【原】民间地方菜，旺销实用

椒麻黄喉鸡

原料：

乌鸡肉300克黄喉300克青椒节20克小米椒节40克青花椒10克青花椒酱40克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。

 鹊桥牛肉

此菜又叫麻辣酱牛肉，成菜色泽红亮、麻辣适中，因牛肉条上布满芝麻，如七夕之鹊桥相会得名。

原料：

牛瘦肉（可带少许筋） 500克香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许

制作：

1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。

2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。

 铁板深山蘑

旺销理由：现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香，一推出立刻受到广大食客热捧，是一道能在很多酒店卖火的家常菜。

原料：

东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：

熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

制作：

1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。

法式海鲜汤配酥皮棍

原料：

各式海鲜60g，洋葱15g，冰鲜虾3只，小香葱适量，青口贝4个、鱼肉块10g，鲜法香3朵，番茄1颗，蒜茸25g。

调料：

鱼基础汤450ml，淡奶油10ml，盐3g，黑胡椒5g，白胡椒粉适量，橄榄油一瓶，黄油5g， 藏红花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。

制作：

1.主料洗净粗加工，番茄切片，洋葱切丝，小香葱切圈。

2.洋葱丝炒香，放入饭切片加入藏红花，鱼汤，干白葡萄酒一起煮。

3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。

4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。

鱼基础汤：

原料：

鱼骨5kg，清水15kg，洋葱350g，芹菜200g，香叶2g，黑胡椒5g，时萝1g。

制作：

1.把鱼骨切块洗干净，蔬菜洗干净切块。

2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。

3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料，放入汤桶中加入清水大火煮开。

4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。

5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。

 烧椒猪天梯

制作：

1、把猪天梯治净后，放入白卤水锅里卤熟，捞出来切成二粗丝。

2、把青尖椒放在炭火上烧至起泡焦黑时，取出来用手撕成条。

3、把猪天梯丝和烧椒条共纳一盆，调入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋和生菜油拌匀装盘，即成。

 江南神仙鸭

创意：

这款“江南神仙鸭”，是我们新推出的菜品，与花雕鸡的做法类似，原料由鸡改为鸭，味道鲜美、香味四溢。

制作：

1.安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。

2.沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上。

3.锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。

4.另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒100克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。

关键：

1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。

2.在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。

3.调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。

4.制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。

 农家炒鸡 

选用三黄鸡，采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出，保留鸡肉鲜味，成菜鲜嫩香麻。

原料：

三黄鸡1只（约1250克），杏鲍菇110克、香芹节70克，美人椒30克，绿线椒40克，大葱片100克。

调料：

花生油100克，鸡油30克，白芷片2克，八角3克，姜片70克，蒜子40克，鲜花椒20克，巧媳妇酱油100克，伊例家红烧酱油30克，干辣椒碎5克，糖色35克，炒鸡粉2克，高汤1000克，鸡精、味精各7克，黄栀子水35克。

制作：

1.将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用。

2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用。

3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水，烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。

炒鸡粉的制作：

白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。

窈窕牛肉

此菜又叫条条牛肉，与五香牛肉干类似，因形状修长，如窈窕淑女得名。成菜酥心爽口、五香味浓、回味悠长。

原料：

牛扁担肉500 克香料包1 个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个

制作：

1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净，切成大块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味。

2.再投入沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖，开小火卤煮至软熟。

3.捞出来晾凉后顺着筋路切成条，然后送入烤箱里低温烘干，取出来装盘，配辣椒面味碟上桌蘸食。

说明：香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。