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翡翠八爪须  制作/李民福 畅销理由椒麻味通常采用小葱、花椒来调制，用藤椒油来调制，色泽鲜绿，麻而不燥，清香而味辛，又是一番新风味。 原料八爪鱼500克。 调料A料（小葱50克，幺麻子藤椒油100克，盐10克，鸡粉12克），高弹素5克。 制作1.八爪鱼洗净，加入高弹素腌制10分钟，冲水。2.八爪鱼切成段，汆水1分钟，入冰水镇凉。3.A料入搅拌机搅碎成椒麻汁，加入挤干水分的八爪鱼，拌入匀后装盘。 评论八爪鱼汆水时温度控制在80℃左右，否则吃起来口感韧，出品的色泽给人带来春天的气息。 春意菱泥制作/顾闻  畅销理由菱角肉口感细嫩，蒸熟制成蓉泥状，口感却变得细腻柔滑，口味特别，造型别致，创意十足。 原料冰鲜菱角肉200克（市场有售15864031775）。 调料卡夫奇妙酱20克，炼乳5克，好时光巧克力酱3克。 制作1.净菱角肉入蒸箱蒸至熟烂，捣成蓉泥，加入炼乳、卡夫奇妙酱10克拌匀，制成菱角泥，放入裱花袋中，挤成形。2.将剩余的卡夫奇妙酱和巧克力酱调匀，用裱花袋挤在菱角泥上即可。 陈文评论菱角肉的别样吃法，可直接盛装于黑盘中，使黑、白两色形成强烈的视觉冲击力。 印象泡菜  畅销理由韩国辣白菜的现代版创意制法，工艺简单，无需发酵，出品鲜辣爽脆，便于快速生产。 原料娃娃菜250克。 调料李锦记蒜蓉辣酱10克，泰国辣鸡酱20克，味好美番茄沙司8克，绵白糖5克，桐乡辣酱（也可用其他辣椒酱或辣椒粉）、白醋各5克，盐12克。 制作1.娃娃菜洗净，去叶（留作他用），取娃娃菜梗用盐腌制10分钟，用水冲淡盐味，沥干。2.将剩余的调料放入搅拌机中搅细，放入娃娃菜腌制24小时，取出切段，装盘即可。 陈文评论出品精细，酱汁中的酸、甜、辣各味兼备，值得推广和借鉴。 紫菜小方块  制作/陈虎装盘设计/金明权 畅销理由此菜成本低，菜式时尚，鲜味足，适合各类餐厅推广。 原料熟土豆泥100克，紫菜2张，虾仁粒50克，芹菜粒10克。 调料盐6克，鸡粉4克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），橙汁40克。 制作1.将土豆泥、虾仁粒、芹菜粒加调味料拌匀备用。2.把调好的土豆馅抹在紫菜上高约1厘米，然后将另一张紫菜盖贴上，随后改刀成小方块。3.锅上火加色拉油烧至五六成热时，投入紫菜块，炸至表皮酥脆，搭配橙汁上桌即可。 安维强评论此菜成本低廉，但是手法非常特别，适合各档次酒楼制作，也可以将这道菜定位为特别的小吃，口感外酥内嫩、软糯。土豆泥的制作要细致，里面一定要无颗粒，否则会影响其口感。最好选用新鲜的土豆，土豆泥里面的馅料可以把虾泥换为腊肉细粒，风味更加独特。在炸制时要控制好油温，以表面酥脆，颜色金黄为标准，即可滤干油分装盘。 粤浙三小味  畅销理由将三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。 原料花生仁70克，去皮蚕豆瓣100克，目鱼须100克。 调料盐10克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。 制作1.花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透，捞出；豆瓣炸酥，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制10分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。2.将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入180℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。 小厨提问凉菜凉吃，为什么要烤呢？ 作者回答水煮花生仁中含有少量水分，油炸蚕豆瓣中含有一定的油分，传统方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分，防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法，加热时水分和油分都蒸发了，达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热，但加热后两者口感更好，香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要，使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。 陈文评论现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的，虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点，但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制，符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准，有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制，单份上菜时，也可以将三种原料组合在一个盘中，然后用微波炉中火加热30秒。 私房泡莴笋  制作/顾闻 畅销理由莴笋搭配目鱼须，以脆配脆，恰到好处，双色双味，装盘雅致。 原料莴笋、目鱼须各250克，野山椒5克。 调料精盐100克，味精、糖、美极鲜味汁各5克，红油4克，黄酒3克，野山椒汁水50克。 制作1.将莴笋改刀成扇形花刀，加入90克精盐腌渍10分钟，用清水漂净咸味，放入纯净水中浸泡1小时，捞出，沥干。2.另取纯净水500克，加入精盐10克、鲜味汁、味精3克、糖2克、和野山椒汁水，放入莴笋泡一夜（约12小时）。3.将目鱼须切成小段，加入黄酒腌制5分钟，烤香，并拌入糖3克、味精2克和红油。4.将莴笋做好造形后装盘，加入拌匀的目鱼须即可。 陈文评论莴笋采用大量食用盐腌渍，产生的高渗透压挤出了莴笋中自身含有的水分，使莴笋中细嫩的植物纤维，组织结构更紧密，因而出品更爽脆。 象山红明墨鱼糕  制作/陈虎装盘设计/金明权 畅销理由此菜入口滑爽，甜酸适口，制作简单，可快速大批量上菜。 原料熟墨鱼100克，象山红桔子1只。 调料冰糖20克，果冻粉、芦荟糖汁各4克，枸杞子3克。 制作1.将熟墨鱼改成小块；桔子一切二。2.高压锅加适量清水、冰糖、墨鱼，上火压熟，随后放果冻粉烧开，出锅倒入模型中冷却，上桌时带芦荟糖汁蘸食即可。 芦荟糖汁将50克去皮芦荟搅散，放入200克糖汁中搅拌均匀即可。 安维强评论此菜适合在夏季推出，口感细腻，带有桔子的香味。要注意果冻粉的用量，用量过多口感会发硬，不滑爽。 休闲盐烤辣螺  畅销理由将五香盐烤香味同话梅的酸香相结合，给辣螺赋予更丰富、多层次的口味。此菜是一款创意十足的下酒菜。 原料辣螺300克，话梅30克。 调料五香粉6克，A料（生姜片、盐各10克，黄酒6克，味精4克）。 制作1.将辣螺放在清水中静养至无沙。2.话梅用50℃的温水泡制1小时，取出话梅，加入A料做成调味汁。3.锅上火，加调味汁，入辣螺火靠干水分，至辣螺起盐霜时，撒上五香粉上桌即可。 安维强评论此菜制作看似简单，却需要一定的技术功底。螺肉香脆鲜辣，调味汁中加入了话梅的酸香，很容易勾起食客的食欲，临起锅时撒入的五香粉，是盐烤菜不可或缺的调味料。在操作时要控制好调味汁的量，如果太多，收汁时间过久螺肉就容易老，太少就不能让辣螺全部吸收进味汁，所以以汁水在锅中淹过辣螺的1/3为标准。 梅酒炝白虾  制作/陈虎装盘设计/金明权 畅销理由此菜创新地用杨梅白酒醉制，然后用秘制的蘸料蘸食，芝麻酱香味十足，效果颇好。 原料鲜活小白虾250克。 调料炸蒜蓉、生姜粒、葱白粒共20克，杨梅白酒150克，海鲜酱油18克，海鲜酱10克，芝麻酱30克，白糖、味精各5克，陈醋4克，胡椒粉2克，干辣椒3克，芥末1克。 制作1.小白虾放入玻璃容器内，用杨梅白酒浸醉5分钟；将所有调料拌匀，制成蘸料。2.小白虾上桌后蘸蘸料食用即可。 杨梅白酒将杨梅放入白酒中浸泡2天即可。 安维强评论此菜一改常规，不用普通的白酒、红酒、黄酒，而是选用用杨梅浸泡过的酒来制作炝虾，使虾肉有了一种杨梅的味道，别有一番风味。蘸料也和以往的不一样，增加了几种味道浓厚的调料。制作这道菜一定要选用鲜活的白虾，否则影响成菜的口感。 飘香鱿鱼头  制作/刘洪斌 畅销理由成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。 原料冰鲜鱿鱼头750克。 调料飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。 制作1.将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。2.锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。3.锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。 飘香卤水 原料猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。 调料盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克。 香料包八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。 制作1.老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。2.冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。3.熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。 自制飘香料将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。 自制飘香混合油将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。 东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志 |
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