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/> 色素材料 主材：1KG 黄冰糖，0.5KG 大豆油 老汤材料 清汤：鸡骨架 2.5KG，筒子骨 2.5KG，猪板油 2.5KG，姜片 1KG，盐 0.75KG 入药：中药包（15KG 清汤=340G） ，辣椒 1KG（剪开） ，花椒 350G，黄冰糖 1.25KG， 麦芽糖 1KG，油脂粉末 10G，灵香粉末 76 克，色素 1KG 入油：豆油 2.5KG 调味：味精 0.75KG，甜面酱 500G 原料材料 腌制：盐 12.5g/kg、料酒 15g/kg、老汤 50g/kg 食材卤制 基础料一：中药半包（每卤 10kg 产品加 170g 中药）辣椒 13g/kg，花椒 12g/kg、 冰糖 35g/kg、麦芽糖 30g/kg、油脂粉末 1g/kg、灵香粉 1.9/kg、食盐 10g/kg 基础料二：味精+鸡精 20g/kg，乙基麦芽酚 0.5g/kg，复合磷酸盐 5g/kg，甜面 酱 10g/kg，鸭肉香膏 2g/kg 中药包比例 17 种中药包配方比例（340 克） ： 白芷根 60 克 桂 皮 30 克 陈 皮 15 克 玉 果 15 克 良 姜 15 克 砂 仁 20 克 山 奈 8克 八 角 30 克 荜 拨8克 甘 草 30 克 香茅草 10 克 注：此配方可卤制 20 公斤产品 香 叶 10 克 草 果 20 克 槟 榔 25 克 阳春砂 20 克 丁 香 15 克 白 扣 10 克 主材选购 1、中药包：17 种中草料组合而成，备 340g 药材，必须严格按照配比搭配，可 卤产品 20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎。 2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣 椒王，果长 3 厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。 3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。 4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。 5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。 6、油脂粉精：增加回味。 7、灵香粉末：增加头香。 8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。 （此香膏仅针对鸭 肉类，牛肉，鸡肉必须使用专业香膏，不得串用错用） 9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。 10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。 11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。 烹饪必备工具 40CM*40CM 不锈钢桶 2 个 35CM*35CM 不锈钢桶 1 个 35CM*20CM 不锈钢桶 1 个 四芯炉或猛火灶 1 个 大捞子 1 个 滤网 1 个 竹筐 2 个 解冻盆，漏筐 3 套 漏盆 1 个 冰柜 1 个 厨房电子秤 1 个 镊子 2 个 砧板刀 1 套 电子称 1 台 腌制机 1 台 药材研磨机 1 台 门铺必备 牛皮纸打包袋 砧板 托盘 竹夹 斩骨刀 收款机 展示柜 计价秤 点餐牌 门铺产品 零售 鸭：酱鸭舌 鸭脖 鸭肫 鸭锁骨 鸭头 鸭腿 鸭掌 鸡：凤爪 鸡翅 翅尖 小菜： 豆干 素鸡 卤蛋 礼盒 臻宝斋 臻宝斋 臻宝斋 鸭七件 鸡三件 十全十美 卤制工艺流程 1：焦糖色素 自制焦糖色素：往铁锅中加入黄冰糖 1KG，加入油淹没一半的糖，约在 0.5KG， 加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－ 红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可，约 0.7KG， （颜色自然，光泽度好） 。熬制过程中一直均匀搅拌。焦糖熬制过程用量不得过 多，适可而止，在加工过程中需要做工艺流程计量标准，严格控制用量。 2：老汤熬制 1：清水配鲜汤：往 40cm 的锅中加入清水 40kg，烧开，下入鸡骨架 5 斤，筒子 骨 5 斤，猪板油 5 斤，姜片 2 斤、盐 1.5 斤，小火熬 6 小时，熬出白汤，捞出骨 渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于 30kg，不足补清水即可。 2：浸泡药材：将中药两包（比例：15kg 水放 1 包/340g） ，辣椒 2 斤（剪开使用） 花椒：350g、冰糖 2.5 斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减） 、麦芽 糖 2 斤，油脂粉末 10g、灵香粉末 76 克，自制焦糖色素 2 斤，共 8 种，下入到 第一步熬好的鲜汤中再烧开后关火（关火后不加热不搅动）浸泡 8 小时。 3：加入食用油 5 斤到第二步熬制好的汤中，大火煮开小火熬 3 小时（火候不要 太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于 20kg） 。 4：调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的 汤和油即为老汤和辣油，往第三步骤熬制好的汤中加入味精 1.5 斤，甜面酱 1 斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够 的味道，老汤熬好后不少于 20kg 净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜 太大，保持锅内 10cm 左右的沸腾面。老汤要比正常口味要浓一些，老汤制作完 毕，卤制产品。辣油与老汤不能单独盛放。 3：原料处理 1.解冻：10 公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、 鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配） ，自来水解冻至肉质松软，血水 放净，泡 1 次漂 2 次，必须确保食材干净卫生，在进行下一道工序时必须检查食 材中的质量情况。 1、腌制：讲食材水分沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干时间约为 2 小时，沥 干后放入空盆中，下入腌制料：盐 12.5g/kg、料酒 15g/kg、老汤 50g/kg， （纯 汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40 分钟 腌制完成。 2.风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐 15 克）保持大 火为，越快煮开收水效果越好， （10 分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐 内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干 6－9 小时，吹得越干，卤后 口感嚼劲就越好。千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干，处理原 料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。 4：食材卤制 往老汤中加入中药半包 （每卤 10kg 产品加 170g 中药） 辣椒 13g/kg， 花椒 12g/kg、 冰糖 35g/kg、 麦芽糖 30g/kg、 油脂粉末 1g/kg、 灵香粉 1.9/kg、 食盐 10g/kg （共 八种构成第一批基础料） 将老汤烧开下入第一批肉厚的产品： 全鸭、 鸭脖、 鸭腿、 鸭胗煮开后计时 10 分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、 鹌鹑。下入后直接计时 10 分钟，保持大火要求 10 分钟内煮沸，再下入第二批基 础料： 味精+鸡精 20g/kg， 乙基麦芽酚 0.5g/kg， 复合磷酸盐 5g/kg， 甜面酱 10g/kg， 鸭肉香膏 2g/kg 共五种下锅后直接计时 5 分钟，起锅（关火）焖锅 25－30 分钟， 边焖边看成色不宜焖太烂。 焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销 售（每卤 1 锅加入基础料加 1 份） 注：风的越干的产品越要焖，只要肉不散，焖锅可以超过 30 分钟。不管是否卤 制第二批产品，都必须要下入第二批基础料，入锅产品必须按照数量，否则会引 发老汤变味，此道一错，老汤前功尽弃，必须重熬。 炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油 温不宜太高，油和辣椒籽的比例为 2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅 中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。 （辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒 时不宜炒太焦） 。 辣味控制 微辣：将炒过辣椒籽的油取少量喷于产品上。 中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合喷入产品上。 特辣：将汤面的辣油取出少量喷于产品上。 5：老汤循环 根据产品风干程度不一样每锅会少掉 1.5－3kg 老汤，3 至 5 锅后老汤太少不够 用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜） 。将老汤全部过滤 （用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5 份料渣加 10 公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐 20g 糖 30g 煮开熬 45 分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老 汤锅中， 多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于 5 斤时直接加 入食用油 3－5 斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。 注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如 3 天不卤产品将 老汤烧开一次，料渣冷藏。 6：单品卤制 1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品） ： ?清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入 40 克 盐揉洗（揉到脏水都沥出来） ，再冲洗漂净。 ?出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水， 抖散。 ③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐 10g/kg，鸡精 10g/kg， 姜片 25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可） ，小火煮至刚开就捞出产品（口 感脆） （如要口感老一点，煮开后 5－8 分钟再捞出产品） 。拌油拌籽， （同上）装 盘即可。 2、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}： ?解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下） ?出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。 ?卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐 10g/kg，鸡精 10g/kg， 姜片 25g/kg，下入产品煮沸后 15 分钟捞出产品拌油拌籽， （同上）装盘即可。 3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生： ?清洗（清洗干净，该去皮的去皮） ?卤制：过滤适量老汤，加 1/5 清水下入产品煮沸后 8－15 分钟捞出拌油拌籽装 盘 素菜：豆干过热水一遍，方法同上。 工艺流程阐述 如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。 卤制时注意经常搅动不要粘锅。 如老汤太少可加入清水，每公斤水加入 0.2 斤冰糖，20 克盐，20 克味精。 |
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