《1096》配方/精美创新凉菜！赶快收藏！《微信公众号：CYMS168》

鸭肝花生

卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水份。

2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。

制作流程：

1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，放凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷却半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

爽口鲜鲍边

原料：

冰鲜鲜鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。

调料：

鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。

制作：

1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。

2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。

3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。

陈年花雕醉大虾

主料：

斑节虾

调料：

五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。

做法：

1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。

2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。

思语牛肋肉

原料：

牛肋肉200克。

调料：

美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，东古老抽2-3克，黄飞红香脆椒100克。

制作：

1、将牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。

2、锅入清水50克，下入除黄飞红香脆椒以外的调料小火熬开，再放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。

3、把香脆椒剁碎，放入牛肋肉拌匀即可装盘

椰香玫瑰角瓜丝

制作流程：

1、取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入用白糖调好的椰浆。

2、放入洗净的鱼翅瓜丝100克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。

擂椒茄子

主料：长茄子300克

调料：擂椒酱40克

制作方法：

1、长茄子去皮改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆保鲜膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。

2、取蒸好的茄子放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。

擂椒酱：批量制作

1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。

2、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。

富棱卤味猪手
 

原料：

猪手1对，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

调料：

A料（红烧六月鲜100克，生抽100克，蒸鱼豉油100克，冰糖5克，盐少许）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50克，红曲米1马勺）

制作：

1、将猪手片开，冲水，再用红曲米氽水。

2、取一不锈钢小桶，放入猪手，加2斤水、4斤高汤，再加入以上调料卤40分钟，取出改刀装盘，爆香青红杭椒，浇上即可。

捞拌香汁海花螺

原料：

花螺500克，小米辣5克，葱片、姜片各6克，香菜、西芹、胡萝卜各30克。

调料：

海鲜酱油30克，海鲜捞汁、美极鲜辣汁各5克，盐、味精各2克。

制作：

1、将花螺入开水中焯制30秒，放凉。

2、香菜、西芹、胡萝卜加水1000克，小火熬半小时，过滤放凉。

3、取一器皿，加入小米辣、葱片、姜片和剩余调料，下入其余所有原料，调拌均匀，即可上桌。

风味茉莉花蕾

主料：茉莉花蕾15袋。（20份量）

调料：生抽500克，味精20克，姜末30克，大料粉、花椒粉各5克，糖10克，橄榄油、芝麻油、料酒各50克。

制作方法：

1、将茉莉花蕾用清水浸泡2小时，锅水烧开入茉莉花蕾稍焯下水，入凉水过凉，沥干水份备用。

2、取一干净容器，下入纯净水250克，加入所有调料调匀，放入茉莉花蕾浸泡15分钟即可捞出装盘。

清香果醋青笋衣

原料：

莴笋180克，百合30克。

调料：

苹果醋60克，冰糖30克，鲜柠檬片2片，石榴籽5克。

制作：

1、莴笋去皮洗净，用刨刀刨成薄片，冰水浸泡。

2、将'1'摆盘，撒上百合，把苹果醋、冰糖、柠檬片中火熬成果醋汁，淋上，点缀石榴籽即可上桌。

熏鲑鱼山药泥配海葡萄

批量预制：

山药5斤去皮，洗净切丁，上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉，封保鲜膜入冷柜保存，随用随取。

走菜流程：

1、取圆盘一只，放入凤尾（莴笋叶）两片，叶片上摆一只圆柱型空心模具，底部垫生菜丝5克。

2、取山药丁50克，挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克，搅匀后填入模具中压紧。

3、取熏鲑鱼（半成品，可直接食用，熏香味浓）100克改刀成丁，挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀，铺在山药丁上，顶端再盖一层山药丁，压紧、填平模具。

3、另取熏鲑鱼20克改刀成片，卷成卷摆在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边，点缀少许生菜，取下模具即可走菜。
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菠萝塔葱油蚌片

原料：

蚌片120克，菠萝150克，青、红椒粒各10克。

调料：

香油20克，白酱油10克，味精5克。

制作：

1、蚌片入热水中迅速焯制，再放入泡有柠檬片的冰水中镇凉。

2、菠萝切成四方形，再片成片，用'塔状'模具造型。

3、捞出蚌片，滤干水分，加入调料拌匀，摆在菠萝塔上即可。

牛奶冻

主料：木瓜 (半个) 、牛奶

调料：白砂糖15克、鱼胶粉20克

做法：

1、木瓜挖去籽，成木瓜盅备用。

2、牛奶，白砂糖和鱼胶粉倒入容器中，用小火边加热边搅拌，加热至牛奶液开始沸腾后关火。

3、牛奶液倒入木瓜盅内，晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。

4、冷藏好的木瓜冻切块装盘。（小窍门：木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的，可以用果冻粉、琼脂代替。

蓝莓金丝瓜

原料：

金丝瓜400克，鲜橙半个。

调料：

蓝莓酱30克。

制作：

1、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。

韩式拆骨凤爪
 

原料：

去骨凤爪1袋。

辅料：

红、黄、青彩椒各15克，柠檬片2片，蒜泥10克。

制作：

将去骨凤爪解冻，加葱、姜、黄酒煮熟，冲凉，再加水、白醋适量发白，冲去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、鸡精少许、味精少许，倒入辅料，加辣油15克、麻油15克调匀，最后倒入鸡爪拌匀，放至入味即可。

捞拌时蔬三文鱼

原料：

三文鱼150克，紫甘蓝40克，生菜丝80克，白萝卜丝20克，鱼子8克。

调料：

西式捞汁80克。

制作：

1、将紫甘蓝、球生菜切细丝，冲水，冰水冰镇。

2、三文鱼切细条，待用。

3、取盛器，用生菜丝、紫甘蓝丝垫底，再铺上三文鱼条，放上白萝卜丝、鱼子，跟西式捞汁一起上桌即可。

西式捞汁：

1、把西芹、胡萝卜、青红椒、香菜各100克用水熬制，去渣取汁，即成蔬菜汁。

2、往'1'中加入青芥末25克、味啉40克、柠檬汁30克、万字酱油60克搅拌均匀即成。

古法酱萝卜皮

主料：

白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）

辅料：洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g

调料：老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g

制作：

1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。

2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。

珊瑚石榴包

原料：

荠菜400克，百叶8张。

调料：

芝麻盐15克（白芝麻10克用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤115克（鲜鸡汤100克，味精5克，细盐10克调匀即可），味精3克，香油10克，珊瑚草1张。

制作：

1、将荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，然后切碎，放入芝麻盐、味精、香油拌匀，待用。

2、取沙锅烧开鸡味汤，放入百叶小火煨制2分钟后放凉，捞出百叶，沥干汤汁。

3、把百叶逐一铺开，均匀地分铺上拌好的荠菜，再用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上，点缀装盘即可。