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做饼首先要学会和面。根据饼的种类不同，所需要和的面团的种类j也不同。作为基础，咱们先看看各种面团怎么和。 冷水面团 冷水面又称“死面”，是指用30℃以下的水与面粉直接揉成的面团。因为和面的水温较低，面粉中的蛋白质不会受热变性，淀粉不会膨胀糊化，所以，冷水面团具有较多较强的面筋，延展性好，口感最筋道。 冷水面团的特点是：成品色泽较白，吃起来爽口筋道，不易破碎，适合用来制作水饺、馄饨、面条、饼等。 【冷水面的制作方法】 将面粉倒入盆中或案板上， 掺入凉水， 边加水边搅拌。当面和水搅拌成为雪花片后， 要反复揉搓， 揉到“ 三光”——“面光、手光、盆光”。 烫面 烫面是指用70～100℃的沸开水与面粉混合，边加水边搅拌，然后揉和而成的面团。它的原理是，利用沸水使面粉中的蛋白质变性，破坏面筋的组合，又使淀粉膨胀糊化产生黏性，大量吸水并与水溶合形成面团。所以，水温愈高，沸水量愈多，成品愈软糯，但沸水量过多面团会湿黏，口感也发黏，一般沸水用量为面粉用量的70%～80%。 烫面团的特点是：色泽偏暗，无光泽，可塑性强，韧性差。适合做葱油饼等。根据成品的需要，将烫面团中加入部分冷水或冷水面团制成的半烫面，可保持面团的些许延展性和韧性。 【烫面的制作方法】 1.面粉倒入盆里。盆底放一块抹布或毛巾，防止搅拌中盆滑动。一手将沸水转圈匀速冲入，另一手持筷子，随沸水所到之处，快速搅拌。 2.保证冲匀混匀，搅到可以抱成零散的粗团，没有干粉，且搅拌中能感觉到阻力时，停下来，静置散热。待温度降至能下手时，揉成面团。 制作秘籍 1.沸水尽量一次加足。加水不要太快，否则不容易掌握水量。如果能看出整体湿黏，且筷子容易搅开的程度，水量就太大了。 2.烫面团不容易揉光滑，不必多揉，揉均匀便可，覆盖松弛一会儿再揉几下，就会光滑柔软许多。 温水面团 是指面粉与50℃～60℃的适量温水混合揉成的面团。面粉在温水的作用下，蛋白质部分变性，面筋形成受到一定限制，而淀粉部分糊化使其吸水性又有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性、色泽都次于冷水面团，但口感要比冷水面团糯软。温水和面的特点是：可塑性好，容易成形且受热不易变形，口感兼备适中的糯软和筋道，色泽较白，适用于制作各种馅饼、花色蒸饺等。 1.面粉倒入盆里（盆底放一块抹布或毛巾，防止搅拌中盆滑动）。一边将温水转圈匀速冲入，一边持筷子快速搅拌，充分混匀。 2.揉成光滑柔软的面团，松弛20分钟以上。 |
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