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面对挑剔的食客，厨师只能不断改善菜品的口味来满足他们。今天继续给大家介绍几款新近研发的复合味冷菜，它们独特的口味很受食客们的欢迎：
原料焯烫有时间 炝拌海味三珍 海螺、海蜇、海肠以前做凉菜时都是单独成菜，我将三种流行的凉菜食材组合在一起，提升了菜肴整体的档次。使其养生与营养能兼收并蓄，从色泽上、口感上都形成美妙的反差，令食客耳目一新。 原料：海螺片、海蜇头、海肠各200克。 调料：A料（盐、白糖各2克，美极鲜味汁、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉、青芥辣各3克，芝麻油6克），B料（美极鲜味汁、美极鲜辣汁各3克，米醋7克，白糖、鸡粉各2克，红油8克），C料（美极鲜味汁3克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，美极鲜辣汁、广东米酒、日本烧汁、白糖各2克，红油5克，橄榄油3克）。 制作：1.将海螺肉切片，洗净，用开水烫15秒，过凉水捞出。 2.去除海肠体内杂质，洗净后切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水。海蜇头洗净盐味，沥干水分，切片。 3.将海螺片、海蜇头、海肠沥干水分，分别用A料、B料、C料拌制均匀，装盘即可。
炸烧焖法烹凉菜 豫味烤莓豆（2-3份量） 此菜选用紫色莓豆，再配以五花肉成菜，这种搭配令人意想不到，十分独特，成菜回味悠长，成本低廉。 原料：紫色莓豆1千克（配图），五花肉片200克。 调料：生抽20克，味精3克，盐5克，胡椒粉50克，白糖10克，干辣椒丝5克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作 1.莓豆洗净，两头剪掉。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入莓豆炸20秒。 3.锅留底油，下入干辣椒丝和五花肉片煸香，加清水，倒入莓豆和剩余调料，小火焖制5分钟，挑出五花肉，冷凉装盘即可。 莓豆：莓豆是营养价值较高的豆类蔬菜之一，含有丰富的碳水化合物、胡萝卜素和人体必需的氨基酸。选择时以翠紫新鲜、籽粒饱满为宜，放置时间过久发蔫的不宜选购。存储时就保持低温。
柠檬冰水增弹性 黑椒皇帝菜 此菜选用自制美极黑椒汁，具有强有力的穿透性，在保持菜品原形和本色的同时，使皇帝菜充分入味，瞬间激活食客的味蕾。 原料：皇帝菜500克，竹蛏3个，红椒圈10克。 调料：红椒1个，自制美极黑椒汁50克，盐4克，芝麻油10克，带柠檬的冰水500克（含柠檬30克）。 制作：1.将皇帝菜摘洗干净，入沸水中烫熟，过凉水，切碎；红椒切圈。 2.竹蛏洗干净，入沸水中烫熟。放入带柠檬的冰水里冰镇3分钟，捞出切小粒。 3.把皇帝菜挤干水分，加入竹蛏粒，加盐拌制均匀，滴上芝麻油10克，并用模具装盘定型。 4.将自制美极黑椒汁均匀淋入定好型的皇帝菜上，用红椒圈点缀即可。 自制美极黑椒汁：美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，美极鲜鸡粉5克，美极番茄辣椒酱6克，美极上汤15克，美极牛肉粉5克，进口黑椒碎15克，OK汁0.3支，辣椒仔0.3支，白糖6克，蔬菜水500克。将以上所有调料搅拌均匀，入锅烧沸，收浓芡汁即可。
粤酱与南乳汁配新味 秘制酱香鳄鱼肉（2-3份量） 此菜在调味时较传统有所突破，将叉烧酱、海鲜酱和南乳汁一起为主料调味，成菜甜中带微辣，酱味浓郁。 原料：养殖鳄鱼肉1千克。 调料：A料（八角3克，香叶2克，白蔻6克，干辣椒5克），B料（冰糖15克，葱、姜各8克，料酒9克，生抽5克，味精2克，叉烧酱、海鲜酱、南乳汁各6克，胡椒粉3克），料酒35克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作：1.把鳄鱼肉治净，改刀成大块，入加有料酒水中煮20分钟，捞出过凉，改刀切成小块。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入鳄鱼炸至上色。 3.锅留底油，下入A料炒香，加水100克，烧开后放入B料，调匀，放入炸好的鳄鱼肉，再加水至淹过鳄鱼肉，小火焖30分钟，待锅里汤汁将干时滴淋芝麻油，出锅晾凉，装盘即可。 |
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