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酱油是厨师每天都在应用的调料，但是用好酱油不简单，做什么菜用什么酱油可是大有讲究，用对了酱油，不仅能够给菜肴带来天然的诱人色彩，还能给你的菜品带来更加鲜美的风味。不信你来看看下文，保证能够给你一些启发。 每天我们都会用到酱油，如何更好地利用它达到增加鲜味、调整菜色的效果呢？说起来还真是个复杂的大学问。不过，东方美食邀请到不少厨师分享他们使用酱油的心得，说不定其中就有你不曾了解的知识点。 东古一品鲜+冰糖老抽=红烧专用汁我们酒店红烧菜品非常多，比如红烧甲鱼、红烧蹄筋。我个人认为制作红烧菜对于酱油的选择很重要。我的选择是：东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其他的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。（彭加瑞） 小炒菜独爱生抽、豉油制作小炒菜对酱油的选择就更讲究了，既要能够提鲜，又不能遮盖原料的本色，所以我个人认为，制作小炒菜，生抽、豉油是最佳选择。（彭加瑞） 泡腌素料用生抽泡海带头、泡酱萝卜时也会适当加入少许酱油，我感觉生抽是最佳选择，一来它可以提升鲜味，二来它颜色较浅，不会影响菜肴的卖相。（周奔驰） 调白斩鸡料用淘大黄豆酱油在调制白切鸡的蘸料时，我们往往会选择淘大的黄豆酱油，它带有一种浓郁的酱香味，可以让鸡肉吃起来更鲜美。（周奔驰） 清爽凉菜用美极鲜、六月鲜爽口的凉菜或者捞拌菜对于酱油的选择就更重要了，我们江苏一带的厨师喜欢用美极鲜味汁或六月鲜酱油，增鲜效果特别好。（周奔驰） 红烧冷菜最爱草菇老抽我们江苏人非常喜欢吃红烧类的冷菜，不过我们总结后发现，大多数厨师在制作这类冷菜时都会选择草菇老抽。（周奔驰） 调制鲍鱼汁用鸡饭酱油以前调制鲍鱼汁，我们就是使用生抽和老抽。现在我们用鸡饭酱油代替其他的酱油品种，达到了非常好的烹调效果，而且调出来的鲍汁颜色非常靓丽。（杭仁华） 东北焖菜三种酱油调配用东北厨师偏爱焖菜，焖鸡、焖鸭、焖排骨都是我们的拿手好菜。对于酱油的选择，我认为很关键。通常，我喜欢将正阳河酱油、蓝月亮老抽、海天生抽按照1∶1∶1的比例混合后焖制菜品，保证菜肴有足够的鲜味和酱味，又不至于颜色太黑。（杨成国） 炒海鲜用复合酱油炒海鲜对于酱油的选择就更重要了，我通常会选择鲜味特别浓郁的海鲜酱油，然后增加少量的辣鲜露。（杨成国） 极品牛肉讲究酱油汁极品牛肉是我们酒店的招牌菜，在制作这款菜肴时，我调配了一款复合味非常浓郁的酱油汁。调配方法是：保卫尔牛肉汁50克，日本酱油、日本风味烧汁各200克，日本味口林100克。经过调配后，酱油的香味更加浓郁，做出的菜品自然美味。（杭仁华） 复合型菜肴用美极酱油我们酒店在制作一些复合味非常浓郁的菜肴时，例如美极鸭下巴、美极双菌，会选择本身带有一定复合香味和鲜味的美极酱油。（杭仁华） 腌渍海鲜用日本酱油在腌渍一些海鲜类原料时，我建议大家采用日本酱油。因为它带有非常浓郁的海鲜鲜味，跟海鲜原料最为搭配。（杭仁华） 红烧海鲜老抽+味达美在制作红烧海鲜菜的时候，比如红烧带鱼、红烧鲳鱼，我都是将海天老抽和味达美酱油（老抽∶味达美酱油为5∶2）搭配使用。（张辉） 腌鸭脯首选湖羊酱油烤鸭脯也是一款很受欢迎的家常菜，在腌渍鸭脯时，我们会选择湖羊酱油。湖羊酱油本身会带有一点甜味，黄豆的风味也很浓郁，价格也适中。不过为了增加其复合味，我们在1千克湖羊酱油的基础上还加入了海天生抽50克，绵白糖250克，美极鲜味汁、白酒、白兰地各10克。（张辉） 红烧河豚老抽+一品鲜红烧河豚也是一款红烧菜，但是它并不需要那么浓重的酱色，因此它跟其他红烧菜在酱油使用方法上又不同了。我都是用老抽和东古一品鲜(前后比例为1∶4)混合烹调河豚，主要靠东古一品鲜来增加河豚的鲜味，其次再用老抽调色。(徐权) 湘式红烧菜选酱要求高在烹调湘式红烧菜(比如红烧黄鸭叫、红烧甲鱼)时，我们同样选择复合酱油。酱油的调配方法是湖南龙牌酱油500克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。(范智伟) 凉拌海蜇用复合酱油在上海，酱麻油海蜇头是非常受欢迎的凉菜。我们在拌制时，选用了六月鲜酱油和海天老抽调制而成的复合酱油(六月鲜酱油∶海天老抽为2∶1)。(鲍康力) 白切鸡料碟调制有妙招我们给白切鸡搭配的料碟也是一种复合酱油。它的调配方法是：生抽50克、海天老抽10克、鸡饭老抽3克。以上原料放入锅内小火加热即可。鸡饭老抽虽然价格比较高，但是它会呈现非常“漂亮”的红色，可以赋予菜肴很好的卖相。（鲍康力） 凉拌酱油用前先加热虽然我们现在应用的酱油都是大品牌的，但是如果用来制作凉拌菜，我建议大家提前将酱油放入锅内略微加热，经过熬煮后的酱油味道会更鲜。（鲍康力） 特色红烧汁强调亮度上海人喜欢红烧菜，但是如果单纯用老抽来烹调菜肴，菜肴会显得黑黑的，“没有精神”。为此，我们在调制红烧汁时都会加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的鲜味和焦糖香味。红烧汁的调配方法：海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全熔化。（鲍康力） |
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