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砧板岗位六常管理标示卡- 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池- - 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；- 5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱 6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 - 7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。 - 责任人：- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前- - 凉菜岗位六常管理标示卡- 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池- 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；- 5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；- 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；- 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；- 8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；- 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；- 10、做好计划清洁和日常清洁工作。- 责任人：杨树文- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前- - 面案岗位六常管理标示卡- 负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池- 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；- 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。- 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。- 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。- 责任人：- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前- - 海鲜养殖岗位六常管理标示卡- 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面- 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；- 5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向- 客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。- 7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，- 进行控水至顾客满意并过秤记录。 - 8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操 - 作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑- 料袋套用。 - 责任人：- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前- - 洗碗工岗位六常管理标示卡- 负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面- 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。- 5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。- 6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。- 7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。- 8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。- 9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净- 10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。- 责任人：- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前- - 初加工岗位六常管理标示卡- 负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面- 标准与规范要求 - 1、根据酒店工作的实际需要上下班；- 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；- 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；- 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；- 5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。- 6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收， - 杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐； 高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好， - 保鲜箱储存。 - 7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防- 变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。- - 责任人：- 下班行六常- 1、处理不需要的东西；- 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；- 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；- 4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；- 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。- 清理时间- 每餐结束后- 检查时间- 每餐下班前 |
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