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文＝黄河 （《餐饮商业评论》主编） 自称李记串串发明者的重庆山炮餐饮娱乐文化有限公司（以下简称“山炮餐饮”）做了一场公关活动，邀请了诸多媒体，宣布旗下15家“山炮李记串串”直营店集体易帜更名为“石灰市李串串”，从此远离炮战。 有媒体说，从解放碑石灰市的一个背街小巷店，到全市布局直营店15家，再到走进五星级酒店开发布会，山炮李串串创始人李杰感到“自豪又痛心”。 让他自豪的是山炮李记串串今日的成功：2011年至今，山炮李记串串从无到有，名满山城，万千的吃货粉丝、光鲜的账面流水、扎实推进的一个个新店——年初直营店数量才8家，短短3个月后已接近翻番。 让他痛心的是串串江湖的龙蛇混杂：各炮加盟店如雨后春笋，“*炮专做山炮加盟”、“山炮李串串分家了，兄弟闹翻了，于是有了其他炮”之类的江湖留言满天飞，搞得只做直营不做加盟的山炮餐饮团队也按捺不住。“去年我们申请商标注册‘山炮李’未通过，纵然我们自认是被人侵权山寨，但要出面维权却有心无力。” 对于山炮餐饮和李杰而言，以更名的方式为自己正名，是无奈之举。据说，为了更名，公司得花不少的钱，更重要的是，怕老用户不认识自己了。 《餐饮商业评论》的观点是，更名可以缓解山炮餐饮的死亡周期，但是并不能缓解李记串串这个细分行业的死亡。 过去几年，长得几乎让人无法分清谁真谁假的“李记串串”几乎出现在重庆任何一个商业街面。 也正是这种密集的店面效应带来了一大波用户。加之在很长一段时间内，李记串串们还能坚持基础的品质和味道。 所以，用户喜欢，商家赚钱，一切风调雨顺。 但是随着招商加盟的快速崛起，鱼龙混杂……今天，李记串串这个词汇在重庆的口碑已经很难和“好”划上等号了。 反而是：价格贵，比吃火锅还贵。一点都不好吃。吃串串吃不出面子感…… 这些评价的背后，意味着这个细分品类已经被彻底做烂。 回到企业端，先说各个李记串串的门店的困境： 一是山寨和密集开店带来的直接竞争压力； 二是一些门店给李记串串带来的负面口碑，所有的负面都是与李记串串有关，无关乎山炮、火炮…… 三是串串的成本问题也一只没有得到缓解。理论上用户就认为串串是个低端消费，但事实是串串的人力成本甚至大于火锅，“毕竟，每一串菜品都需要人一串一串地串起来。” 所以，门店如当年的土家手抓饼，一样来去匆匆，成为必然。 皮之不存，毛将何去何从呢？ 门店经营的问题，必然带来餐饮公司的崩盘。原来他们依靠门店的加盟费、门店的底料费、门店的管理费过活，现在一切都被风吹雨打去。 所以，李记串串的小船是说翻马上就要翻。 关于李记串串的故事，对于餐饮行业而言几个老生常谈的问题，值得关注：
总之，复盘李记串串的兴衰史是一个有意思的案例。在重庆，这些年被类似的情况做烂的品牌和品类《餐饮商业评论》（微信号：cysypl）随意就可以列出来，比如：泉水节、辣子鸡…… 这是一次非常惋惜的餐饮商业评论，希望没有下次。 关注独立餐饮商业观察媒体《餐饮商业评论》， 从商业的角度看餐饮，从餐饮的角度看商业。 在《餐饮商业评论》公众号 回复字母，送书啦！
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