|
 “煮干丝”泰州有吃早茶的习俗。早点，一般称早茶，进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。 烫干丝是泰州最具特色的美食，是泰州小吃的代表。外地游客来泰州，首选烫干丝。 据史料记载，泰州干丝的制作距今已有200多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。清人袁枚在1792年出版的《随园食单》中有这样的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之”。“风味惊高座，清香入朵颐”，这是上世纪60年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏对泰州五味干丝的生动评价。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。 烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。 “菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。
泰州烫干丝以泰州干丝为主料，以肴肉丝、鲜姜丝、水发海虾米、花生米等为辅料，既是一种大众风味小吃，也是泰州美食文化的翘楚，更是泰州早茶文化中一块响当当的品牌和名片。上世纪80年代即作为泰州名菜入选《中国烹饪大典》和《江苏名菜大典》，2009年列入泰州非物质文化遗产目录。近年来，在泰州烹饪餐饮行业协会和餐饮企业的不懈努力下，泰州干丝已经成功走出泰州，跨出省界，在国内餐饮业赢得盛誉。 “泰州干丝的制作历史悠久，各酒店茶楼沿袭多年，或由师傅传授，或由同行帮带，迄今尚未制定统一的制作规范。每天泰州要消耗干丝超过两吨。 泰州干丝，江苏泰州汉族传统名菜，以豆腐干为原料，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真可谓薄如纸、细如丝。 加工干丝：选用黄豆制作的专用白色方豆腐干，方豆干要求质地细腻，压制紧密。先片成厚约1.5毫米的薄片，再切成细丝，粗细均匀，宽、厚约1.5毫米。 干丝提碱浸泡宜批量加工。提碱浸泡干丝程序如下： （a)制备碱水：先将10克食用碱投入1升的沸水中搅匀稀释； （b)然后将500克干丝放入稀释后的碱水中，搅拌均匀，碱水须没过干丝，浸泡8～10分钟，手感干丝绵软后捞出，滗清碱水； （c)将滗清碱水的干丝放入容器中，用清水重复漂洗2～3次，以去除其黄泔水及苦味，沥干水分后，加入沸水，淹没干丝，浸泡10～15分钟待用。 2、加工辅料及调料 辅料加工程序如下： （a)肴肉切成宽、厚2～3毫米、长约30毫米的细丝待用； （b)虾米用水浸泡至软，泡软后用沸水烫熟待用； （c)鲜生姜去皮洗净，切成宽、厚0.5～1毫米的细丝，用冷开水浸泡待用； （d)花生米经水煮或油炸成熟待用； （e)榨菜洗净后切成丝或细丁，香菜择好洗净，切成小段待用。 调料加工： （a)将酱油、绵白糖、姜葱、天然香料等调料按照本标准4.1条的配比，加适量水，批量入锅上火，烧沸后，熬制5分钟制成卤汁； （b)将卤汁中的姜葱、天然香料等固形物去除，加入虾籽、鸡精再熬制1～2分钟备用。 3、成品制作 装盘：食前将干丝用沸水复烫，挤干水分，用手将干丝抓入盘内，堆成馍头状。在干丝四周撒上肴肉丝、虾米、花生米等辅料，再将姜丝撮于干丝顶部，撒上香菜段点缀。 调味：将熬制的卤汁调料盛入小碗，食用时浇在干丝上（即食即浇），淋上芝麻油，并将主辅料与调料拌匀。 烫干丝为即烹即食菜肴，装盘放置时间不宜过长，避免干丝温度下降后影响口感。冬季食用时，宜使用带水加温底盘，以保持干丝绵软口感。 |
|
|
