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下午茶推出后就引起了热议，到底这套合作款下午茶有哪些创意甜品，又是如何与VERSACE合作的呢？名厨来到瑜舍，采访了饼房行政厨师长，以及策划这次活动的瑜舍总经理，为大家找到这些问题的答案。 MENU
- Sweet - Caramelized apple tart Tahitian vanilla custard cream,apple crisp 焦糖苹果塔配香草奶油和脆苹果片
Yuzu curd,chocolate amaretti,praline mini strawberry cone 日本柚巧克力阿玛瑞特奶油蛋筒
Pecan chocolate brownie guanaja ganache 山核桃布朗尼配巧克力奶油
Strawberry roulade 草莓蛋卷配马斯卡波尼奶油
Mango dulcey tartelette earl grey mikado 芒果度斯巧克力搭配伯爵茶巧克力
- Tea Selection - Jing assam breakfast Jing 阿萨姆早餐茶 Ceylon 锡兰红茶 Jing earl grey Jing 伯爵茶 Whole chamomile flowers 洋甘菊茶 Lemongrass & ginger 柠檬茶&干姜茶 Whole peppermint leaf 薄荷茶  Recipe for about 10-12 brownies 出10—12 份 巧克力 chocolate 70% 275g 黄油 butter 225g 蛋糕粉 cake flour 75g 砂糖 caster sugar 215g 鸡蛋 whole Eggs 150g 泡打粉 baking powder 2g 切碎的山核桃 chopped pecan nuts 125g 1. Melt the chocolate and butter together over a water bath 把巧克力和黄油隔水融化； 2. Make a sabayon by whipping the eggs and sugar. 把鸡蛋加糖打发； 3. Mix the sieved flour, baking powder and chopped pecan nuts. 把面粉过箩和泡打粉，山核桃一起加入打发的鸡蛋中； 4. Gently mix the chocolate/butter with the sabayon then finally the flour/nuts mix. 把融化的巧克力和黄油加入鸡蛋混合物中轻轻搅拌均匀； 5. Spread in a mold and bake at 170 ℃ for about 25 to 30 minutes 把混合好的蛋糕糊倒入模具中。把烤箱温度设定为170度烤25到30分钟即可。 Recipe for 1 tray 40x30 cm 可以出一份，尺寸为40X30cm 鸡蛋黄egg yolks 100g 砂糖caster sugar(1) 40g 鸡蛋白egg White 100g 砂糖caster sugar(2) 40g 蛋糕粉cake flour 72g 1. Whip the egg yolk and sugar (1) until you get a sabayon 把鸡蛋黄与砂糖打发； 2. Whip the egg white and sugar (2) until soft peak stage 把鸡蛋白与砂糖打发； 3. Gently, with a rubber spatula, combine both egg mixtures 把打发的蛋白加入打发的蛋黄中轻轻搅拌均匀； 4. Finally add the flour 最后加入面粉搅拌均匀； 5. Spread the dough over a baking paper then place it on a tray and bake at 180℃ for around 15 minutes 6. 把面糊倒入放好烤纸的烤盘内用刮刀抹平，180度烤15分钟。 Recipe for around 12 big scones 可以出12个 蛋糕粉cake flour 155g 黄油butter 25g 砂糖caster sugar 40g 泡打粉baking powder 5g 香草棍vanilla Bean 1/2 pc/个 鸡蛋whole egg 1pc (~50g) 牛奶milk 25g 葡萄干dry raisins 40g 牛奶milk (for brushing) 20g 鸡蛋黄egg yolk (for brushing) 1pc/1个 1. Mix together butter,sugar, Vanilla bean(only the seeds that has been taken from the inside of the bean), Baking powder and sieved cake flour until you get like a crumble style dough. 把黄油，鸡蛋，香草籽（把香草从中间切开，把籽取出），泡打粉，面粉搅拌均匀； 2. Add the milk and egg and mix until the dough is all together. Do not over mix it. 加入牛奶，鸡蛋搅拌均匀，不要搅拌时间太长； 3. Finally incorporate the raisins. 最后加入葡萄干； 4. Let rest the dough few hours in chiller then roll it and cut the desired shape. 放入冰箱冷藏几个小时然后取出，把面团擀成需要的厚度切成想要的形状即可； 5. Brush some milk just before putting in oven. Bake at 200 degrees for about 10 minutes then brush with the egg yolk and put back in oven to finish baking them 把切好的面团放在烤盘上，在面团上面刷上一层牛奶然后放入烤箱200度烤10分钟，然后取出在面团上再刷一次鸡蛋黄，放入烤箱直到烤熟； 6. Serve warm with Clotted cream, Honey and homemade Jam 食用前需加热一下司康饼，搭配凝脂奶油，蜂蜜和果酱食用。
肉包柚子汁yuzu juice 125g 鸡蛋whole eggs 250g (about 5 pc) 砂糖caster sugar 125g 黄油butter 100g 鱼胶片gelatin leaf 4g 1. Rehydrate the gelatin by putting the leaf in iced water 把鱼胶片放入冰水中泡软； 2. On top of a waterbath, mix the sugar, eggs and Yuzu juice and slowly bring to the boil, keep constantly mixing. 隔水把砂糖，鸡蛋和日本柚子汁煮稠并慢慢搅拌； 3. Add the softened gelatin leaf, let cool down until reaches 35/40 degrees the add the soft (not melted!)butter by using a hand mixer 加入泡好的鱼胶片搅拌均匀，然后把混合物温度降至35/40度时加入软的黄油搅拌均匀； 4. Keep refrigerated until need it. 放入冰箱冷藏。
Franck Istel 饼房行政厨师长 Franck在离德国很近的一个法国城市STRASBOORE长大，一开始做的综合厨艺，后来选择了甜品和烘焙，年轻时在法国开了2年甜品店，后来就决定环游世界，至今已经14年没有回到家乡了，在各个国家地区工作，2009年来到了安缦酒店工作，之后到了瑜舍。
▲ 主厨工作的Sure?o餐厅。开放式厨房与原木烤炉带来的的怡然环境和世界各地的新鲜食材，佐以珍藏的美酒佳酿，徜徉其中，尽情享受美食美景，在北京中心地带品味地中海风情。 如何准备并设计这次合作下午茶合作款菜单的？ “在合作时要考虑VERSACE的需求，有哪些希望展现的，哪些不想要加入的，都要符合双方的要求。他们会提供图片、要求，比如VERSACE不希望在下午茶餐盘中有烧杯等其他容器出现，所以我们这次只是在餐盘中展现甜品，没有任何其他多余的内容。另外，我们会配合对方品牌的特点设计菜式，比如VERSACE品牌金色偏多，我们就会在甜品上加上金箔，更搭配。 食材的选择也需要高品质的，我们都选用新鲜食材，从外形都口味都力求高水准，不会让食客失望。比如日本的Yuzu，是日本的柠檬，会更酸一些，但是味道会有高品质的提升。” 遵循经典下午茶，并且大胆创新 英式下午茶要从下面开始吃，从咸味开始，慢慢到最上面甜味的糕点，我们这次的下午茶也是遵循了这样的方式，但我们会在蘸酱、甜品形态上进行创新，比如这次的香草草莓果酱，就是我自己研制的，与司康饼搭配味道很好，而果酱的制作方法更是得益于家庭，在欧洲很多家庭都会自制草莓酱，而厨师们对于烹饪的启蒙就是从小时候开始的。当然，这次是香草草莓酱，也可以加入任何你想要的香料，比如肉桂与草莓、肉桂与其他水果搭配也很棒。 食物的味道需要有所创新 无论选择的奶油，还是选择的水果都需要让整套下午茶做到足够的平衡，每道甜品的味道也需要平衡。 对青年厨师的建议 不要害怕，大胆创新，这是十分重要的。 将传统与创新结合，可以达到你要的效果。 运用新的、不常见的食材可以让你的菜品得到更新颖的呈现。 与团队多沟通，可以了解当地人的口味，才能设计出食客受欢迎的菜品。 不可能一次成功，但你还是要不断去试，总会成功。
PETER WYNNE (温彼德) 瑜舍总经理及区域总经理 - 北京 自BournemouthUniversity毕业後，Peter的首项工作是为Sir RichardBranson位于英属处女群岛的Necker Island担任驻店经理，及後晋升为总经理。Peter长驻于亚洲至今，已累积超过二十年在业界的经验，主要包括Aman Resorts及 TajHotels 独特的营运模式。在加入太古酒店前，Peter于2008年奥运会期间开设北京莱佛士饭店。Peter曾任太古酒店亚洲区酒店项目及发展总经理。
▲ 瑜舍坐落在北京中心区域三里屯太古里，它的英文名称 The Opposite House 的灵感来源于中国传统四合院的正对面的客房。日本建筑师隈研吾的这种现代风设计传递着宁静致远的气质。外观与众不同，内在气质非凡，瑜舍是一次私密而惬意之旅。 Q&A Q=《名厨》 A= PETER WYNNE Q：我们知道瑜舍就是日本大名鼎鼎的设计师隈研吾构思打造的，所以从酒店设计师到合作品牌都很有自己的性格，可以说说这次是怎么产生与国际奢侈品品牌合作的想法的？ A：我们酒店的位置是在太古里三里屯，酒店旁边有很多国际服装、时尚品牌，酒店的概念就是想给客人带来很独特的体验，所以通过合作我们可以呈现我们追求高品质的概念。
Q：瑜舍与VERSACE都崇尚高品质服务，并且拥有现代感、永恒感十足的品牌设计，那么在这次合作中，是如何体现这样的服务与设计的呢？ A：首先，我们这次的下午茶用的是Versace的茶具，包括茶杯、茶壶、盘子等等，给客人的感觉是一个很优雅的下午茶。 我们用的食材是最新鲜的，而且进口的，给客人提供又美味，又有营养的食物。另外，我们很注重服务品质，给客人很个性化的服务，并且通过餐厅经理的培训我们每一位同事都很专业。 Q：与国际性奢华品牌合作，您认为可以给瑜舍带来怎样的效果或是口碑？ A：通过与国际性奢华品牌合作我们内部可以给自己个挑战，我们的饼房团队特别喜欢和品牌合作是因为他们可以显出他们的创意新和技术。
Q： 我们来说说这次的下午茶吧，为什么选择下午茶的合作？而不是午餐晚餐？ A：其实我们做过午餐的合作，之前午餐的合作是和一个品牌叫Paul Smith，效果特别好，很多客人来了。这次我们选下午茶是因为很适合Versace和我们，Versace的homeware系列很特别，有十分放松、舒服的感觉，所以我们选择了下午茶。
Q：这次合作除了美味下午茶餐点外，还可以为食客们带来哪些福利？ A：除了美味大家都知道每份下午茶都会送很漂亮的礼物可以带回家，所以大家都得抓紧时间来哦因为活动直到4月30日！
Q：今后还会举办类似的合作美餐活动吗？ A：嗯，我们会给大家带来更好的品牌合作活动。 以上内容为名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / Mandy 摄影 / 严学明 |
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