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第十八期 文|王月兵 世界上有近百种牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同时在味觉和品牌上创造了神话。其中最著名的神户牛肉是世界高级牛肉的代名词，还曾被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一，以每磅超过150美元的价格排行第六。神户牛周围还围绕着不少神乎其神的传说，诸如神户牛好吃是因为它们“做按摩”、“喝啤酒”等。 为什么神户牛能卖这么贵，中国的牛就不行？难道神户牛的神话真靠'喝啤酒''做按摩'这样的秘方？但过往的经验告诉我们，没有一个顶级品牌靠花拳绣腿就能在国际市场上立足。先天的品种优势，和后天精工细作漫长的投入，以及不盲目做大，不为短期利益所迷惑的保守态度，才奠定了神户牛全世界美食的无上地位。 日本和牛不等于日本“国产牛” 了解神户牛之前，首先要了解日本和牛。 日本和牛，是指将日本固有品种的牛与外来品种交配，几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%，因此一般说和牛就是指黑毛和牛。  （黑毛和牛） （褐毛和牛） 日本对于食材的标准和分类，有着近似挑剔的讲究。如果继续细抠，在品种之外，和牛还应该满足产地和饲养地都在日本本国，并且能追溯到血统，也就是从出生到上餐桌都受到监督等条件。 而日本“国产牛”是指在日本国内饲养的牛。因此，无论在何地出生，什么品种的牛，只要在日本饲养的时间最长，就都被注明为“国产牛”。 虽然日本和牛名气最大，但日本人吃牛肉的历史并不长。在奈良时代以后直到近代以前，由于佛教的影响，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。江户时代晚期至明治年间，日本先后经历了“黑船开国”、“明治维新”，在强大的西方面前，肉食效用论在日本逐渐兴起，日本儒学家香川修德的观点很能说明当时日本人的心态——“国人（日本）就是不吃肉才虚弱的”。所以，明治天皇带头食用牛肉，日本军队也大力推广食用牛肉罐头，他们认为强兵之物非牛肉莫属。 在皇室和军队的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的风潮。但由于产量不足和战争的影响，日本真正开始大规模食用牛肉的时期，一直要拖到经济高速发展的1960年代才真正开始。  和牛入口即化的口感来自“霜降” “霜降”、“油花”、“雪花”，这3个词大体都指向日本和牛公认的区别于其他牛肉的特征，即红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。顶级神户牛肉的脂肪熔点较一般牛低，人类肌肤的温度都可使之立即熔化，吃到嘴里更有油脂裂开的感觉。  一般认为，牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织本身。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。在美国农业部（USDA）所设定的等级系统下，最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。  作为比较，顶级品质的日本和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。而在日本和牛四种品种中，黑毛和种与褐毛和种最容易出“霜降”。 和牛的官定标准更重视色相，而非口感本身 同大米和酱油的评级标准一样，日本人的牛肉等级制度十分精细。 日本和牛的等级由两部分部分組成。第一部分是“步留等级”（Yield grade），即牛肉的产肉肉率，分为A-C三個级別，A为良好，C为较差。第二部分是“肉质等级”（quality grade），又包括肉块脂肪量、肉的色泽、肉的紧致程度、脂肪色泽等4个指标。  第一个指标是霜降度(Beef Marbling Standard)，共5个等级。霜降度表明脂肪与瘦肉的分布结构，越均匀越好。级数越高代表雪花度越好。达到8-12级的可以列入最高的5级。  第二个指标是牛肉色泽(Beef Color Standard)，7种牛肉基准色共分为5个等级。数字越低说明牛肉的颜色越淡，越高则说明牛肉的颜色越深。最好的牛肉颜色在3-5号之间，这种牛肉鲜艳光泽明亮，说明和牛健康状况良好。 第三个指标是肉质松紧程度(Firmness)。等级越高，说明牛肉质量越好，是口感的重要标志。  第四个指标是牛肉的脂肪色泽，有7个基准色，被分为5个等级。只拥有前4种脂肪基准色的和牛脂肪色泽最好，表示肉脂肪分布均匀。 肉质等级最终取决于这四个指标中的最小值。综合步留等级和肉质等级之后，日本和牛的最高等级是A5。 日本人的分类癖在牛肉等级制度中体现得淋漓尽致。这既是对牛肉本身的尊重，又能让消费在挑选牛肉和判断其优劣时有一个清晰、权威的标准。但这样的分级制度也有不足：1.过度重视脂肪分布对牛肉等级的影响，虽然适量雪花的和牛能够释放充分的甜味和鲜味，但如果油花太厚，油脂味就盖过一切2.视觉体验的比重超过口感。日本肉类批发公司Meat-Companion常务董事植村说：“现在和牛等级评定几乎都由视觉因素来决定。但消费者们追求的并不是好看，而是美味。在进一步追求美味的同时，也应该想办法科学探明形成和牛之美味'黏、甜、滑'的秘密，以及和牛牛肉在受热时散发出的‘香味’究竟是什么。” 某些顶级和牛品牌也不参与统一的分级评定，而是自创一套标准。 品牌与原产地神话：神户牛真是日本最好吃的牛肉吗？ 神户牛名气最大，但“神户牛”并不是一个品种，而是一个品牌。神户牛原种来自于日本兵库县内的但马纯种牛血统（兵库县产的但马牛至今还保持着避免和其他府县的和牛交配，以保持使其血统完全纯正的做法）。不只神户牛，松坂牛和近江牛的原种都是在兵库县出生的但马牛，只是在小牛阶段被送到三重县的松坂和滋贺县的近江养大。  （所有经过认可神户牛都会印上“野路菊”标记，“野路菊”是兵库县县花） 不是所有的“但马牛”都能得到“神户牛”的称号。根据神户肉流通推进协议会的规定，神户牛还必须满足以下4个条件：1.表示霜降程度的“BMS”在6级以上；2.成品率等级是A或B等级；3.骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，阉割牛在260 kg以上470kg以下；4. 骨腿肉中有瑕疵时，由协会委托的畜产批发公司对牛肉是否为神户牛肉进行判定。 一般来说，被最终认定为神户牛的牛，需要30-32个月的肥育才能在骨腿肉市场上出售。漫长的投入和严格的标准注定了神户牛的稀缺，每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛，其中有大约5000头牛被评为神户牛，仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。 神户牛肉稀缺到这个程度，即使商家不营造种种神话，消费者自己也会自创一套出来。传说神户牛是采用让其听音乐、喝啤酒、按摩等特殊的肥育方法养育的，但这只是一种美好的印象。在养育少数量牛的肥育农家，也许有采用类似这样的方法。但这种特殊的养育方式并不是所有神户牛肉的标准。比如说，在喂食的时候习惯放音乐的话，牛就会形成条件反射，一听到音乐就知道是喂食的时间了，据说音乐可以帮助牛增进食欲但并没有实际证明音乐对提高肉质有直接的影响。啤酒也是有增进牛的食欲的说法，但让牛喝啤酒的养育方式应该说是几乎没有。关于按摩，通过身体接触的确可以减轻牛的压力、可以说是间接的帮助肉质的上升，但并不是按摩本身能让肉质柔软、增加雪花状脂肪。  （牛肉部位图解，来源：神户肉流通推进协议会） 在日本近代饮食史中，英国人注定要留下一笔。1868年，神户港作为国际港对海外开放，许多外国人移居神户，据说第一次在神户品尝但马牛的是一位英国人，他认为但马牛十分美味，此后进入神户港的外国船也开始要求购买这里的牛，“Kobe Beef”（神户牛）的名号也在不知不觉中流传开来。即将退役的NBA球星科比，他的名字就是他老爹在吃了“神户牛肉”之后给他取的。 笔者在前面说过，日本人吃牛肉的历史并不长，早期日本牛肉品质也参差不齐，但为什么诸如神户牛这样的和牛品牌最终却能成为世界级的美食？ 和牛的培育也走过弯路。明治时期，日本人兴起吃牛肉的风潮，牛肉的产量却跟不上。为了解决这一问题，明治政府决定引进国外优质的种牛，和日本血统的牛杂交，比如当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。。但杂交牛产量大、肉质好的优点没有持续多长时间，肉质就变得越来越差，不得已日本政府只好叫停了杂交，找到优质种牛，培育出四种本土肉牛品种，也就是现在的和牛。  （兵库县产的“雪花”牛肩肉） 而日本的牛肉畜业农户和其组织者们，也坚持了培育本国优质肉牛品种的路线，在高成本的肥育环境下，将肉牛质量分级和商标保护系统逐渐完善。“神户肉流通推进协议会”就是1983 年由兵库县政府牵头成立的。有兴趣的朋友可以去看看协会的网站，神户牛的认定标准、培育办法、血统证明，指定养殖的农户，事无巨细都记录在案。 所以，神户牛肉的世界级声誉，不仅因为美味本身，更依赖于日本人打造品牌和保持品牌的能力。而卓越品牌的养成，需要认真做事的劲头和不急功近利的态度。 （松坂牛。松阪牛又分为品质最高的特产松阪牛，肉质5级的“金松阪”和肉质4级的“银松阪”等） 日本和牛品牌数不胜数，除了有“日本三大和牛”之称的神户牛，松坂牛、近江牛之外，前泽牛、佐贺牛、仙台牛、飞騨牛都有各自的独特之处，不少品牌牛底下又有细分。这么多让人眼花缭乱的产地和品牌，又引出另外一个问题：挑选或食用和牛时，该不该迷信产地？ （仙台牛是宫城县产和牛的一种，也是日本唯一限定只卖A5等级黑毛和牛的品牌牛） 产地是一个比较可靠的标准，但也有许多让人疑惑的地方。同一产地也有大大小小各种品牌，这些品牌有时候差别仅仅在于养殖理念和营销方式的不同，有时候却由于养殖者的技术和态度、牛肉品种的差异而造成品质上也有较大区别。比如松坂牛的肉质等级覆盖了1－5级，所以松坂牛很可能跟比神户牛肉还可口，但也有可能仅仅相当于等级1的其他产地的和牛。 那直接挑名气最大的神户牛肉是不是最靠谱呢？那也未必。2015年，日本媒体推出了一个“最想尝的品牌牛排行榜”，三重县的松坂牛位列榜首，第二名才是神户牛。所以名气最大的未必是最好吃的。 还有一种方法是根据牛的“个体识别码”。比如凡是在兵库县内的繁殖农户处（指定生产者）出生的但马牛血统的子牛都有一个10位数的“个体识别码”，根据“个体识别码”可以找到牛的血统信息，何时生于何地又被养于何地，由谁来肥育以及在哪个市场上被销售的。 除了日本和牛，美国和牛、澳洲和牛又是怎么来的？ (澳大利亚纯种和牛) 在国际市场上，日本和牛收获了最多的赞美，但人们品尝的首选却是澳大利亚和牛。一方面是日本和牛产量少、价格高（同等品质的和牛，澳洲和牛价格只相当于日本产和牛的一半）。另一方面2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故使得日本和牛暂停了出口，当时新加坡、香港、泰国等东南亚各国的高级餐馆，很多都换用了澳大利亚产的和牛肉。 (武田正吾，有日本媒体称他为“卖国贼”) 澳洲和牛的诞生要感谢一个慷慨的北海道畜牧业养殖户——武田正吾。抱着“让全世界的人都能吃到美味的日本和牛”这个想法，武田正吾做出了出口日本和牛的决定。1994年，武田正吾和有着“澳大利亚Wagyu之父”之称的David Blackmore签订了向澳大利亚出口日本和牛遗传基因的独家代理协议。此外，到1996年为止，武田还向美国出口了很多日本和牛。代价是他被日本和牛养殖户成立的行业组织“全国和牛登记协会”给开除了。 (澳洲和牛牛外脊，评级MS8) 澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者是在2006年由David Blackmore成功饲育出的完全继承黑毛和牛基因的“Full Blood”和牛（100%纯正和牛血统）；后者是引进日本和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4-M12，谷饲200-350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800-900多天。 (美国本土安格斯牛) 日本和牛走出国门最先到的国家是美国。美国“和牛”生产始于1976年，科罗拉多大学从日本进口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性种牛各两头，通过与美国本土母牛交配，繁育出了“Pure Bred”（和牛血统大于93.5%，不足100%）。不过实际在美国市场上流通的“Wagyu”或“神户牛肉”，是和牛血统50%以上的杂交品种，和日本及澳大利亚相比，定义还比较含混。 (美国和牛。根据美国的牛肉等级制度，Prime为极佳，是最高级别；Choice特选级别，排名第二) 根据美国和牛协会的统计，美国和牛养殖户主要集中在德克萨斯、加利福尼亚、俄勒冈、密苏里、华盛顿等州。Full Blood和牛为3000～5000头，Pure Bled和牛为5000～10000头，主要通过与安格斯牛杂交繁育而来的Percentage（和牛血统大于0，不足93.5%）和牛大约为40000头。 中国人能培育出自己的顶尖牛肉品牌吗？ 2012年2月，神户牛肉第一次走出国门，出口到澳门，后来又增加了美国、香港、泰国、新加坡、英国等市场。笔者仔细翻阅了'神户肉流通推进协议会'网站的出口报告，没有发现任何出口到中国大陆的记录。 而自2002年起， 中国就禁止进口日本牛肉。所以几乎没有可能在中国大陆吃到货真价实的日本和牛或神户牛肉。 那么，中国有没有可能像澳大利亚那样，通过引进和牛的遗传基因，培育出'本土和牛'，并把它打造成一个品牌？据日本网报道，中国有一种'雪龙黑牛'，属于黑毛和牛血统，是由本土的黄牛和从澳大利亚引进的和牛精子杂交繁育而来的。 但先天的品种优势只是起点高而已，顶级牛肉品牌的打造更依赖于后天有效的经营和维护，这方面日本人下的都是笨功夫。这些笨功夫日积月累，就让神户牛成为优质牛肉的代名词，把其他国家的牛肉远远地甩在了身后。 （更多有用有理有趣内容，请搜索关注微信公众号“sanjiangxing”）
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