重庆火锅详解火锅店老油练成记

最近关于火锅店使用老油的问题又被推上了风口浪尖，看着一个个被查出使用老油的火锅店都倒下了，随着人们对健康要求的提高,以及国家明确规定不准使用老油，近年来火锅市场上的老油锅底也渐渐被健康的一次性锅底代替，虽然老油并不完全等于地沟油，但其制作过程复杂，是否等地沟油全凭良心，处理不好对消费者健康带来极大影响，这也是重庆苏大姐老火锅多年来坚持使用一次性健康锅底的原因。 　　“回收老油”这种做法，应该说伴随着火锅诞生之时就有了，而“老油”这么一种叫法，却是上世纪80年代末，火锅在成渝两地餐饮市场大行其道之时才逐渐开始流行，而“回收老油”也是从那时才开始成为餐饮业内公开的秘密。“老油”真的就是洪水猛兽么?此问题暂且不论，重庆火锅（sudajie.com）一起还是先来看看它是怎样炼成的。 　　没有新，何来老?想要认清“老油”，咱们得先从火锅的制作方法说起。火锅师傅告诉我们，一口火锅主要由三部分构成：火锅底料、鲜汤和火锅红油。底料，是指用适量油脂(清油、牛油、猪油等)把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香，等冷却后，舀出面上的红油，沉于下面的酱状物，就是底料了。鲜汤的制法相对简单，主要是用猪骨、鸡、鸭、鲫鱼等熬成。火锅红油的来源主要有两种，一是炒底料时舀出来的那些了色、香、味皆有的油脂，二是专门用大量的油脂(清油或牛油)在锅里炒制郫县豆瓣、花椒、干辣椒、元红豆瓣，以及香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等香料，最后得到的红亮辛香的油脂。在调制火锅时，先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤(无渣火锅则只加油，不加底料)，然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。红汤火锅以油为主，水与油的比例一般是四六分。红汤火锅以油为主是有原因的，因为大部分香料所含呈香物质都是油溶性的，如果火锅里红油放少了，那涮烫出来的原料就缺少香味。火锅盆里的鲜汤和油，第一是作为涮烫介质，第二是提供鲜香味。在烧煮的过程中，鲜汤的水分会大量挥发，因此服务员要不时地续汤，而油脂除了部分粘附在原料上，总体上不会损失多少。在客人吃完后，锅里的油会弃之不用吗?答案是否定的，以前多数火锅店的做法是回收再利用，这便是“老油”的来源了。 　　一般来说，红汤火锅每次的用油量都在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料，每一锅的成本价都在40～80元之间，浮动范围如此大，是因为豆瓣、香料和油因质量不同而采购价相差甚大。一口红汤锅底的成本如此之高，那么店家如果免收锅底费或象征性地收一点，岂不是要亏本么?答案同样是否定的，锅外的损失锅内补，在第一批火锅红油炼出来后，后面还可以回收部分油脂，如此循环使用，自然大大降低了成本。 　　看到这里，也许有人会说：这些别人刚涮烫过的“二手油”，马上又倒在另一口锅里端给下一拨客人烫食，多恶心呀!据一些资深火锅师傅透露，回收来的油脂，并非像大家猜想的那样直接使用，而是要加水、姜葱、干辣椒、香料等重新炼一遍，此过程在行业内被称为“洗油”，只有经过了这一番加工，回收油才能被称为“老油”。 　　也正因为如此，所以业内一些人才会坚持认为——“老油”与“潲水油”、“口水油”、“回收油”是有区别的。 　　以前许多火锅店都在使用“老油”，这不仅是节约成本的问题，许多人认为它还决定了火锅的味道。火锅红油在烫煮原料时，会吸收诸料之味，而回收后经过加料反复地提炼，味道自然变得越来越浓。有火锅厨师私下说：“火锅香不香，全靠老油调”，而以前的很多火锅店，的确是仰仗“老油”之味来吸引客人。 　　在川菜行业内，其实“老油”这个词的使用范围也一直在扩展和延伸，比如用新油炼制的火锅红油，有时也被厨师简称为“老油”，而中餐厨房自制的某些香料油，也经常被称之为“老油”……厨师为什么都喜欢用“老油”一词呢?也许他们潜意识认为，“老油”这个古味十足的词，更能体现其味道之妙。