草根冷艺再度登场！18道创新凉菜尽显手艺！

草根冷艺

team

草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来，他们始终坚持团队创建的宗旨，团队成员受益最大化，菜品创新实用，他们允许你华丽的装盘出品，但坚决不允许你做能看不能吃的菜。现将部分菜品展示给餐饮同仁，希望大家给出更多的意见和建议，有同行的建议才有团队的进步！

草根冷艺
精品凉菜

能说会听

主料：

无根猪舌，无根猪耳。

卤汁：

A料（卤味香膏配以水加三包盐鸡粉）

白籽、白扣、南姜、葱姜片。

制作：

將原料出水放入卤汁里??二小时即可，卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。

私房酱香鸭舌

原料：

新鲜鸭舌1斤，香菜、生姜、葱、小米辣各少许。

调料：

生抽50克、鲜辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各适量。

做法：

将鸭舌用红曲粉泡上色，沥干，加生抽、鲜辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、葱、小米辣拌匀入蒸箱蒸十五分钟，拌匀，沥干，拌上麻油、辣油即可。

温拌深海鳕鱼肠

原料：

鳕鱼肠150克，青瓜2根。

调料：

红油、鸡精、味精、盐各少许，葱油10克。
制作：

鱼肠改刀，沸水冰水冲凉，加入调料拌匀，装盘摆上青瓜丝即可。

陈香鹅肝

主料：

鲜猪肝。

调料：

生抽，糖，花雕酒.按1：0.7：0.6。放入干辣椒和香料水即可。

制作：

新鲜猪肝冲去血水，中间塞入咸蛋黄，放入托盘，加葱姜料酒，蒸40分钟。泡入料中即可。

爽脆白玉海底椰

原料：

海底椰。

调料：

白糖、白醋、椰汁。

制作：

将海底椰流水解冻洗净，放煲里煲熟，加白糖，少许白醋，椰汁泡至入味即可。

海鲜蛋酥卷

原料：

鸡旦5个，蟹肉蚌2根，银鱼5克，青笋丝30，胡萝卜10克。
调料：

盐2克，味精1克，葱油2克，辣油少许。
制作：

将鸡旦摊成皮备用，其它原料氽水冲凉，拌入以上原料调味卷成旦卷，开油锅放入旦卷炸至金黄色改刀装盘即可。

农家手撕豆腐

原料：

老豆腐，美人椒，杭椒。

调料：

东古酱油，六月鲜，生抽，糖，麻油。

制作：

1、老豆付开水煮沸，待用。

2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付，手撕大块装盆，辣椒剪开，点缀放在豆付上面，淋上汁水即可。

八宝茄丁

主料：

青茄子，香菇，笋，五花肉，青豆，松子。

辅料：

葱、姜、蒜。

制作：

主料全部切丁，把葱姜蒜下锅爆香，加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许，把主料下锅收汁，装盘时拌上油炸花生米即成。

鱼子鳕鱼冻

原料：

红鱼籽5克，银鳕鱼50克。

调料：

盐5克，清汤350克，凝胶片45克，素香料10克。

制作：

1、将银鳕鱼用素香料腌24小时备用。

2、把银鳕鱼蒸至熟，取一器皿，放入撕好的银鳕鱼，加入凝胶片、化好的清汤调味，冻好后装盘，撒上红鱼籽即可。

御手萝卜球炼鱼肚丝

原料：

白萝卜1根，鱼肚丝150克，香菜根5克。

调料：

自制炝拌汁水100克。
制作：

白萝卜搅丝做成球形，鱼肚丝沸水冰冷待用，香菜根切碎，摆盘浇汁即可。
特点：

这鱼肚丝比较细，但是口感脆脆的，加上萝卜的脆，非常好吃，开胃爽口，并可大批量制作。

藕遇

原料：

莲藕。

调料：

牛奶，蓝梅酱，浓缩橙汁，蜂蜜，鱼胶片。

制作：

把莲藕煮熟，分别装入用牛奶，蓝梅酱，橙汁熬成的汁水，放入冰箱，食用时切片上桌即可。

泰式凤爪

原料：

凤爪。

调料：

白醋一斤，糖一斤，盐半斤，味精4两，放一起打匀，再加入干辣椒少许，柠檬一个，洋葱一斤，麻油半瓶，胡萝卜少许。

制作：

1、凤爪解冻，水烧开，加入葱姜、白醋，小火煮30分钟，冲凉改刀备用。

2、上菜时放入油泼花椒和干辣椒即可。

美味花皮

原料：

金龙皮、黄瓜丝、苦菊。

调料：

美极鲜5克，香辣酱2克，东古酱油，红油，陈醋。

制作：

金龙皮开水泡好，装盘，放上黄瓜丝、苦菊。

韩式拆骨凤爪

原料：

去骨凤爪1袋。

辅料：

红、黄、青彩椒各15克，柠檬片2片，蒜泥10克。

制作：

将去骨凤爪解冻，加葱、姜、黄酒煮熟，冲凉，再加水、白醋适量发白，冲去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、鸡精少许、味精少许，倒入辅料，加辣油15克、麻油15克调匀，最后倒入鸡爪拌匀，放至入味即可。

富棱卤味猪手

原料：

猪手1对，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

调料：

A料（红烧六月鲜100克，生抽100克，蒸鱼豉油100克，冰糖5克，盐少许）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50克，红曲米1马勺）

制作：

1、将猪手片开，冲水，再用红曲米氽水。

2、取一不锈钢小桶，放入猪手，加2斤水、4斤高汤，再加入以上调料卤40分钟，取出改刀装盘，爆香青红杭椒，浇上即可。

蓝贻口贝鲜中鲜

原料：

蓝怡口贝，草虾，花螺。

调料：

宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁調色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。

制作：

将以上原料加葱、姜、黄酒沸水煮熟，泡在调制好的调料里泡入味即成。此味型浓郁、咸鲜、味甜、醉香适口。

海味金枪鱼卷

原料：

海带3两，盐烤金枪鱼少许。

制作：

海带放高汤，加入五花肉煲熟，用白糖、生抽、陈醋调个糖醋味汁，泡制入味，再卷入盐烤金枪鱼即可。

粽香糯米蹄

制作：

1、新鲜猪脚一只去骨，放入海鲜酱10克、叉烧酱10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黄酒5克、葱姜适量腌制2小时待用。

2、糯米冷水泡发1小时，蒸熟，拌入海鲜酱10克、叉烧酱10克、糖10克、老抽3克、东古3克、味精少许。
3、将腌好的猪脚卷入糯米，包上棕叶卷好，再裹上保鲜膜蒸2个半小时即可。