鲜花入菜有风味风味茉莉花蕾（20份例）
制作/杨志军
原创思路茉莉花清新爽口，制作凉菜四季皆宜。
原料茉莉花蕾15袋。
调料生抽500克，味精20克，姜末30克，大料粉、花椒粉各5克，糖10克，橄榄油、芝麻油、料酒各50克。
制作将茉莉花蕾用清水浸泡2小时。取一干净容器，下入纯净水250克，加入所有调料调匀，放入茉莉花蕾浸泡15分钟，捞出装盘即可。
评审点评此菜味道清新爽口，制作方法不错，还可批量预制。但是需要注意的是泡制前要将花蕾水分沥干。
鲜辣水果香 香汁花螺 
制作/杨志军
原创思路将花螺与时蔬一起焯水后拌制成菜，清新爽口，是海鲜凉菜创新的味型。
原料花螺500克，A料（小米辣5克，葱片、姜片各6克），香菜、西芹、胡萝卜各30克。
调料海鲜酱油30克，海鲜捞汁、美极鲜辣汁各5克，盐、味精各2克。
制作1.将花螺入开水中焯制30秒，放凉；香菜、西芹、胡萝卜加水1千克小火熬30分钟，过滤放凉。2.取一干净器皿，加入A料和剩余调料，下入1中的所有原料，调拌均匀，即可上桌。
评审点评此菜在研发上费了一些心思，成菜汁香味浓、香辣脆爽。但是制作时一定要注意花螺很容易变老，焯水时间不要太长。另外此菜也可提前预制，将调料的咸味适当降低，将原料焯水后放在调料中浸泡3小时，留待点菜时装盘上桌。
莴笋似水晶 清香果醋青笋衣 
制作/仇俊
原创思路此菜用生拌技法成菜，清淡爽口，莴笋是春季的时令食材，将其“竖”于盘中，象征着绿意盎然的氛围，也突出了春季艳丽的色彩。
原料莴苣笋180克，百合30克。
调料苹果醋60克，冰糖30克，鲜柠檬片2片，石榴籽5克。
制作1.将莴苣笋去皮洗净，用刨刀制成薄如蝉翼的片，用冰水浸泡，使其爽脆。2.将莴苣片放入盘中，撒上百合，苹果醋、冰糖、柠檬片用中火熬成果醋汁，淋拌在青笋衣上，点缀石榴籽即可上桌。
评审点评色泽搭配很好，给人一种春意昴然的感觉，几颗石榴籽的点缀，达到画龙点睛的效果，建议可以换一下盛器。
牛肋肉热制冷吃味道好 思语牛肋骨 
制作/陈小林
原创思路牛肋肉一般都用来制作热菜，经过熟处理后再裹上一层剁碎的香脆椒，口感外酥脆、内细软，而且口味很有挑战性噢！
原料牛肋肉200克。
调料A料（美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，东古老抽2-3克），黄飞红香脆椒100克。
制作1.牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。2.锅内放入清水50克，下入A料，小火熬开，放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。3.香脆椒剁碎，将牛肋肉放入，混合均匀即可。
评审点评这道菜肴口感外酥里嫩，装盘美观、实用。但是制作时要注意掌握牛肋肉的火候。
百叶入味是关键 珊瑚石榴包 
制作/王婵
创新思路百叶入味有力度，先拌制后包制，在保证口感的基础上，又提升了美感。
原料太湖时令荠菜400克，薄百叶8张。
调料芝麻盐15克（白芝麻10克，用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤115克（鲜鸡汤100克，味精5克，细盐10克调匀即可），味精3克，芝麻油10克，珊瑚草1张。
制作1.将太湖荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，切碎放入芝麻盐、味精、芝麻油拌匀。2.取沙锅将鸡味汤烧开，放入薄百叶小火煨制2分钟后放凉，捞起沥干汤汁。3.把沥干的百叶一张张铺开，将拌好的荠菜均匀地分铺在薄百叶上，用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上点缀装盘即可。
关键1.煨制百叶时要时间久些，放凉后再捞起，更入味，不易风干、变色。2.包荠菜与扎口时用力不能太大，否则极易包破或拉断。
评审点评典型的手工菜肴，造型美观，口味多样化。比较适合各种宴会出品。建议广大厨师们要掌握当今餐饮人员缺口大的情况下，合理掌握菜肴中的手工菜所占的比例。
变废为宝拌鱼料 水芹苗拌三文鱼 
制作/刘新华
原创思路三文鱼多用来制作刺身生吃，但是生食三文鱼取料细，出成率低，剩余边角料比较多。此菜利用做刺身所剩的三文鱼边余料，经改刀后与嫩水芹苗一起拌制，既丰富了菜肴口味，又提高了毛利率。
原料水芹苗150克，三文鱼30克，熟白芝麻2克。
调料盐3克，白米醋4克，白糖、蒜末、味极鲜酱油、芝麻油各2克，青芥辣1克。
制作1.调料混合调匀成凉拌汁。2.水芹苗摘洗干净，与改刀后的三文鱼放在一起，加入熟白芝麻，用调好的汁拌匀装盘即可。
关键1.将改刀好的三文鱼入冰箱保存，保持不软化。2.此菜所用的凉拌汁即是傻瓜酱汁，可以根据比例事先多量兑制一些，放入冷藏箱内，用时取出，以保成菜迅速。
评审点评此菜大胆地将三文鱼用于凉拌，同为生食，却赋予了不同的味道与质感。成菜清鲜脆嫩，略带芥辣，非常适合春夏季节食用。此菜所用三文鱼为制作刺身后的边角料，应改刀后拌制，所以不会影响成菜效果，但是成本却很低，可谓厨余利用，是个很好的创意。
现场淋拌味更鲜 怪味银条 
制作/徐鹏
原创思路说到银条，很多人可能会马上想到豆芽，提此菜名，大家又会想到凉拌豆芽。其实这正是我要给食客的一种错觉。此菜一点也不素，而是雪白的过水里脊丝。加上独特的怪味汁调味，让人感觉此菜神秘又另类。
原料猪里脊200克，红圆葱50克，商河卤水豆腐皮1把，小葱3棵，红辣椒1只。
调料A料（盐3克，鸡汁1克，蛋清1个，生粉5克），苏打水1瓶，怪味汁50克。
制作1.将里脊切丝，冲净血水，控干水分后加A料腌制，滑油过凉，加入苏打水浸泡。2.将商河卤水豆腐皮卷入洗净的小葱及红辣椒，斜切至菱形，均匀地摆入盛器周边。3.将红圆葱切成丝，放在盘子中间垫底，将里脊丝垫盖在红圆葱上面，将怪味汁装入碗中，跟菜一起上桌，食用时均匀淋入盘中拌匀即可。
怪味汁将芝麻酱21克，白糖25克，镇江香醋19克，味达美49克，盐2克，胡椒面1克，花椒面、姜末各5克，红油50克，葱末、蒜泥各10克，熟芝麻碎20克，枫叶味精1.5克，家乐鸡汁6克调和均匀即成。
评审点评此菜较有创意，尤其是怪味汁的制作大胆独特。
手撕菜丝比切好 蓝莓金丝瓜 
制作/刘新华
原创思路金丝瓜（不是小金瓜）是一种非常健康的食材，多用蒸、煮等烹饪方式来制作热菜。此菜用蓝莓酱拌制，口味新颖，吃法生态健康，属“裸烹”范畴。
原料金丝瓜400克，鲜橙1/2个。
调料蓝莓酱30克。
制作1.将鲜橙用手挤出汁，加到蓝莓酱中，调拌均匀。2.将金丝瓜直接撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。
金丝瓜又名金丝角瓜、搅丝瓜，是葫芦科一年生长的果蔬两用瓜，东北盛产。此瓜越老越易出丝，用做凉菜，加工工艺简单，快捷。
评审点评这款菜的制作方法十分简单，关键在于搭配的思路和操作细节。金丝瓜是一种较为新颖的原料，手撕成丝后与蓝莓酱调拌均匀，颜色上的搭配极有跳跃性。调蓝莓酱时可将鲜橙挤汁淋入，也可取鲜橙肉打碎成泥，连汁带肉一起调入蓝莓酱中，吃口更有特色。成菜清香微甜，开胃爽口。
西式捞拌很清爽 西式捞拌时蔬三文鱼 
制作/周鹏
原创思路此菜是在东北捞拌的基础上改良而来，捞拌汁水一般适合拌制蔬菜类原料，具有出菜快、口味鲜的特点。我将西餐中的蔬菜水、冰镇技法、西餐食材三大元素与捞拌结合在一起，突破了传统形式。
原料三文鱼150克，紫甘蓝40克，生菜丝80克，白萝卜丝20克，鱼子8克。
调料西式捞汁80克。
制作1.将紫甘蓝和球生菜切成细丝，冲水，再放入冰水中冰镇。2.三文鱼取鱼腩部分，改刀切条；取盛器，用生菜丝、紫甘蓝丝打底，配上三文鱼条，放上白萝卜丝、鱼子，跟调制好的捞汁一起上桌，由服务员将捞汁浇在菜中即可。
西式捞汁取西芹、胡萝卜、青红椒、香菜各100克，用水熬制，去渣取汁，即成蔬菜汁，加青芥末25克，味啉40克，柠檬汁30克，万字酱油60克调制好。
评审点评中西结合菜品，创意不错，但是主辅料不宊出。
葱油味海蚌很新鲜 菠萝塔牵手葱油蚌片 
制作/张胜
原创思路海蚌是一种较高档的食材，如果大量使用的话，肯定成本高，于是我把菠萝做成塔形垫在底下，缓解成本高的问题。海蚌一般搭配青芥末口味，此菜我改用咸鲜的葱油味型，吃到最后再搭配水果，非常解腻。
原料海蚌片120克，菠萝150克。
调料芝麻油20克，白酱油、青红椒粒各10克，味精5克。
制作1.海蚌片入热水中迅速焯制，再投放泡有柠檬片的冰水中镇凉；菠萝切成四方块，再打成片，用“塔状”模具造型。2.蚌片滤去水分，加入调料拌匀，摆放于菠萝塔上即可。
评审点评海鲜水果搭配往往甜品菜式很多。海蚌肉口感爽脆，菠萝片甜酸味足，此菜与台南版的《菠萝芝麻虾》较相似。搭配合理，创意新颖。海蚌肉半成品加工时一定要注意刀工均匀和爽脆的口感。
蜜柚入馔成潮流 蜜柚樱桃萝卜丝 
制作/陈兴跃
原创思路蜜柚肉质柔软，开胃爽口，搭配萝卜丝凉拌，口味酸甜。
原料樱桃萝卜110克，柚子50克，柠檬丝5克。
调料蚝油2克，老陈醋3克，盐1克，糖10克，浓缩柠檬汁8克，浓缩橙汁4克，柠檬水3克。
制作1.樱桃萝卜用水清洗干净，切成比二粗丝略细的丝，切完用水漂一下，控干水分，放入冰箱中储存；柚子去皮，把柚子掰成小粒待用。2.走菜时，将萝卜丝放入盘中，撒上柚子粒、用薄荷叶点缀，淋上调好的汁，上桌即可。
关键樱桃萝卜一定要选择质感比较嫩的，水分含量大，口味甜，口感脆。
评审点评调味时可以不加入蚝油，老陈醋可以换成米醋，味道或许会更柔和，可以试一下。
鲍边爽脆有诀窍 爽口海鲍边
制作/王婵
创新思路用料简易，操作方面，取海农特长，采韩式风味，更突出口味独特。
原料冰鲜海鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。
调料A料（鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，芝麻油10克），黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。
制作1.将鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡；韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条。2.取鲍边、黑豆皮放入A料拌匀，加入泡菜条装盘拌制即可。
关键鲍边焯水时间不宜太长，容易变老，焯水后应立即用冰水浸泡，口感更脆。
评审点评这道菜肴采用了冷冻半成品的原料，关键点就是要自然解冻海鲍边，选用它一定要新鲜，且沸水烫的时候要掌握火候，以确保其口感爽脆，鲜嫩。
千张做卷先入味 如意叠叠棒
制作/薛阳
原创思路马兰头菜很适合这个季节食用，搭配鸡丝也很适口；将千张用鸡汤煲制后味道和口感也更佳。
原料薄千张5张，马兰头菜50克，熟鸡丝40克。
调料盐6克，鸡精2克，鸡汤300克，芝麻油8克。
制作1.将千张用鸡汤煲入味，冷却；马兰头菜洗净，焯水，剁成末，用盐、鸡精、芝麻油拌制；熟鸡丝用盐、鸡精、芝麻油拌制。2.把千张平摊，将两种原料卷紧，一切为二，装盘即可。
评审点评此菜颜色搭配很好，装盘也很到位，鸡丝和马兰头菜的口感一脆一糯，会给客人带来惊喜。需要注意的是：千张煲制时间不可太长，否则做卷容易断裂。
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