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◎麻油酒蛋和麻油酒蛋麵線◎:秋菊阿嬤是個徹頭徹尾的麻油控，平時就喜愛麻油味料理。時序入秋之後，天氣漸涼，她更難抵抗秋風秋雨催人吃麻油雞的聲聲呼喚。當然，不能也不可能太頻繁地吃麻油雞囉!麻油酒蛋或麻油酒蛋麵線便是他的解饞、進補、裹腹的祕密武器。經常，我吃水餃她自己就煮個麻油酒蛋，或者兩人煮一小鍋麻油蛋酒麵線，就像今天一樣。 她一邊備材一邊說:材料極簡又傳統，問題在火後和一些小眉角。看似容易，也真的簡單，可是處理不好則會精髓盡喪，品味粗糙。 很快地，材料OK(兩人分)了!蛋兩個、麻油適量、薑一塊(喜則多放些)、米酒、九層塔葉(裝飾用)、麵線120克。 薑若切細，可成為爽口美味的蔬菜，所以其刀工不可忽視。 切好薑，冷鍋入適量麻油燒熱後轉中火，打入第一個蛋煎之(蛋黃盡量置中，因麻油已熱蛋白會起泡，刺破就好。) 固定後小心翻煎成半月形，將蛋黃以蛋白包覆，再打入第二個蛋，
此時，先將第一個蛋盛起待命，免得過熟乾硬(更多蛋時也依樣處理)。第二個蛋也包覆起時，所騰出來的空間恰好下薑絲小炒。 接著，把兩個蛋平均覆蓋在薑絲上。 然後注入米酒約150~200CC， 煮到米酒滾起即轉小火，以鏟試壓蛋黃呈Q彈不水即可起鍋。
蛋黃應當要求Q軟不硬也不水時最為賞心美味。(注意下圖的切面，可是你買的若不是有機土雞蛋，就別目標過高，80分便好。)
這麻油酒蛋湯少成'濕濕'狀(台語)，適合當點心解饞或當下飯配菜，如果你要當正餐裹腹或當消夜，那就是和加點湯、加點麵線了。
那麼，參考看看我們吃的麻油蛋麵線的處理吧!煎蛋時即順便要另鍋燒熱水。
兩個蛋都覆蓋在薑絲上煮好後，注入適量的滾水(這是撇步，也是重點，不讓他降溫重煮使食材老化，煮麻油雞若要加水也相同要加滾燙的水)。
然後下一點點糖調味，滾起則轉小火等著。
這時也趕緊麵線入另鍋滾水汆煮，
很快撥散均勻一滾浮起便夾起分裝碗中，再添加蛋湯完成兩碗麻油酒蛋麵線。(當然一起丟入蛋湯中煮亦可，只是容易爛糊不美。)
麻油蛋一定要這麼煎嗎?麵線非得要這麼煮嗎?那倒未必，你可以有自己的做法。 只是，料理的事需要長久累積的經驗和順應食材特性衍生出的道理，經驗和道理比花樣重要多了! 曾經有吃蛋奶素同事參加某活動因故未能用餐，請到家中後秋菊阿嬤煮了一碗麻油蛋麵線讓她充飢。過了許久，她還念念不忘經常提起呢! 實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁 |
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