【技术分享】龙井熏风鸭（附红烧料配方与香料配比）

原料：鸭子1只（净重1250-1300克），上好龙井茶5克，红枣50克，小香葱100克，空心饼20克。 

调料：贡菜1根，新炒龙井茶残留的碎末500克，白糖、色拉油各50克，红烧料1200克，香料23克，A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），葱段、姜片各20克。 

红烧料配方：高汤1千克，冰糖30克，酱油50克，陈年黄酒150克。香料配比：八角10克，香叶3克，小茴香、砂仁、花椒、桂皮、甘草各2克。 

制作方法：

（1）鸭子剖腹去掉内脏，清洗干净后放入冷水锅内，加入A料大火烧开，取出控水。 

（2）干锅内放入龙井茶碎和白糖小火加热至开始冒烟，取一个篦子放在锅内（距离锅底约10厘米）将鸭子放在篦子上，盖上盖子，小火烟熏。

 （3）待鸭皮表面呈现牙黄色时将鸭子取出，用贡菜将鸭子捆扎好。 

（4）锅内放入色拉油烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片爆香，下入红烧料、红枣、鸭子、龙井茶，大火烧开改小火加热2.5小时，改用大火收汁取出鸭子、红枣放入盘中。

 （5）搭配小香葱、空心饼上桌，上桌后将鸭子松开，斩成小块配小香葱、空心饼食用。

 制作关键： 

1、熏制时间不可太久：采用新炒的龙井茶碎来熏鸭子是关键中的关键。大部分酒店在熏制鸭子时也都采用茶叶和白糖，可以收购到周边茶农炒茶后剩余的龙井茶碎末。这些茶香味特别浓，熏后的鸭子自然有种特殊的香气。但是鸭子的熏制时间不可以太久．只要观察到表皮呈现牙黄色时就可以出锅了，熏制的时间太长，肉质发紧口感不好。

 2、贡菜捆扎为塑形：在鸭子红烧前一定要用贡菜将其捆扎结实，因为鸭子需要经过长达2.5小时的烹调，待原料可以出锅时．肉质早已经非常熟烂，给出锅造型带来不便。所以一定要捆扎后再烧。

 3、2小时浸泡是极限：由于烹调时间需要2.5小时，所以鸭子要提前大批量加工。鸭子烧制结束后，我们一般都会将鸭子继续放入汤汁中浸泡，而且其他同行也是这么操作的。但是鸭子的浸泡时间一定不能超过2个小时，否则鸭子入味太重，吃起来全部是红烧汁的风味，茶香味全被遮盖。