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吴青 女，博士，副教授，硕士导师。 1990年毕业于江南大学食品科学与工程系，同年进入华南农业大学食品学院工作。主要在食品质量安全控制和检测技术领域开展教学和科研，主讲“食品分析”和“食品感官评定”课程，主攻食品安全的仪技术和快速检测技术；在食品质量控制、食品感官品鉴和食品安全检测方面有较深的理论知识和实践体会。 1. 香槟是什么酒？ 提到香槟（Champagne），大家都知道是会冒泡的酒。啤酒也会冒泡，香槟当然不是啤酒，那它究竟是何种酒呢？其实，香槟是葡萄酒，更确切地说，香槟是起泡葡萄酒（sparking wine）。 2. 什么是起泡葡萄酒？ 起泡葡萄酒顾名思义就是会冒泡的葡萄酒，即当打开酒瓶时，有明显的气泡溢出。起泡葡萄酒的科学定义是“在20°C时，瓶内二氧化碳压力超过0.05兆帕（0.5个大气压）的葡萄酒”。最为经典的起泡葡萄酒当然非香槟莫属，尽管香槟不过占全世界起泡葡萄酒总量的8%。 3. 起泡葡萄酒都可称作香槟吗？ 香槟属于起泡葡萄酒，但是，并不是所有的起泡葡萄酒都可以被称作香槟，只有产自法国东北部的香槟区的、且采用“瓶内二次发酵”酿造的起泡葡萄酒才能冠以“香槟”的名字。 4. 香槟中的气泡是人工打入酒中的吗？ 非也，香槟中的气泡是在发酵过程中产生的，确切地说，是在第二次发酵过程中产生的。与普通葡萄酒不同，香槟需要经历两次发酵。酿酒商按照珍藏的配方秘笈将多种葡萄酒（通常为30～50种）调配混合，将其装入坚固的酒瓶中，添加酵母和糖，然后用木塞封堵酒瓶口，进行二次发酵，期间酵母将糖转化为二氧化碳。与第一次开放式发酵不同的是，二次发酵是封闭发酵，因此发酵产生的二氧化碳被保留在酒中，就形成了开瓶时的气泡。 5. 重要场合不能缺少的香槟 香槟已成为了一种在重要仪式或庆典上不可或缺的特别酒类。比如，在世界F1方程式拉力赛的颁奖仪式上，人们用互相喷撒气泡的“香槟大战”方式来表示庆祝。而如今，在新人举办婚礼或公司开业等重大喜庆场合，为了烘托气氛，祝福新人爱情源远流长或事业节节高升，常使用“香槟塔”。两位新人打开香槟，缓缓将香槟倒入摆好的多层杯塔内，如珠串般不停冒升涌起的气泡，令婚礼气氛和欢饮时刻的幸福心情一起达到最高点。 6.香槟的独特 1）来自于混合 香槟一般是用不同葡萄园、不同品种和不同年份的葡萄酒混合酿造而成的。正因为香槟是由几种、十几种甚至几十种葡萄酒混合而成，所以说，它能反映酿造者的品性也不为过。找到自己喜欢的一款香槟，感觉就像邂逅期待已久的梦中情人一样妙不可言。 2）来自于气泡 最能展现香槟特点的就是它的气泡。当打开软木塞的一瞬间，欢欣雀跃的感觉便迎面扑来，如宝石般耀眼的气泡迫不及待地向上升腾，并且在杯壁间奏出清脆的乐声。 7. 用五官品味香槟 或许很多人认为，香槟就是一种酒，只管尽情饮用，陶醉其中即可。但是，如果能充分利用我们的五官去品味香槟，就能得到更深层次的享受，对香槟的了解也会更加深入。 1）用视觉品鉴 a、气泡 与其他葡萄酒不同，香槟具有细腻而美丽的气泡。当气泡从杯底不断向上升腾，在缤纷的灯光或烛光下欣赏这种美景会令人陶醉；此时气泡还会在杯壁形成一个圆圈，被浪漫地称作“珍珠项链”。 b、颜色 香槟因颜色多为金黄色而有“黄金香槟”之美誉。实际上，香槟的颜色、质感是多种多样的。一般来说，新鲜型香槟的颜色为浅金黄色，陈年型香槟的颜色为深金黄色。 2）用嗅觉品味 香槟的香味会根据陈酿时间的不同而有所差异。 3）用听觉品鉴 a、开启瓶塞的声音 在开启瓶塞的一瞬间，“砰！”，这就是香槟的魅力所在；此外，二氧化碳溢出时发出“咻”的轻微声音，有人将这种美妙的感觉称为“淑女的叹息”或“天使的叹息”。 b、气泡弹动的声音 将耳朵贴近倒入香槟的酒杯杯壁，就能听到气泡弹动、让人心潮澎湃的“啪嘁啪嘁”的声音，有人将这种气泡弹动的声音称为“天使在拍手”。 4）用触觉品鉴 喝入香槟，酒体中细腻有力的气泡在舌尖轻快地跳动，这种快感和刺激让非起泡葡萄酒甘拜下风。 5）用味觉品味 从口感来说，香槟的生产者将香槟大致分为4种类型，掌握这些类型的特征对于品味香槟非常有用。 参考文献： 【1】株式会社鳄鱼图书. 香槟品鉴大全. 崔柳译. 辽宁科学基础出版社，2009 【2】简希斯·罗宾逊 (Jancis Robinson). 品酒：罗宾逊品酒练习册. 吕杨，吴岳宣译. 上海三联书店，2011 【3】李德美. 深度品鉴葡萄酒. 中国轻工业出版社，2014 【4】吴书仙. 葡萄酒一本通. 世纪出版集团 上海人们出版社，2012 审核：王 丽 解答：吴 青 美编：奔跑的小蜗牛 大话食品公益科普团坚持更新原创科普文章，为您阐释美食背后健康科学。如果本文对您有帮助，欢迎您转发让更多的朋友获益。您的打赏是我们创作的动力，欢迎点击本文最后的“赏”，帮助推进食品科普事业的发展，谢谢。 转载时请遵循 “署名-非商业用途-保持一致” 的创作共用协议。不欢迎商业网站擅自复制内容，并且保留所有权利。授权、投稿、合作请联系： 邮箱：bluecipher@sina.com 微信号：bluecipher 微信公众号ID：readfood |
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