 原料： 肥鸭1只（净重约1500克／只） 调料： A料（姜片、葱段各10克、花椒4克、白胡椒粉3克、蚝油10克、白糖6克、啤酒400克），啤酒750克，自制砂煲酱40克，香葱段、红椒丝各10克。 自制砂煲酱配方制作： 色拉油250克、熟猪油100克加热至化开，下入大蒜200克、姜片、香葱、干葱头各300克炒香，放入柱侯酱4000克、海鲜酱1200克、桂林白腐乳335克、花生酱、芝麻酱、干贝茸、虾干末各200克、50℃桂林三花米酒150克、陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。 制作方法： （1）肥鸭1只宰杀治净，斩成大块，冲洗干净后放入60℃温水中浸泡2分钟去除血水，捞出沥干水分，装入1个砂煲中，加A料拌匀腌制10分钟。 （2）砂锅置于火上，大火翻炒至鸭子表皮变色，待汤汁收干、鸭子出油，取下放置一旁。 （3）走菜时，在砂煲中再次倒入啤酒750克，加自制砂煲酱40克翻匀，大火烧开转小火加盖焖40分钟，开盖转大火收汁，在表面撒香葱段、红椒丝各10克即可加盖上桌。  技术关键： 1、鸭子汆水后皮肉收紧，在下一步操作中无法很好地吸入啤酒的香味，因此我将汆水改为放入温水中浸泡，既能有效去除血水，又不会使鸭肉表面快速封死。 2、炒鸭子时不加油，而是放入啤酒，不仅可防止粘锅，且随着啤酒蒸发，鸭肉的腥味也一同跑掉，之后继续煸炒至鸭油渗出，成菜就不会感觉油腻。 |
|
|
