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特点：鸭子全程在砂锅中操作．不加一滴水、一滴油，而是“用啤酒炒鸭”，待鸭油被逼出，再次加入啤酒与自制酱料小火焖熟，成菜带有浓浓的麦香，鸭肉香软不柴，没有一丝腥味。此菜的制作时间较长，师傅上班后便开始炒鸭，待出油后放置一旁，客人下单后再加啤酒炖熟上桌。因等待时间较长，客人点单时服务员会提醒：“这道菜需要40分钟才能上桌，时间有点长，您愿意等待吗？”。 原料：肥鸭1只（净重约1500克／只） 调料：A料（姜片、葱段各10克、花椒4克、白胡椒粉3克、蚝油10克、白糖6克、啤酒400克），啤酒750克，自制砂煲酱40克，香葱段、红椒丝各10克。 自制砂煲酱配方制作：色拉油250克、熟猪油100克加热至化开，下入大蒜200克、姜片、香葱、干葱头各300克炒香，放入柱侯酱4000克、海鲜酱1200克、桂林白腐乳335克、花生酱、芝麻酱、干贝茸、虾干末各200克、50℃桂林三花米酒150克、陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。 制作方法： （1）肥鸭1只宰杀治净，斩成大块，冲洗干净后放入60℃温水中浸泡2分钟去除血水，捞出沥干水分，装入1个砂煲中，加A料拌匀腌制10分钟。 （2）砂锅置于火上，大火翻炒至鸭子表皮变色，待汤汁收干、鸭子出油，取下放置一旁。 （3）走菜时，在砂煲中再次倒入啤酒750克，加自制砂煲酱40克翻匀，大火烧开转小火加盖焖40分钟，开盖转大火收汁，在表面撒香葱段、红椒丝各10克即可加盖上桌。 技术关键： 1、鸭子汆水后皮肉收紧，在下一步操作中无法很好地吸入啤酒的香味，因此我将汆水改为放入温水中浸泡，既能有效去除血水，又不会使鸭肉表面快速封死。VK=Ez/Bz;[R 2、炒鸭子时不加油，而是放入啤酒，不仅可防止粘锅，且随着啤酒蒸发，鸭肉的腥味也一同跑掉，之后继续煸炒至鸭油渗出，成菜就不会感觉油腻。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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