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俺是纯粹的南方土著，却对北方人主食的面条，百吃不厌，每周至少有两顿午餐是吃面食的。面食的品种多得数不胜数，大体上，咱只分成两大类：拌面和汤面，没细分，或许不科学，只是咱对面的认识，只能是这个水平了。 拌面除了要面条本身要有劲道之外，就是拌面的酱汁和菜码了。 汤面与拌面差不多，一汤二面三浇头。 都是约定成俗的传统例规。 一碗汤面，在吃之前，多是先看到的，漂亮，是打动味蕾的视觉基础；下来就是用汤勺，滔一口面汤，吮着喝入嘴中，咂咂嘴儿，汤清味鲜！接着，夹起一箸面条，咀嚼品味，根根丝丝，在齿切之下，以自身的劲道抗争着；紧接着，就是吃浇头，以它别具一格的风味，就着鲜味的面汤，和着劲道的面线，慢慢地完成它的使命……。齐活啰！ 下面是俺做过的汤面，单击图片即打开菜谱（肉片面没谱）。菜谱里说的，这儿不重复，只是说说细处的事儿。俺的汤面是如何“摆”出来的。 做汤面，先要有好底汤，制汤各式各样的骨头汤，鱼汤、海鲜汤、酸汤及素汤，这里不说这些，各种制汤菜谱在好豆能够搜索到；俺不会揉面、和面，所以不会做面条，都是外购的半成品，像枧水面、生面、潮汕油面、手工拉面和竹升面，都极常用的；至于浇头，就是八仙过海，各施各法，只要自己能够找到合适充当浇头的食材，才会用上去。这儿只会说汤面的摆法，将一碗最美好的一面呈现出来。 首先，一个好的汤面碗，才能将汤、面条和浇头三者完美呈现出来，要不，见到的，大多是浇头，做主体的面条却让摆得非常“猥琐”地缩在一边，这是没法做得好汤面的。而且，配合汤面的不同风味，多配用几个风格不同的面碗，下图是咱常用的一些面碗：（1）是最常用的密胺拉面碗；（2）各种不同风格的汤面碗；（3）不同口径和容量；（4）传统的中国风的汤面碗；（5）古朴风格汤面碗；（6）日式冰裂拉面碗； 有了好面碗，就可以跟着俺，按下图的方法，将面条排列整齐了。只要将煮熟的面条夹住，高高举起，似游动的鱼尾巴盘摆动着，缓缓放入面碗中，就基本上能够将面条排好了。 这是排好面条的初始状态。 只要排好了面条，有它做基础，再摆放配菜、浇头，就容易啦。下图是完整摆法的过程：（1）煮熟云吞、面条；（2）将底汤注入上图中排好面条的面碗；（3）将配菜夹入面碗中；（4）把配菜摆放整齐；（5）将云吞捞起放入面碗摆放好；（6）整理好，一碗漂亮的粤式云吞面就诞生啦。 云吞面最后上桌的、完成整理的状态。 |
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