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川菜趣谈：冷菜 凉菜 凉拌菜 通常人们大都习惯性把菜肴分为冷菜和热菜两大类。也有把冷菜称为凉菜，把凉菜叫为凉拌菜。当然人们通常也把凉菜和凉拌菜统称为冷菜，或习惯上叫为冷盘、冷碟。那么应当怎样来理解冷菜和凉菜、凉拌菜呢？ 冷菜，是指烹制后有意让食物冷却，或无需加热即可吃的菜肴。冷菜所涵盖的范围较广，可从菜肴的不同烹制方法上反映出来。卤制的冷菜，即有红卤、白卤、辣卤、油卤等，如卤肉、卤鸡鸭、卤牛肉、卤猪蹄、卤兔头、鸭脖等。酱制的冷菜，如酱牛肉、羊肉、酱兔肉、酱鸭、酱驴肉、酱猪肉等，还有经过煮、卤、炒烹制的兔头、鸭头、鸭脖、鸡爪、小龙虾等；烹调中还有经过泡、腌、糟、醉、冻、拌等冷菜，如泡菜、榨菜、糟蛋、糟蟹、醉虾、田螺等。如此而使冷菜门类品种丰富多彩，风味别致。 冷菜在菜肴中的地位十分重要，也很抢眼，通常上在大菜之前，用以佐酒或闲吃。故常是先入为主，激发食客的吃情食趣。三餐中的冷菜多以下饭和佐酒为主，像泡菜、咸菜、凉拌菜之类。而席宴上的冷菜，尤为是档次较高的筵席，大多指单碟冷盘和彩拼拼盘。厨师们都会精心设计，摆盘造型，在食材、原料以及色、香、味、形、质、器，乃至彩拼摆盘的图案造型和意境表达方面都有非常的讲究。因为宴席冷菜先声夺人，抢人眼球，能调动吃情食趣，故而又有把宴席冷菜称之为前菜。 冷菜在烹制中有三大特点，一是用料广泛，荤素皆备；二是刀工讲究，花样多姿；三是风味多样，千滋百味。首先冷菜风味几乎涵盖了川菜所有风味味型。鱼香味、椒麻味、椒盐味、麻辣味、酸辣味、香辣味、甜辣味、豉椒味、煳辣味、咸鲜味、糖醋味、酱香味、五香味、烟香味、蒜泥味、姜汁味、香糟味、芥末味、甜香味、麻酱味、茄汁味、果香味、荔枝味、葱油味等，其中尤以麻辣味、红油味、怪味、蒜泥味、姜汁味、鱼香味等应用较为广泛。 川菜冷菜十分讲究刀工技艺，运刀切片、刀口刀面皆有独到的要求。像丝，可细如发丝；片，可薄如蝉翼。川菜中亦有不少经典展现刀工技艺的冷菜，像灯影牛肉、灯影鱼片、蒜泥白肉、红油耳丝、皮扎丝等，而诸如九色攒盒、咸菜什锦之类的冷菜拼盘，其各种食材的形态，片、块、丝、条、丁等无不刀工细腻、形态精妙。 川菜中的冷菜大都集中在腌卤、糖粘、炸收、糟醉、冻制、凉拌一类烹制方式中，像腌卤中的腊肉、香肠、酱肉等，以及五香卤肉、卤猪心肚舌尾、猪蹄、鸡鸭等；糖粘中的糖粘羊尾、怪味花生、酱酥桃仁，以及一些拔丝菜，如拔丝香蕉、拔丝山药等。而炸收菜，则是先炸后小火慢烧，使其收汁亮油，回软入味，像陈皮兔丁、糖醋排骨、五香带鱼、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。 凉菜，通常是指无需烹制直接使用的凉菜。集中在泡、腌渍、糟醉方式中，像各式泡菜、珊瑚萝卜卷、泡萝卜皮等；腌渍类的有糖醋藠头、糖醋仔姜、麻辣萝卜干、麻辣儿菜等；腌渍，多是把炒熟的原料趁热放入盛有调味汁的碗里，加盖腌渍浸泡入味，膨松回软。这类凉菜多为豆类制品，像醋渍胡豆、鱼香豌豆、糖醋黄豆等。糟醉类多是用白酒或醪糟汁浸渍经过处理的生料或熟料，使其带有浓郁的酒香味。如糟蛋、糟蟹、醉虾、糟醉冬笋等；冻制品中，则是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂熬制、冷却、凝固而成，如鸡丝冻、绿豆冻肘、水晶肘子、水晶鸭条、猪皮冻等，另外也还有一些甜品冻，多用琼脂、糖水，像枇杷冻、龙眼冻、什锦果冻、银耳果冻等。 凉拌菜，拌菜分有凉拌和热拌，如凉粉鲫鱼、蒜泥白肉当算是热拌菜。而凉拌菜算是一个较为特殊的冷菜方式，即荤料需得先煮熟，生料有的需要汆水或腌渍，然后依据菜式需要再加工成丁片丝块，用不同的调味料拌和成菜。凉拌菜风味味型多样，不拘一格。凉拌菜又细分为凉拌、淋汁、蘸料，通常是现吃现拌，以确保菜肴的色香味质和口感。像凉拌中的红油鸡块、怪味鸡片、红油耳片、麻辣鸡丝、怪味兔丁、夫妻肺片、姜汁菠菜、麻酱凤尾，酸辣三丝等；淋汁一类的椒麻鸡片、芥末鸭掌、姜汁蹄花、糖醋蛰卷、鱼香青元等；蘸料类的鱼香虾排、四上玻肚、四味鲍鱼等。 冷菜较之于热菜，有其独特之处，其菜肴的色香味形质与口感，都比热菜保持的时间长，还具有方便携带，馈赠亲友，游乐野趣，不为冷热担忧。 冷菜、凉菜和凉拌菜，无论是统称为冷菜还是叫做凉菜，凉拌菜，它既是一种菜肴烹饪制作方式与手段，也是菜肴中不可或缺的重要部分，更是一种烹饪与饮食文化的反映和承传。 下图：冷菜六围碟 腊肉香肠拼盘 卤菜拼盘 酱牛肉 红油蒜泥肉卷 白砍鸡 陈皮兔丁 泡萝卜 干拌牛肉 |
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