【原】八道酒楼招牌菜，下餐厅必点

中餐厨房 2023-11-02 发布于四川

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韩式炭烧猪劲肉

原料：猪劲肉400克

辅料：泡萝卜30克、泡辣椒30克、生菜100克

调料：韩式辣酱40克、排骨酱10克、叉烧酱10克、柱候酱5克、花生酱8克、白糖40克、味精6克、超级鲜味宝3克、美极酱油3克、美国辣椒仔5克、特丽素2克、玫瑰露酒2克、姜、葱、蒜各3克

制作：

1、将猪劲肉洗净血水，毛巾吸干用排骨酱、叉烧酱、柱候酱、花生酱、白糖、味精、鸡粉、超级鲜味宝、美极酱油、美国辣椒仔、特丽素、玫瑰露酒、姜、葱、蒜、香料粉腌制6-8小时待用。

2、将腌制好猪劲肉吊烤18-20分钟（或用色拉油浸炸熟也可以）。

3、将烤好猪劲肉切片装盘上面刷上辣酱，跟韩式辣酱、泡菜、用生菜包着食用即可。

湘锅辣鸭头

原料：鸭头6个

辅料：笋干300克、豆干100克、青红椒件10克、盐西5克

调料：A料：盐35克、味精35克、冰糖10克、超级鲜味宝5克、辣椒40克、花椒5克、辣妹子10克、豆蔻3克、香叶3克、八角5克、桂皮3克、当归3克、酱油15克、姜片15克、葱15克

B料：香锅酱35克、自熬辣椒油30克、辣椒干40克、十三香5克。

制作：

1、鸭头洗净，焯净血水，炒锅下油姜、葱炸香下水、二汤2000克下鸭头及A料调味，大火烧开小火卤25-30分钟捞出切成对半待用。

2、净锅下水将笋干焯水并入底味，捞出和豆干垫在韩式锅底待用。

3、炒锅下油鸭头轻轻炸香倒出漓油，锅中加入辣椒干、姜、葱、蒜、煸香下二汤和B料调味收汁，上面放青红椒件、盐西即可。

手撕茶香扇骨

原料：猪扇骨1000克、生姜20克、小葱20克、蒜头10克、盐西10克、春卷皮10张。

调料：八角5克、桂皮5克、丁香2克、花椒2克、辣椒干3克香叶3克、小茴香3克、劲倍超级鲜味宝3克、白胡椒粒2克、野山椒10克、盐3克、味精25克、白糖20克。

制作：

1、将猪扇骨带肉泡水15分钟，去净血水入炒锅中焯水待用。

2、将姜葱蒜用油炸香加入盐西，水2500克加入香料及调料倒入砂锅中煮45-55分钟。

3、食用时将猪扇骨炸香，肉用手撕成粗丝跟蒜茸酱油醋、和野山椒、葱丝、春卷皮上菜即可。

金瓜五谷烩玉米

原料：金瓜1000克、鱼米350克

辅料：玉米20克、青豆仁10克、红豆15克、金瓜粒25克、燕麦15克、高汤300克

调料：盐3克、鸡粉5克、白糖2克、浓汤粉5克、鸡油5克。

制作：

1、将金瓜洗净，去核雕刻成金瓜盏，蒸笼蒸20分钟蒸熟待用。

2、净锅下水将五谷原料焯水，锅里放鸡油高汤，下五谷原料及玉米调味，勾芡即可。

飘香牛肉

原料：

牛肉350克

辅料：

干辣椒丝20克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克、八角2个、草果1个、黄栀子5个、干辣椒节10克、青花椒5克、

调料：

十三香3克、盐20克、味精5克、白糖1克、胡椒粉2克、辣鲜露10毫升、熟芝麻5克、料酒50毫升、红油80毫升、芝麻油10毫升、花椒油20毫升、色拉油适量

制作：

1. 将牛肉切成拇指大小的丁，漂去血水，汆透后再漂水，捞出沥干，然后下入油锅中煸炒至色微黄、吐油，倒出沥油后放入高压锅。

2. 净锅入色拉油50 毫升，下入八角、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000毫升，加盐、十三香2克、胡椒粉1克、料酒、拍破的黄栀子，倒入高压锅内，上汽压30分钟至牛肉丁软，挑出牛肉丁放凉。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入拍匀生粉的牛肉丁炸至外表色浅黄，倒出沥油备用。

4.净锅入红油烧热，下入姜末、蒜末、干辣椒丝炒香，加味精、白糖、胡椒粉1克、十三香1克、花椒油、芝麻油、辣鲜露、熟芝麻，再放入炸好的牛肉丁炒匀，起锅装入垫有巴西木叶的长方形平盘上，摆成大小不对称的两堆即成。

火红牛肉

此菜选用上等的小黄牛肉，提前腌制，晾晒至微干，再烹炒成菜，牛肉干香怡人。

原料：

腌好的牛肉300克、

辅料：

薄荷100克、干辣椒节5克、熟芝麻5克、青花椒2克、细辣椒面15克、

调料：

味精2克、白糖1克、花椒油10毫升、色拉油适量

制作：

1.将腌好的牛肉切成均匀的薄片，下入三成热的油锅中拉油至微干，倒出沥油。另把薄荷下入五成热的油锅中炸至酥脆且颜色翠绿，倒出沥油，放在垫有餐纸的平盘上垫底。

2. 锅入油，下入干辣椒节、青花椒炒香，放入牛肉片，加味精、白糖、花椒油、熟芝麻、细辣椒面炒匀，出锅装在炸好的薄荷上，稍加装饰即成。

说明：

牛肉的腌制方法是，将小黄牛肉1000 克改刀成三指宽的条，纳盆加白酒20毫升揉搓，再加入盐10克、味精30克、十三香5克、五香粉5克、花椒面5克、粗辣椒面20克、细辣椒面10 克揉匀，放入冰箱保鲜24小时，再取出来晾12 小时至表皮微干，即成。

避风塘五骨牛排

将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。

原料：

生牛排1000克、熟玉米棒2节

辅料：

避风塘料200克、干辣椒节3 克、

调料：

红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量

制作：

1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。

2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。

3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。

说明

1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5克、丁香5克、大葱200克、老姜200克、胡萝卜50克、芹菜50克、干葱头30 克、冰糖30克、生抽750毫升、酱油450毫升、老抽50毫升、红曲米水50毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500克。

2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。

3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克，混合拌匀即成。

4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。