 砂煲鸭 特点： 鸭子全程在砂锅中操作．不加一滴水、一滴油，而是“用啤酒炒鸭”，待鸭油被逼出，再次加入啤酒与自制酱料小火焖熟，成菜带有浓浓的麦香，鸭肉香软不柴，没有一丝腥味。 原料： 肥鸭1只（净重约1500克／只）。 调料： A料（姜片、葱段各10克、花椒4克、白胡椒粉3克、蚝油10克、白糖6克、啤酒400克），啤酒750克，自制砂煲酱40克，香葱段、红椒丝各10克。 自制砂煲酱配方制作： 色拉油250克、熟猪油100克加热至化开，下入大蒜200克、姜片、香葱、干葱头各300克炒香，放入柱侯酱4000克、海鲜酱1200克、桂林白腐乳335克、花生酱、芝麻酱、干贝茸、虾干末各200克、50℃桂林三花米酒150克、陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。 制作方法： 1、肥鸭1只宰杀治净，斩成大块，冲洗干净后放入60℃温水中浸泡2分钟去除血水，捞出沥干水分，装入1个砂煲中，加A料拌匀腌制10分钟。 2、砂锅置于火上，大火翻炒至鸭子表皮变色，待汤汁收干、鸭子出油，取下放置一旁。 3、走菜时，在砂煲中再次倒入啤酒750克，加自制砂煲酱40克翻匀，大火烧开转小火加盖焖40分钟，开盖转大火收汁，在表面撒香葱段、红椒丝各10克即可加盖上桌。 技术关键： 1、鸭子汆水后皮肉收紧，在下一步操作中无法很好地吸入啤酒的香味，因此我将汆水改为放入温水中浸泡，既能有效去除血水，又不会使鸭肉表面快速封死。 2、炒鸭子时不加油，而是放入啤酒，不仅可防止粘锅，且随着啤酒蒸发，鸭肉的腥味也一同跑掉，之后继续煸炒至鸭油渗出，成菜就不会感觉油腻。  牛肉配蘑菇芝麻菜 原料： 牛肉、食盐、胡椒粉、洋葱、大蒜、蘑菇、彩椒、黄油、红酒、辣鲜露、高汤、芝麻菜。 制作： 1、将牛肉切片，厚度约2厘米，用食盐和胡椒粉将牛肉腌制一下；处理蔬菜，将洋葱和大蒜切碎，蘑菇切片，厚度约2厘米，将彩椒的籽和筋切掉，切成条。 2、 锅中放入黄油，将洋葱、大蒜放进去炒香；锅中加入腌制好的牛肉，每面煎一分钟，依次倒入红酒、卤水汁和辣鲜露，牛肉便烹制好了。 3、另起一口锅，放入黄油，黄油融化后加入蘑菇，煎三分钟，加入一勺高汤，再加入适量水；摆盘，芝麻菜在最底部，蘑菇摆在芝麻菜的上面，牛肉放在蘑菇上面，淋上牛肉酱汁，用彩椒点缀。  虾兵蟹将 原料： 虾仁1两，面包糠6g，蟹钳子1个，百香果1个（10g），哈密瓜1小块，火龙果1小块。 调料： 盐、泰汁。 做法： 1、虾仁加盐打成泥，加面包糠油炸，油温控制在160度—180度之间，勿高温勿超过200度，炸到呈均匀金黄色。 2、在百香果顶端开一个小盖，哈密瓜和火龙果切丁状后放入百香果中，稍微捞起。 3、在碟子一侧用泰汁挤出点状，大约四五点，泰汁上放一粒豌豆，作为点缀。 |
|
|
