]：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、 丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花 生油 350。 （2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170 度，油面从四周向中 间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油 温应该在七成热以下，保持 3—5 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生 芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同 前。

陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）
大香 1 斤，丁香 0.2 斤，小香 1.2 斤，桂丁 0.2 斤，花椒 1.7 斤，桂皮 0.3 斤，草果 1 斤，香叶 0.5 斤，苦豆 0.3 斤，良姜 0.3 斤，砂仁 0.5 斤，白蔻 0.2 斤， 肉蔻 0.2 斤，罂粟壳 0.3 斤。 10 斤花生油，调料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就 是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，) 制作方法：10 斤花生油烧热后，将调料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒加水拌成糟 糠状，分散下入。 注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至 油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再 炸调料。

凉皮调料配方
一、凉皮的做法 1、适量高筋粉加水和成面团。 2、然后把和好的面团放进 清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。 3、把洗好的面粉水 放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。 4、第二天，取出 沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧 开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入 2-3 毫米的淀粉湖，大火蒸 5 分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更 好吃。 6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间 要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。 二、调料水的做法： 1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有 2-3 粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、 大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入 容器中捣碎， 锅中再入油， 把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种， 再放入白芝麻， 加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长 时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 四、调凉皮了 、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、 辣椒油、调料水。这 7 种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好 吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。 还有一种方法： 1。在面粉里加少 量盐，和成面团，盖上湿布醒 30 分钟左右 2。将上述所得面团放在一大容器里， 加适量水，开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将 其用滤网滤到另外的容器里 3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下 块黄黄的东东就面筋啦， 在面筋里加点 Backpulver 抓匀，上蒸屉，足气蒸 20 分钟，晾凉后切片 （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错） 4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀 3 小时， 偶是头天晚 上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 5。沉淀完 成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 6。锅上火 入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果 还可以） 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点 儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部 均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火， 蒸大约 5-6 分钟， 锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 7。在水池中蓄一池凉 水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效 果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了， 按自己 喜好切成条就好了。 再来就是调料： 大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可 根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少 许水， 用搅拌器打碎， 然后加入少许盐和味精， 搅拌使其溶化 辣椒油的制作： 先 把 500 克油烧热，同时在一个大碗里放 1 杯辣椒面，1~2 大匙胡椒粉， 一小撮 白糖(千万别多)，1 大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后 关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用 勺子搅匀，放 2~3 大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 然后另取一个 小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗

里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。 搅匀后，再把剩下的油倒 入，放凉即可。 还有： 材料 1.面粉、凉水、盐 1 小匙 2.醋，蒜， 盐，味精。做法：1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能 有免块，不能太稠不能太稀。 2.较好的面糊冷藏 3 小时以上，最好隔夜。 3. 蒸凉皮的器具， 不锈钢或铝制平低容器， 实在不知道用啥， 不锈钢饭盒就行。 4. 油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。 5. 控干容器中的水， 刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。 6. 放入锅中大火蒸 10 分钟左右。 （会蒸吧？ 别忘了放水） 7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。 8.戴棉手套把 蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ， 做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池 凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 9.用刷子在蒸好的凉皮儿 表面刷一层油， 慢慢把凉皮儿剥下即可。 10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油， 刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。 调料： 蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。 凉皮调料 的做法 --> 其他答案 凉皮调料汁的做法 1.辣椒油: 把菜油放锅里煎热,油温 在 100 度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而 且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在 60~70 度左右, 可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有 焦糊味,并且很辣. 2.调料水: 蒜汁： 大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉 的开水稀释。 闷芥末： 买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用 2 斤装 的罐头瓶把芥末装满，加入 70—80 度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状 时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放 8 小时即可使用。 稀释芝麻酱： 根据情况， 用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点 酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70—80 度的热开水 搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需 5—6 斤，放盐 2 斤，味精 1 斤，白糖 4 两，全部深化即可使用。 香辣油的配方： （1）原料[克]： 砂仁 3、草蔻 3、 山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 2、良 姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是 别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油 350。 （2）配制方法： 将花生 油加热至七成热时（150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨 成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持 3—5 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时， 将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

凉皮的香料和辣椒油的制作
既然有人提出来做凉皮的配方了，我就给大家讲讲。正好前阵子就 给我表姐的面馆教做辣椒油了。做凉皮一个是皮子，一个就是料了。大料水 （买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可） 蒜水 、 （最好是用蒜杵捣碎， 然后冲凉开水放盐味精）、芥末水（买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后

再放入 10 倍的开水密封放凉即可使用） 醋水 、 （用凉开水冲的水微酸即可） 、 芝麻酱（买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时 候也不容易粘连）、辣椒油（大茴香 2 斤、丁香 0.5 斤、烟桂皮 0.5 斤、花 椒 1.7 斤、草果 0.5 斤、香叶 0.8 斤、良姜 0.3 斤、砂仁 0.2 斤、香砂 0.5 斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面 2 斤、打碎的香料粉 1 斤、调和油 8-10 斤、蜂蜜 3 小勺、白酒 3 两、水适量。先把油烧至起大烟有 250 度的时 候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以， 为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边，边倒边搅 拌，倒完油放凉即可使用）