张卫星，稻米研究者、中国水稻研究所副研究员。
专注研究稻米质量安全与生产过程控制、水稻优质高产等工作。他认为一粒米背后的故事很复杂，没有简单的对与错，好与坏，客观的实验和长年累月的数据跟踪或许是寻求答案的一种途径。
张卫星因为临时参加农业部会议，缺席了食话现场，以下为演讲文字内容，现场演讲视频是以音频配合PPT的方式完成。视频12分40秒，配合了视觉和听觉，内容挺清晰的。
● 一粒米是怎么来的呢？
一粒米，是由一粒水稻种子，通过人们精耕细作之后收获得到的稻谷，经脱壳、碾米、抛光、色选，淘洗、蒸煮成米饭，便是为我们日常生活的盘中美食了。
稻米的一生，要经历种子萌发、幼苗生长、分蘖拔节的营养生长，到幼穗分化发育、抽穗扬花、齐穗灌浆的生殖生长，最后成熟收获，得到新的水稻种子以及可供加工食用的稻谷。
● 常规稻种和杂交稻种有什么不同呢？
常规稻是可以留种且后代不分离的水稻品种，但它仍然需要通过提纯复壮，才能保持着品种的优良特性。像我国的东北大米五常稻花香、日本的越光大米、泰国的香米，都是常规稻种的典型代表。
杂交稻是利用水稻的父本和母本经科学选配进行杂交产生的水稻品种，杂交第一代种子具有较强的生长优势和产量水平，但是杂种二代以后就会出现性状分离。所以农民不能自行留种，需要由育种单位或种子公司每年繁育、制种。比如象袁隆平的杂交水稻。
● 什么是优质安全的稻米？
目前，“三品一标”稻米是我国政府主导的优质安全品牌大米，也就是大家所说的有机稻米、绿色稻米、无公害稻米和地理标志稻米。地理标志稻米主要是一些地方特有的名、特、优、稀产品，比如说从前供皇家享用的贡米。
● “三品一标”稻米有什么不同呢？
我们最近这些年，在江苏丹阳选择了三块试验田，开展了“常规水稻、绿色水稻和有机水稻”的长期定位试验，持续研究这三种不同方式的差异。
以当地农民常规方式作对比，绿色水稻施用化肥和标准允许使用的高效、低残留的化学农药。而有机水稻则不施用任何的化学肥料和农药，以冬季种植绿肥、稻田养鸭吃虫除草、安装太阳能杀虫灯、采取健康栽培等方法，持续培肥土壤和综合控制病虫草害。
从目前的试验结果来看，有机水稻与绿色水稻、常规水稻的产量差异越来越小，土壤中有机质持续增加，稻米食味品质改善，大米中重金属和农药残留明显下降，是一种生产优质安全稻米的生态、高效型耕作方式。
有了良种、良法和良田，才能有一粒米的好收获。
● 我们该如何选择好米呢？
咱们来看一下稻米的结构和营养成分。稻米由谷壳、皮层、胚乳和胚组成，我们吃的部分是胚乳，这部分90%以上是淀粉。稻米营养有75-79%的碳水化合物、6.5-9%的蛋白质、0.2-2%的脂肪、0.2-1%的粗纤维、剩余0.4-1.5%是灰分。
稻米主要分为籼稻米和粳稻米两种。籼稻米通常为细长型、直链淀粉含量高、米饭偏硬，主要是湖南、江西和两广一带的人比较喜欢吃。粳稻米通常为椭圆型、直链淀粉含量低、米饭比较柔软，适宜于大多数人的口味，尤其东北等地方的人比较喜欢吃。
除了常说的籼稻米和粳稻米，还有糯米和黑米、红米等特殊类型，它们也有籼、粳之分，比如籼糯米、粳糯米。糯米直链淀粉含量更低，通常在2%左右，一般用于酿酒，做汤圆、年糕等，黑米和红米主要是种皮富含花青素而呈现不同颜色，常用于煮粥。
● 富硒米？高钙米？低糖米？胚芽米？
目前市面上还有一些标称具有特殊功能的稻米，如富硒米、高钙米、低糖米、胚芽米等，对于这些概念米产品，咱们需要科学、理性地看待。
一粒稻谷中，80%是淀粉，20%是蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等，这些营养成分通过脱壳、碾成白米后，剩下的就只有7%的蛋白质。我们吃大米，主要就是获得碳水化合物和蛋白质等营养。
硒作为维持人体正常生理功能的微量元素，具有活化免疫系统、预防衰老和防癌的功效，但过多的硒对人体有毒性。国家相关标准规定，富硒稻谷加工成大米后，硒的含量应在0.04-0.3mg/kg之间。对于富硒米，并不是硒含量越高越好，在富硒的土壤上种水稻由植株自然吸收富集的，还算好，有的是在生产中通过叶面喷施无机硒肥来增加稻米硒含量，这是不可取的。
对于胚芽米，虽说胚富含维生素等诸多具有生物活性的营养成分，但一粒稻谷的胚只占很小比重，并且加工过程中都磨掉了。我们通常吃的米，是不含或含很少胚的。对于留胚米来说，国家相关标准规定，留胚米粒要达到75%以上，这还把留下全胚、平胚和半胚的米粒都算在内，对加工精度有很高的要求，况且留胚米也比不留胚的米更容易陈化变质。
一粒米的故事，实际上就是一个“种什么？种在哪？如何种？”的生产过程。只有良种、良田、良法的配套，才会有一粒米的好收获。
