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▼ 菜式特点：看似简单的尖椒烧鸡块，由于厨师独特的创意摆盘用稻草打底，给食客带来浓浓的农家风味。 原料：小公鸡。 辅料：鲜汤，糯米酒，姜片，熟白芝，香菜段，大葱结，盐，味精，白糖，酱油，香油。 制作步骤： 鸡肉的批量预制： 1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。 2、锅入鸡油烧至五成热，下入青二荆条辣椒段、葱段炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽、盐不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。 走菜流程： 1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。 2、取初加工时所用的鸡油入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味，舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。 菜式亮点：此菜的创意来源于拔丝土豆，一般都是蔬果类做成拔丝类菜式，大厨脑洞大开用海鲜八爪鱼做成拔丝，推荐作为餐厅的创新菜，独特新颖，定能博得食客大赞。 原料：八爪鱼。 辅料：姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、白蔻、沙茶酱、海鲜酱、料酒等。 制作步骤： 批量预制： 1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。 2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、白蔻炒香，加入沙茶酱1瓶、海鲜酱翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油、鸡精、味精、盐，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。 走菜流程： 1、取烧好的八爪鱼挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。 2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。 菜式亮点：此道菜采用厨师自己秘制黄金酱腌渍，让普通的娃娃菜，摇身变成黄金泡菜卷，餐厅必备开胃小菜。 原料：娃娃菜。 辅料：自制黄金酱、香葱叶。 自制黄金酱： 搅拌机内放入胡萝卜块、红美人椒块、蒜子、红豆腐乳、白醋、白糖、盐、味精、红油（口味微辣，主要起上色作用）、香油打碎成酱。 娃娃菜初加工： 娃娃菜加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。 走菜流程： 取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。 菜式亮点：在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，深受食客的喜爱。 原料：银鳕鱼肉，粉丝。 调料：海南黄椒酱，清汤，劲霸酸辣汁，松茸，葱、姜，盐，鸡汁，味精，料酒，白糖，胡椒粉。 制作步骤： 1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。 2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。 3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。 小贴士： 银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。 菜式特点：此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。 原料：墨鱼滑、河虾仁蓉、肥膘肉粒。 辅料：盐、味精、葱姜水、料酒、姜汁、盐、鸡汁、白糖、胡椒粉、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米、听装玉米粒等。 批量预制： 1、墨鱼滑加河虾仁蓉、肥膘肉粒纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。 2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。 走菜流程： 锅入浓汤烧沸，调入姜汁、盐、鸡汁、白糖、胡椒粉，加墨鱼丸、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米、听装玉米粒搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。 小贴士： 1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。 2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。 3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。 菜式特点：此道菜肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。厨师借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。 原料：黄鱼头。 辅料：自制烧青椒、自制红剁椒、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁等。 自制烧青椒：青辣椒上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末、葱、姜、蒜碎、盐、鸡粉、味精以及鸡油拌匀。 自制红剁椒：锅下猪大油烧热，放入葱、姜、蒜末炸香，加红剁椒小火炒匀炒香即成。 制作步骤： 黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒、自制红剁椒，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。（《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01 非诚勿扰） 小贴士： 烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。 菜式特点：此道菜中的粉丝在制作时掺入了海苔碎，因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味，拿来入菜很是吸引眼球。 原料：海苔粉丝。 调料：酸辣汁，白糖，生抽，米醋，青、红小米辣圈，蒜蓉，辣椒油，香油。 制作步骤： 海苔粉丝泡透，入热水烫软后立即投凉，加入所有调料拌匀即可走菜。 菜式特点：将粤式白切鸡与水晶鸡的做法相结合，把北京油鸡先浸煮后蒸制，最后带沙姜、芥辣蘸碟上桌，突出特种名鸡的原始鲜味，口感细嫩。 原料：油鸡。 辅料：葱段、姜片、盐、料酒、黄栀子等。 制作步骤： 1、锅下清水，加入葱段、姜片、盐、料酒、黄栀子，放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟，关火浸泡10分钟至断生。 2、煮好的油鸡入冰水激凉，使鸡皮变脆，捞出后改刀成块，入盘码放整齐，放进保鲜冰箱储存。 3、客人点菜后取一份油鸡，刷一层花生油，入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后带一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀）、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。 菜式特点：此菜选用有机紫菜花，厨师用凉拌的方式烹饪，保留菜式原本纤维，养生必备菜品推荐。 原料：紫菜花。 辅料：辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈。（《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01 非诚勿扰） 制作步骤： 1、有机紫菜花焯水后捞出，放入带有冰块的冷水中过凉。 2、紫菜花沥干水分，加适量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌匀即成。 小贴士： 有机紫菜花焯水后应立即捞出过凉，这样口感才爽脆。 菜式特点：此道功夫鱼中，厨师加入白酒、花雕酒、广东米酒一起烹制，鱼香味夹着酒香味，醉人。 原料：鲤鱼。 调料：鲜酱油、生抽、盐、味精、葱段、姜片、白酒、花雕酒、广东米酒。 批量预制： 1、新鲜鲤鱼宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。 2、净锅入胡麻油、猪油烧至五成热，下入八角、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）略翻炒，放入葱段、姜片小火炸出香味，添开水、上一餐剩下的卤鱼汤汁烧开，调入鲜酱油、生抽、盐、味精，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋，烧至微开后依次倒入白酒、花雕酒、广东米酒，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时，关火放入保温桶待用。 走菜流程： 取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面，倒上原汤，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。 |
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