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绝密配方 敬请保留 卤菜英雄周黑鸭配方解构详细版 ③老汤制作 学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用） 调 色 学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味） 调料配方 学习要点： 1、了解调料作用 2、知道如何选材 老汤循环 学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜 卤 制 学习要点：1、卤制料的配比 2、卤制时间和火候 ④原料处理 学习要点： 1、解冻 2、腌制 3、风干 17种中药包比例（见附件） 几点说明 学习要点：产品不够黑、汤太少怎么办？ ⑦单卤产品 学习要点：1、异腥味浓的产品 2、体积较小的产品 3、素菜 调料配方 中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。  干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。  花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。  冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。  麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。  罂粟籽油籽粉末：增加回味。  7，灵香粉末：增加头香。  鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。   乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。  甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。  复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。 调 色 成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。 自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。 加入糖和油 加水烧开即可 焦糖色素 关火变至红褐色 糖浆 加热到锅中冒青烟 糖+油 铁 锅 三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以上配比为10kg/锅）图例如下： 调 味 熬制 浸泡 药材 鲜汤 清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。 浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟籽油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。 熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。 调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下： 鸡架子5斤 筒子骨5斤 猪板油5斤 姜2斤 盐1.5斤 40cm ×40cm 清水40Kg 1.2.3.4.5. 加g 清水 40kg 烧开 汤：咸、鲜、甜 品尝 油：麻、辣、香 补足不够的味道 辣油10斤老汤20kg 加油5斤 汤+料 鲜汤30kg 1.2.3.4.5.6.7.8. 鲜汤30kg 鲜汤30kg 中药包2包 2、辣椒2斤 花椒350克 4、冰糖2.5斤 .……………… 6、………… 7、……………… 8、…… 鲜汤30kg 卤水30kg 成品卤水30kg 四、原料处理 解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。 腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。 风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。图例如下： 放入漏筐沥干 10kg原料清水 泡化 鸭爪 鸭翅 清水+产品 产品+腌制料 鸭头 鸭脖 放入漏筐 注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干 2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。 五、卤 制 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料） 将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种 下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份） 注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。 炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。 微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。 拌辣椒油： 中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。 特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。 焖锅30分钟 老汤+两批料+两批产品 注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。 六、老汤循环 根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下： 注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。 清汤+料渣 清水+料渣+盐+糖 料 渣 辣油 老汤+料渣 当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫3－5分钟捞出拌油拌籽即可。 下次老汤不够时再补入老汤 多余清汤冷藏 卤产品 辣油 老汤+清汤 清 汤 七、单卤产品 鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）： 清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。 出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。 ③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可。 放入煮沸的 揉洗再漂净 冲洗后 解冻放入 过滤老汤 鸭肠沥干 抖散 冲凉水 鸭肠 白变卷捞出 小火煮至变 开水+鸭肠 清水中 洗净的鸭肠 鸭肠+盐 加盐 鸭肠 漏盆 鸭肠 加入调料 老汤 盐10g/kg 鸡精10g/kg 姜片25g/kg 下入鸭肠 煮开捞出 老汤 1.2.3 装盘 销售 老汤+鸭肠 拌油辣籽 鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}： 解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下） 出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。 卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。图例如下： 老汤 过滤老汤 产品 再煮沸 解冻清洗 鸡尖 鸭舌 1.2.3 老汤 盐10g/kg 鸡精10g/kg 姜片25g/kg 加入产品 加入调料 捞出摊凉 开水+产品 放入煮沸的清水 煮开捞出 装盘 销售 拌辣油或拌油辣籽 莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生： 清洗（清洗干净，该去皮的去皮） 卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘 素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（图例如下）： 老汤+产品 老汤+清水 老汤+清水 下入产品 约为老汤体积1/5 加入清水 老 汤 素菜 清洗 过滤老汤 煮沸后8－15分钟 装盘 销售 捞出产品拌辣油或拌油辣籽 几点说明 **如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。 **卤制时注意经常搅动不要粘锅。 **如老汤太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。 附17种中药包配方比例（340克）： ………………………… 全部内容，《卤菜英雄会》社群学习 |
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